白洋淀规划

围着白洋淀，正在建设雄安新区。新区的规划展望提到，将打造优美生态环境，构建蓝绿交织、清新明亮、水城共融的生态城市。雄安新区的年味，带着“鱼跃龙门”的幸福。白洋淀的乡土菜“全鱼宴”进入五星级酒店“卓正国际酒店”，是另一种意义上的“鱼跃龙门”。家园美好、时代进步、消费升级，是一种梦寐以求的幸福。

白洋淀差不多有65个西湖那么大

白洋淀是华北平原上最大的淡水湖，它上承九河，下流入海，由大小不等的143个淀泊组成，其中以白洋淀较大，总称白洋淀。白洋淀水域面积是366平方公里，差不多有65个西湖那么大。水域辽阔的白洋淀，也是鱼儿的美好家园，鲑鱼、鲤鱼、青鱼、虾、河蟹等40多种鱼虾，在水中畅游。

“红桥长短接溪川，溪上人家不治田。半笠沧波三月雨，一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税，捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐，鸣榔春水绿浮船。”清朝乾隆皇帝诗作《赵北口即景》，是他在欣赏了白洋淀美景，品味了白洋淀美食之后欣然写下的。白洋淀水域广阔，浩瀚壮观，各淀内大河映衬，沟壕相连，盛产鱼类和水生植物，白洋淀人以水为伴，捕鱼谋生，由此也造就了白洋淀特有的“全鱼宴”。

鱼的每个部位都能遇到春天

直隶官府菜第七代传承人、卓正国际酒店行政总厨王为民对白洋淀的全鱼宴做了深入研究，这也让水乡“全鱼宴”与时俱进。地道乡土菜，进了五星级酒店，带着鱼跃龙门的自豪感。

王为民总厨说，白洋淀的鱼有三种吃法；一种是部分鱼肴吃鱼不见鱼，比如鱼丸、鱼片；一种“因材施艺，物尽其用”的烹饪方式；还有一种是以当地原料入馔，以鲜活见长。简言之，鱼的每一个部分都能遇到春天。

细数那些让口舌生津的美味：凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼干、蛋皮鱼卷等；热菜有金毛狮子鱼、飞燕全鱼、炖大鱼、酥鱼片、清蒸甲鱼、鲶鱼豆腐、莲子桂鱼、嘎鱼两吃、抓炒鱼、熘鱼片、爆炒鱼、芙蓉鲫鱼等；主食有鱼肉面、鱼馅饺子、小鱼钻沙、小虾糊饼、方火烧莲子鱼等。白洋淀人爱说：“靠山吃山、靠水吃水，白洋淀没有耕地，有的是水田与芦苇地，粮食和蔬菜产量都很小。而守着白洋淀这个好地方，鱼可真不是稀罕物儿，反而是最便宜。所以小时候，我们经常吃贴饼子熬小鱼，而地瓜之类却是真正的稀罕物儿。”

“好彩头”下藏着的美味渊源

很多人对白洋淀的印象停留在《新儿女英雄传》、《荷花淀》、电影《小兵张嘎》等脍炙人口的作品中。在历史的舞台上，白洋淀一直扮演着重要的角色。清朝，康熙、雍正、乾隆三位皇帝都对白洋淀青睐有加，从而使白洋淀区经济有所发展，自然景色更为优美。“任丘六景”中的“长堤烟柳”指千里堤，“枣林晚渡”指枣林庄，“白洋夜月”指白洋淀，此三景均在白洋淀。清朝还在白洋淀内依村傍水修建了赵北口、圈头、端村等行宫，以观赏白洋淀秀丽的自然风景。因此，作为京畿福地的白洋淀，很多传说都带着帝王的影子，那是属于这片土地的骄傲。

