岁月菜，是经过时间沉淀的菜肴。它经过了岁月的锤炼，经过了厨者的反复推敲，它的每一味配搭都是悉心设计的，它的烹制也许烦琐，但可以肯定的是，几乎都是耗时的手工菜。
▲好市生菜包
在如今快节奏的生活中，它似乎有些格格不入，然而它并没有完全退出舞台。因为总还有那么一批识味之人，懂得这慢功夫之下出来的味道。它未必是一道神秘或者异常昂贵的菜肴，也许只是一碗汤水，也许只是一份春卷，然而，技艺的奥妙藏其中。它的质感，需要掌厨者悉心烹制才能得来。
▲青榄螺头汤
“一生人，我只做一件事，那就是厨师。”粤菜大师欧锦和自信地讲出心中的想法，他纵横餐饮业41年，他的餐厅曾走出国门走向世界。无论开在哪里，他都不曾放弃过传统粤菜。在沙面南街的“锦和厨房1618”招牌上，甚至打上“粤菜”两个字。 这间巴洛克风格建筑的餐厅面向鹅潭江色，比邻外事博物馆。餐厅集纳欧锦和多年来的厨艺精华，每一道菜他都能津津有味地娓娓道来。他以汤水为例，“粤剧讲究唱腔，粤菜讲究汤水。优质的汤水不是煲出来的，而是吊出来。所谓吊，就是让明火保持灯芯火的状态，最起码都要花上6个小时。”
吊出来的汤水，食材入味且汤水清而不浊。一盅汤的功夫，考验厨者的心水。汤水讲究因时而饮，店内的潮汕传统青榄螺头汤，正适合在这个流感高发季品味，能止咳化痰。此汤清冽，螺头味深渗汤中，青榄飘香，一啖如清流入喉。食材固然要选择品质好的，但最关键还是在汤底。欧锦和用鸡、赤肉、金华火腿、白胡椒粒、元肉一起吊6个钟头，再加橄榄、螺头和胎菊炖上2个钟头。就是这样一盅汤，内藏古法烹制。然而，你说这古法神秘吗?并不，它考验的是厨者的心罢了。
▲鲍鱼三宝
鲍鱼菜肴
欧锦和被业界称为“南天鲍皇”，因其烹制的鲍鱼非常出众，出自他手的鲍鱼菜肴经得起岁月的考验。他说，做鲍鱼的最高境界是汁与鲍鱼的里外颜色保持一致。何谓靓鲍鱼?生长之处的水越冷鲍鱼质量就越好。发鲍鱼也需要技巧，没有八九天发不出来，光是浸水就要三四天，尔后将鲍鱼焗到恢复原来状态。而他的鲍汁，是名副其实的真鲍汁，是用老鸡、火腿、赤肉和猪手与鲍鱼煲上10个小时后，加少许生粉熬出来的原味自家鲍汁。
如今，不是坚持传统的老师傅，甚少如此做了。精熟食材，对食材充分利用，这是对每一位传统粤菜师傅最起码的要求。
▲虾子扎蹄
“虾子扎蹄”?乍一看，还以为是猪蹄一类的菜肴，然而并不是。在香港老字号陈意斋里，就有这样的小吃，脆嫩的腐皮、鲜美的虾子，每天现做，去迟了就吃不上了。这一味是由陈意斋的创始人陈照寰所创，最早可追溯到1927年。近日，广州东风东路的惠食佳主厨发哥挖掘出这风味小吃，在店内呈现。
惠食佳的虾子扎蹄选用春天河虾的虾子。虾子每次使用时取适量，加姜和花雕来炒制，并且短时间内一定要用完，此乃第一道功夫;用烤鸭的鸭架熬4个钟头成鸭汤，以备扎蹄入味用，此乃第二道功夫;所谓扎蹄指腐皮，将腐皮卷成一圈圈看着如蹄。在腐皮上撒上制好的虾子，卷成一卷后要放入鸭汤里煲上3个小时，取出后切片，用水草绑好，此乃第三道功夫。这份小吃，烹调至少需时7个小时，谈何容易?
▲韭黄虾春卷
“韭黄虾春卷”是惠食佳的另一风味小吃。这个小吃的功夫在于馅料的制作，用花虾的虾仁打成虾胶，加上当造的韭黄、切成绿豆粒的虾仁、鱼仔、蒜油、胡椒粉和少许盐，裹入春卷皮中做成。另外，生菜包也颇具特色，其主要功夫在于料头的制作，珧柱、虾米、土鱿炒干香备用，起镬炒香菜脯，加猪油、火腩一起爆香，落青红椒粒、香芹粒爆炒均匀，后落韭菜，调盐、猪油5克，加生抽后炒香，小石锅装盘。
