回到老家，家里人端上了黄津津的玉米面发糕。放在前二年，我是一口不动的。母亲已经老了，很少做极难做的玉米面之类的吃食，所以，我做出很爱吃的样子，狼吞虎咽地把一块发糕吃完了。母亲还让吃，我说，不吃了，留点胃口吃饭。母亲知道我爱吃饭，于是没有再坚持，招呼弟媳准备做饭。

玉米面发糕是困难时期特有的食物种类，是玉米面粑粑玉米面干炕之类的升级版。它以松软香甜可口俘虏了我们的味蕾，使得我们梦想天天能吃上玉米面发糕。

今天的玉米面发糕是弟媳在母亲的指点下做的。为了不让这门传统手艺在我们这一代失传，我恳求母亲给我讲解了玉米面发糕的制作要领。

玉米面发糕大多是农闲时期的冬天来做。前一天晚上，瓷盆子里盛了玉米面，开水烫面，烫好的面放盆子里盖严，放炕上或比较温暖的火炉子边，让玉米面自然发酵。第二天，往发好的玉米面里放入白面酵子，充分搅拌均匀。稀了，再放一些干面粉，稠了，再加一些热水。力求使面软硬合适。笼屉放在案子上，干净而干燥的屉布垫在笼屉的底部，小铲子挖了面，一铲一铲地放在屉布上，放完了，小铲子轻轻地抹平，将笼屉放进锅里，盖上锅盖，锅盖四周用布围严实。先是大火，等到锅盖四周大气往出冒时，就改小火。由于放入的面比较多，面比较厚，所以，蒸的时间要比平时的玉米面粑粑长很多。一般最少得四五十分钟或一小时。

刚出锅的玉米面发糕，金黄发亮，玉米的甜香四处喷涌。出锅，晾凉，将笼屉翻过倒扣在案子上，轻轻揭去屉布，用刀切成一个一个的小方块，码在盘子里，金黄透亮，松软香甜，看得人直流口水。玉米面发糕，趁热吃，才能吃出玉米面的清香。放凉了，不软了，口感上就打折扣了，吃起来也比较费劲，还容易掉馍馍渣。但由于玉米面经过发酵，又加入了白面酵子，即使放凉了，仍然比玉米面粑粑和干炕吃起来容易。

为了让口感好一点，更能吸引孩子们，在加入白面酵子时，往面里加入化开了的糖精水。这样，蒸出来的玉米面发糕，真正的松软香甜了。比玉米面的本味更深一个层次，更能博得孩子们的欢心。但在放糖精时，要很好的控制糖精的量，太多，过甜而发苦;太少，尝不到味道。这些，要经过长期的摸索，才会有自己的经验和体会。

曾经有一段时间，无论是市上还是老家，都有蒸了黄津津的玉米面发糕到市场里来卖的。论斤卖，和称着卖的白面锅盔一个价。完完整整的一个大玉米面发糕放在蒸屉里，还冒着热气，你要哪里，给你切哪里。切多切少，全在于你自己。一屉发糕，二个小时不到就卖完了。想吃，碰到了就买，千万别说过一会。

九十年代初上大学那会儿，配发的饭票里还有粗粮。米饭馒头的饭票是白白的纸，粗粮的饭票麻麻的土灰色，用的是牛皮纸。粗粮有玉米面发糕和玉米面糊糊。刚开始，人们图新鲜，玉米面发糕卖得特别快。但新鲜过后，无人问津，一屉发糕卖二三天。最终，不卖了。只有玉米面糊糊保持了好长时间，好像将近一个学期。早点时候，大米稀饭没了，只有玉米面糊糊，只此一种，你别无选择。

作者 铁迟