贴饼子熬杂鱼，据说乾隆帝到白洋淀围猎，忽遇狂风大作，淀水掀起大浪，将龙舟刮翻，乾隆帝落水。恰巧一渔民在此打鱼，他跳下水将乾隆帝救上岸来。渔民将乾隆帝带到家中为其换上干净的衣服，并为乾隆帝做了渔家的家常饭——贴饼子熬杂鱼。只见锅底是鱼，锅内四周贴面食，乾隆帝尝后顿觉分外鲜香，回味无穷。回宫后，乾隆帝还曾传旨渔民进宫专门烹制“半蒸半煮”这道菜解馋。用现代营养学观点看，“半蒸半煮”的炖杂鱼营养丰富，含大量蛋白质和维生素，菱角米面、玉米面香甜适口，鸡头米面（芡实）有益肾固精、补脾、祛湿、清热等药用价值。

小鱼钻沙饭又名“鲜鱼饭”。据说，乾隆皇帝在和珅等人陪同下畅游白洋淀，夕阳西下，淀水粼粼，乾隆忽闻一股扑鼻的饭菜香，抬眼望不远处的白洋淀水面上一只小渔船上炊烟缕缕。他命龙舟靠近小船，问船上渔家做的是什么好吃的？正好，船上渔家的饭菜熟了。渔家赶忙打开锅请乾隆看。乾隆看热气腾腾的锅内是黄白两种米饭，细看饭中还露有多条小鱼。乾隆禁不住那诱人的香味，举筷品尝，觉得那饭带有香喷喷的鱼香，还有吃米饭中那小鱼觉得格外鲜香，便问这是怎样做得此饭？渔家回答说：“将刚从淀中打上来的小鱼炝锅后加些淀水，再将用淀水淘好的大米和小米放在小鱼上面，把淘米的盆盖上。米熟，鱼也熟，味道鲜美，渔民都叫这饭为‘鲜鱼饭。”此时，乾隆口中那鱼饭鲜香绵绵，手指锅内露出米的那一条条小鱼，脱口说：“嗯，看这金黄黄、白灿灿的米饭多似黄白沙子，这条条小鱼正在钻沙。”一旁陪乾隆的和珅赶忙说：“皇上赐名了。”乾隆高兴地说：“嗯，此饭就名‘鱼钻沙，更富有诗情画意。”白洋淀的民间还有“宁舍八宴席，不舍鱼钻沙”的谚语，可见人们是对这道菜的喜爱。

讨“吉祥辟邪，灵性富贵”好彩头的“金毛狮子鱼”是民国初年保定名厨研发的冀菜名品。作法是先将鲤鱼洗净，从下嘴唇劈开，掰开鳃盖，将鱼里七外八切片，每片均与鱼身相连，再剪成108根细丝。金毛狮子鱼色泽金红，外焦里嫩，酸甜鲜美。表达了人们祈求平安的心理和向往太平、追求祥和的美好愿望。

王为民及其团队改良民间美食，研发出荷塘印象、小虾糊饼、方火烧莲子鱼、飞燕全鱼、荷塘月色、金毛狮子鱼、牡丹鱼片等菜品，为年夜饭添上浓墨重彩的一笔。

“味觉”抵达故乡就是胜利

俄罗斯诗人叶赛宁说：“我抵达故乡，我即胜利。”相信每个人都期待这样的胜利。乡愁的本质，应该是人、甚至人类在回望自己成长历程时，自我安抚的慰藉与必要审视的痛苦两相交织的复杂情感。有人说“乡村是城市的童年，童年是人类的乡村”。但是，我们不能因为乡村是城市的童年，而让国家和社会永远停留在童年。就像卓正国际酒店一样，它的故乡是白洋淀，而今已经是保定的五星级酒店。丰盛的全鱼宴保留着味觉的记忆，“味觉”抵达故乡亦是胜利。“乡愁”二字，虽然“愁”是中心词，但是乡若没了，愁又何来？2013年卓正国际酒店在白洋淀建了以白洋淀渔猎文化、民族文化、历史文化、生态文化為基础的卓正荷花大观园，让故乡更美好。除夕已近，祝福与思念先上路！endprint