对于上海人来说，春天的餐桌上怎么少的了这一碗腌笃鲜?
▲腌笃鲜
作为一道江南地区的名菜，“腌笃鲜”这三个字，乍一看，会让不熟悉的人不知其所云，但明白字眼的含义后，就会知道这道菜名真是再直白不过。
▲腌笃鲜
“腌”：指的是腌制过的肉类，一般指的是咸肉，也有用火腿或是咸鸡咸蹄膀的做法;
“笃”：是上海方言中形容煮东西时发出“咕嘟咕嘟”之声的状态，或者“笃悠悠”的意思，引申为用小火慢炖;
“鲜”：指的是新鲜肉类，五花肉或者小排都可以;
这三个字加在一起，就融汇成了一整个春天的鲜。
▲咸肉
腌笃鲜这道菜出现在江南的春天，是恰如其分的：春节前家家户户自己腌制的咸肉，经过了一个冬天的风吹日晒，积攒了馥郁的肉脂香味，只待在小火炖煮中，把一身的鲜香释放。
▲春笋
山头吸饱了泥土芬芳和春雨滋润的春笋，也在沉睡了一个冬天后，破土而出，呼唤着讲究时鲜劲儿的馋虫们快点将它们挖走，“尝鲜无不道春笋”，若是错过这鲜滋味，那就只好再眼巴巴地等上一年。
于是你能做的，就是抓住这稍纵即逝的春笋上市季，美美地喝下一碗腌笃鲜，将属于春天的味道和温度捧在手上，吃进肚里，才是对等待了一年的自己最好的交代。
▲腌笃鲜
要说腌笃鲜的精华，全在那一碗汤里：咸肉和鲜肉一起炖煮，肉类的陈香和鲜香赋予了汤底咸鲜的滋味;春笋若有似无的清甜会占领整个口腔，它调皮地躲在那醇香之后，让你的舌尖不由自主地追逐它，久久回味。
▲腌笃鲜
每个上海小囡家里，3、4月的餐桌上，都会有着这么一碗腌笃鲜，家里的姆妈们，都有着自己的独门技艺：清汤的，浓汤的;有的除了用咸肉，还会放火腿或咸鸡;放百叶结的，放腐竹的;放蛤蜊的，放莴笋的;更讲究一点的，用高汤打底吊鲜味。它本就是一道暖心暖胃的家常菜，各家都有各家的味道，未必需要把材料限定得那么死板，一切的一切，都抵不过“爱吃”二字。
▲腌笃鲜
用筷子夹块春笋送入嘴里，脆嫩爽口又吸尽了咸肉和鲜肉之味，是腌笃鲜没有被放在菜名中的灵魂所在;咸肉紧致，鲜肉酥软，还有的会放上打成结的百叶吸饱汤汁，每份原料都物尽其用，一碗便已“胜似人间无数”。这份醇厚的滋味，在春风微凉的晚上，伴随着暖黄的灯光和袅袅的烟气，给予了风尘仆仆赶回家的你最贴心的慰藉。
▲腌笃鲜
陌上花开，莫负韶华。不如就此出发，伴着春意，找一家店喝一碗所爱的腌笃鲜，给自己一个在餐桌上拥抱春天的理由。
晶采轩
晶采轩的腌笃鲜，走的是汤白汁浓的路线。自家崇明养猪场里的特有黑毛猪肉，搭配上海老板娘家传的独有腌制秘方，虽然无非是简单的花椒、盐和烧酒，却赋予了晶采轩的咸肉和别家不一样的独特风味。
▲静静散发香气和诱人光泽的腌咸肉
腌笃鲜里的咸肉，选的是猪蹄部分，少之又少，春笋呢，选的自然是最嫩最新的笋尖部位，再加入百叶结，经过3小时的文火慢炖，熬出来的浓白汤汁，好味道别无分号，值得前往一品滋味。
地址：南京西路1601号芮欧百货3-4楼| 虹桥路1937号| 银城中路68号时代金融中心2-3楼丨西藏南路123号青年会宾馆2楼
电话：021-64721717 | 62709577丨58875757丨63737359
人均：400元
夕食
