食物，有时候不仅仅是食物，它还承载着一个地域的记忆代码，也见证着一个地域的过去、现在与未来。离乡多年的济南人，在异乡的饭馆里夹起一筷九转大肠，唇齿间回味那兜兜转转的味道时，想必脑海里萦绕的都是家乡那醇香可口的鲁菜，还有一泓泓清泉和佛山倒影的美丽风光。

民国时候的日子是缓慢的，对于大学教员们尤其如此。据那时在省城念书的学生回忆，课后出门走走，总能看见穿着长衫的先生们三三两两地坐在茶馆里吃茶，有一搭没一搭地吸着烟斗谈天……对于生活，先生们是极讲究的。

每到周末，几位熟识的教员照例会去泰丰园、聚丰德这几家老字号“下馆子”。油爆双脆、爆三样、爆炒腰花、九转大肠、奶汤蒲菜……每一回都是在这几样招牌菜里兜兜转转，再叫上几例清汤面或者几个银丝卷，菜色远谈不上丰盛，却分外讲究。

现今，我们再挑几家地道的馆子吃，几样菜色依旧是从前味道。鲁菜本身所承载的饮食文化同样一脉相承，不曾褪色。

菜系之首，当之无愧

鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘，出炉于民国年间的八大菜系中，鲁菜高居榜首。时人将鲁菜比作君临天下的北方帝王。

任何一种菜肴，其产生及发展都与当地地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等诸多因素息息相关，各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯，并经过一定历史时期的沉淀和凝聚，鲁菜也是如此。

“齐带山海，膏壤千里。”出自《史记·货殖列传》的这句话揭示了齐鲁大地得天独厚的地理条件。章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜等蔬菜蜚声海外，烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、肥城桃等皆是果中上品，除此之外，沿海水域盛产鱼、虾、贝、藻等海产品六十余种，这些来自上天的馈赠为鲁菜的食材提供了丰富的选择。

论起烹调技法之丰富，鲁菜依然首屈一指。“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”，一千五百余年前的《齐民要术》中的记载奠定了中餐的烹调技法框架。而细究鲁菜的烹调技法，干炸、软炸、油爆、酱爆、葱爆、红烧、酱烧、清炖、生拌、酥、冻、卷、熏……多达六十余种，技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠，令人叹为观止。

据老一辈的鲁菜师傅们讲，一般说来，说起鲁菜，是由济南地方风味菜和福山地方风味菜组成，以后又融入了以孔府菜为代表的宫廷风味菜。鲁菜中既有沿海菜肴，也有大陆菜肴。每一道菜又都能说出点门道，带出些典故。

舌尖上的文化味

置身于两千年丰厚的儒家文化，传承先哲们的生活理念，聆听着孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的饮食经验，鲁菜所拥有的深厚文化内涵可以说无可企及。这其中，又以孔府菜体现得最为明显。

孔府又称“衍圣公府”，孔门的嫡系长子、长孙世代居住于此，素有“天下第一家”之称。由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的孔府菜，历史悠久，技艺精湛，是中国著名的官府菜之一，也是中国饮食肴馔中的极品之作，不但风味独特，且极具文化品位。

诗礼银杏是孔府宴会用的名菜之一。孔子教其子孔鲤学诗习礼时说，“不学诗，无以言;不学礼，无以立”，传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有两株银杏树，苍劲挺拔，果实硕大丰满。

诗礼银杏这道菜的主料银杏，就取自“诗礼堂”院内的银杏树。这两棵树虽历经千年沧桑，至今仍枝繁叶茂，苍劲挺拔。树上的果实不但胖大饱满，而且香甘异常。孔府的厨师将树上的银杏摘下，趁鲜去除外壳及果内脂皮，将果仁放入开水锅中氽过，除去异味，放入白糖、蜂蜜调制的汤液中，煨至酥烂时盛在盘中，谓之“诗礼银杏”。

“一味菜中竟藏着这样一段典故，足见中华文明之博大精深。”在中国任教多年的日本人关口贤一到曲阜游览三孔时，听过诗礼银杏的典故，发出这样的慨叹。

鲁菜的吃法同样特别讲究。“鲁菜是大菜，是官府菜，它有着一整套的仪式来辅佐一道菜的滋味。”鲁菜大师于晓波在接受媒体采访时，谈起旧日里鲁菜的仪式感。

吃的艺术“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”梁实秋在《雅舍谈吃》中道出自己对饮食的理解。

如此看来，鲁菜绝对称得上是殿堂级的艺术。

20世纪30年代，梁实秋在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌，“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”自此，对这道菜念念不忘。

那时节，鲁菜风头之劲，完全压住了其他派系。北京的前门一带，食肆林立，小吃汇聚。复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊……无所不有。平民百姓喜欢这一口，王公贵族、文人墨客也对这些吃食青睐有加。鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生都曾经是前门的常客。不同于如今提起“有面儿”的饭局，人们大多会想到粤菜或海鲜，在那时的京城，只有鲁菜才最入流。

在鲁菜故里济南，同样不乏精细的食客。据鲁菜大师王兴兰回忆，过去许多商号的老板、大学的先生到聚丰德下馆子，嘴巴是极“刁”的，哪个菜用刀不对，哪个菜火候不到，都吃得出来，后厨的师傅们一点都不敢大意。

现今，川菜、粤味的扩张不可谓不迅猛，曾拥有无数荣光的鲁菜所受到的冲击也不可谓不强烈，但有着深厚底蕴的鲁菜却从未没落过。素有“京城鲁菜第一家”美誉的丰泽园饭店一道“葱烧海参”一年卖出1300多万元，创下国内单一菜品销售最高纪录。

“我如今闲时沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”1949年离开大陆的梁实秋寓居台北，却总对北京的食物念念不忘。

“故乡，就在你的胃里面。”这话一点不假。

食物，有时候不仅仅是食物，它还承载着一个地域的记忆代码，也见证着一个地域的过去、现在与未来。离乡多年的济南人，在异乡的饭馆里夹起一筷九转大肠，唇齿间回味那兜兜转转的味道时，脑海间萦绕的一定有一泓泓清泉和佛山倒影的风光。(撰文/姚正 摄影/刘富国 梁大磊)