食物:罾蹦鲤鱼-用一种食物证明你在天津生活过

腊八过后，年的脚步越来越近。每逢过年的时候，天津家家户户的年夜饭桌上都会给罾蹦鲤鱼留下一席之地，这便是年的味道。天津宝德龙直沽码头的创始人袁喆说：“天津人的年味，是从一条鲤鱼开始的”。一道罾蹦鲤鱼，足以让常见的鲤鱼陡然变得“酸楚”动人，这是一年中最美味的团聚。

在袁喆幼时的记忆中，每逢年夜饭或节日家宴，家中的餐桌都少不了罾蹦鲤鱼这道主菜。大概是久而久之养成了习惯，在此后的日子里只要去老字号的津菜饭店，罾蹦鲤鱼也总是成为他必点的菜肴，直到将之引入自己的餐厅。与大多数餐饮人不同的是，宝德龙直沽码头的创始人袁喆是一位毕业于英属哥伦比亚大学、攻读国际金融专业的“90后”海归。而在袁喆异国他乡独自求学的四载岁月中，罾蹦鲤鱼是他所心心念念的乡愁滋味。

罾蹦鲤鱼的由来

天津的罾蹦鲤鱼由来已久，至今已有1000多年的历史。相传此菜出于清朝光绪末年的“天一坊”饭庄。当年陆辛农在《食事杂诗辑》诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”。据《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”

在北方，有句老话儿叫“京油子，卫嘴子”，除了说天津人能说会道以外，还体现了天津人格外会吃。天津，乃退海之地，古有九河下梢之说，海河自古以来就是天津的母亲河，周围多洼、淀，水域广阔，盛产鱼、虾、蟹。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。

靠着河边长大的天津人自然对鲤鱼有独到情怀，家家户户对于鲤鱼的烹饪都有一定的基础，但大多都是家熬、红烧和清蒸三种。由于在家庭中制作罾蹦鲤鱼十分繁琐困难，所以天津城里的各家酒楼则成了罾蹦鲤鱼登场的所在。而春节往往是“罾蹦鲤鱼们”最繁忙的时候，“年年有余”、“鱼跃龙门”……对于天津卫的百姓们来说，罾蹦鲤鱼总是能够为各家带去喜庆的年味儿。

年年有鱼 津菜一绝

“罾蹦鲤魚”带鳞制作，是全国唯一的一种淡水鱼带鳞做法。其烹制技法独特，真可誉为津菜之一绝。

如今天津人在制作罾蹦鲤鱼时，仍然传承着这一份老底子的味道。宝德隆直沽码头由津鲁菜顶级大师肖宏与北菜烹饪大师展文中亲自把关烹饪而成。选鱼，一定是1斤2两到1斤半的鲜活大鲤鱼，去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏和腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，在大刺中间剁两刀，在头部劈一刀，在保证头顶部不能断开的同时保持皮肉完整，使鱼头、鱼腹向两侧翻开，脊背朝上，呈俯卧状。起油锅，花生油烧至九成热，手提鱼头鱼尾，背朝下左右活动着下入油锅，使鱼鳞翻起，定型；再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁，葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入糖、醋等调料，湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸好的鱼迅即上席，浇在鱼身上，如此便可将这道津门名馔端至食客面前。

只见一条炸得金黄色的带鳞鲤鱼摆放在竹网上，鱼形完整尾巴上翘，昂首摆尾如在大盘中凫动，像是在竹网中挣扎游弋，鱼身上的鳞甲闪闪发光，活灵活现，令人称奇。待分之，夹了一块，咬了一口，鳞甲清脆，肉质鲜嫩，酸甜适口，连鱼骨都是酥脆的，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味。这是罾蹦鲤鱼的味道，时间的味道，也是年的味道，是一座城市美食文化的传承，同时在袁喆心中也最能代表团圆与年味儿。而作为新一代津门餐饮界的接班人，袁喆仍将与他的团队一起将津菜发扬光大，缔造津菜新的传奇。endprint