夕食的腌笃鲜，走的是“高定”路线。高汤用筒骨、鸡架、火腿和赤肉，滚满整整12小时，这么大的阵仗熬成的高汤，醇白浓香，单喝都能鲜掉眉毛。有了好高汤作底不算，上好的食材才是一锅极品腌笃鲜的关键。自制的金华两头乌五花肉咸肉，咸里藏鲜，瘦肉却透着时间炼就的嫣红;两头乌猪小排的第一刀，恰到好处的肉质不肥不腻，炖起来特别香。
纯白的汤内，笋绿肉红，冬日腊味和春日鲜味构成了最靓眼的组合，热汤袅袅之间，让人想起了春风里的花红柳绿。一碗落胃，馋佬胚们的春天，就这样鲜滋滋地到来了。
PS:其实现在夕食的汤已经换了，但如果你和老板撒个娇，点名要吃腌笃鲜，还是吃得到的哦~
地址：巨鹿路与陕西南路交叉口西北角
订餐方式：拨打电话+86 138 1798 6684 或加微信petit_4，找老板王摸舅
人均：500元
福1039
福1039的腌笃鲜，已经是十多年的招牌菜。走的是一人一盅的精致路线。作为福系列餐厅里春分时节的必点菜目，它的经典之处可见一斑。店家选择黑毛猪作为原料，咸肉自己腌制，好滋味自然有保证;春笋只用鲜嫩爽口的笋尖部分，最大程度保证客人的食感。搭配新鲜猪肉，小火慢“笃”5个小时，出锅前再加上莴笋和山药，更是给这份浓郁的汤品增加了别样的清香和软糯。刚过春分，一起去喝一碗春天吗?
地址： 愚园路1039号(近江苏路)
电话： 021-52371878
人均：300元
荷风细雨
作为一家在碧云社区新开不久的，以茶文化为主轴的文化创意餐厅，荷风细雨将“不时不食”作为他们的精髓所在，而新上市的春笋，自然是荷风细雨烹调腌笃鲜的首选。这里的腌笃鲜，走的是浓汤+现代改良风的路线，挑的是云南冬瓜猪制成的萨巴咸肉，还加入了新鲜猪脚增加汤的浓厚口感，喝一口怕是嘴唇都要粘起来。除了考究用料，汤底也下了一番功夫。用龙骨炖煮的高汤，融入从云南空运而来的山泉水(就是冬瓜猪成长时要喝的水，算是一种原汤化原食的演绎)，再结合本地软水，一起文火慢炖3-4个小时，足见店家对待食材的心意和对待食客的诚意。
地址： 红枫路293号
电话： 021-50898820
人均：300元
一面春风
一面春风的腌笃鲜，走的是透亮清汤的路线。虽然是家面馆，做起腌笃鲜来，却是100分的讲究。店家用的是传统而又地道的腌笃鲜制法，选取上好的咸肉、猪肋排、春笋和软水。这样的腌笃鲜，用小火慢炖4个小时，不加盐，不加葱姜料酒，更无鸡精味精。清汤透亮，笋味与肉香相得益彰，一碗落胃，暖和又惬意。
地址：吴兴路26号
电话：021-64675517、13671713165
人均：55元
除了以上的餐厅，你还可以在这些上海本帮馆子中吃到不错的腌笃鲜：
● 老吉士酒家(环贸店)
地址：淮海中路999号环贸iapm商场L3 电话：021-64229091
● 老克勒上海菜
地址：长宁区新华路160号上海影城3楼电话：021-62772177
● 熠盛料理
地址：徐汇区永嘉路376号电话：021-54651505
● 御璟轩
地址：浦东新区新金桥路18号华美达大酒店3楼电话：021-33821730
● 兰心餐厅
地址：黄浦区进贤路130号电话：021-62533554
● 海金滋(陕西南路店)
地址：进贤路240号(近陕西南路) 电话：021-62550371
● 琳怡
地址：静安区西康路99-1号静安体育馆1楼电话：021-62470101
● 1221
地址：长宁区延安西路1221号电话：021-62136585
