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随着社会文明和物质生活的极大丰富，素食主义蔚然成风。世界69亿的人口中有2.5%的人口为素食主义者。这其中有历史的渊源，有宗教的影响，也有世人观念的转变，更有对健康的需求。在这样的观念影响下，一批素食餐厅应运而生。而这之中，最具代表特色的当属灥餐厅。一家开在城墙根底下的西餐厅，老板是北京姑娘，带着老北京人特有的倔强精神，把这家餐厅经营得如火如荼，深受广大食客喜爱。

一次重大的转变

“我之前是做健身行业的，时刻要保持自己良好的体型，我时常会给自己做吃的，慢慢地也喜欢上了做饭。三年前，和朋友去泰国旅游报了一个长期厨师班，个人觉得泰国菜对于我来说还不是很难，就和平时做中餐的感觉很像。很多人从厨师班毕业了之后都去开店或者培训学校，再加上同行的朋友也很喜欢做菜，于是我们打算开一个西餐店。”旅行回来就开始找房子，就这样在三年前，从选址到最后开业只用了一个月时间，概念便落地开业——灥餐厅，主做泰国菜和法餐。采访中，韩淼会自嘲自己是一个没有信仰的人，或者是一个不是那么太积极的人，但是一本书却改变了她的想法。“朋友写的书放在了我的店里，大概是讲一些戒杀放生的事情，我看了之后也挺有感触的。有一天晚上，脑子里突然蹦出来一个奇怪的想法：如果外星人占领了我们的星球，他们会选择怎么吃掉我？就好比我们在吃西餐中的肉类时候，它们是怎么想的？之后便有了一个想法，自己40岁的时候钱挣得差不多了之后做素食试试，觉得很酷很好玩。能把素菜做好是件特别牛的事。”当时这样的想法只是在她的脑子里灵光一现。后来有喜爱素食的朋友找到她，俩人决定将原先做荤菜的西餐店关了，来朋友的店也就是现在城墙根的这家店打造素食主义餐厅，并且仍旧沿用旧名——灥。至此，灥餐厅开启了新的素食时代。

匠人精神 “玩转”素食

匠人精神，源自对生活的极致追求。在平凡的生活中注入情怀。匠人是从日常生活中修行而来的，卓越的匠人在朴素中坚持心性，把每一个当下做到极致。韩淼就是带着这样的匠人精神经营着灥餐厅。匠人精神的第一要素是热情和兴趣。“我做菜的时候是开心的、满足的！”韩淼说。第二要素是坚持不懈。从开店以来，不管收益是好是坏，不管大的环境如何改变，韩淼始终坚持在菜品的质量上进行严格把控。“能够沉下心对待每一样食材，在喧嚣尘世中不浮躁，耐得住寂寞，受得住诱惑。专注做好产品才是我和我的店始终要坚持的。”

灥餐厅奉行西式素食主义。在选材上，每一种原料在韩淼看来都是很有讲究说道的。生菜在她的认知中就有20多种，叶厚的、叶薄的；厚叶的口感是发脆的还是发绵的；整体口感是发苦的还是发甜的等。对于这些原料本身，韩淼有很全面的认知。具体如何搭配在她心里都熟稔于心。自制比萨是特色的招牌菜品。比萨的饼底是有别于其他家的。饼底主要分为为菠菜底、南瓜底和原味底。比萨中间夹层的酱汁种类有甜口、辣口、白口、芝士口以及传统口。南瓜和菠菜经过慢速榨汁机所榨出的汁液和面按照一定比例融合在一起。“融合比例很重要，融入多少会使得南瓜汁的糖分带入多少。糖分加入一定分量后使得做出来的饼底口味更脆。菠菜的香味怎么融入面粉中，去色留汁是我现在还在研究的。”根据时令会在夏季推出草莓味和菠萝味，增加了食客可选择的种类。餐厅的比萨总的来说是饼底固定，酱汁的口味可以自选。一种饼底可以搭配多种酱汁。除了比萨之外，新派沙拉也是餐厅的招牌特色。经过创新推出了招牌新派产品：谷物暖沙拉。暖沙拉何谓“暖”，“在北方，过了十月，女孩子吃到冰凉的沙拉会不舒服，想吃素材不一定非要在锅里炒制。思考过后，得出这样的一个概念：菜是凉的是没问题，利用谷物的温度和新鲜的蔬菜融合在一起，菜也不会凉，米也不会烫。谷物的选料是大米和红豆，这样的原料也突出了养生的概念，绿色加养生一直是灥餐厅烹饪所秉持的理念。

菜单的设计也别出心裁。菜单分为纸质手写版和电子界面版。纸质菜单上面只有文字介绍，却出乎意料地不匹配菜品图。“使用纸质是因为我觉得这种细腻踏实的感觉很好，给客人传递出一种我们在用心做好点滴的感觉。坚持不放图是遵循我自己的理念，因为我每天做的同一道菜都不敢保证完全的一样，肯定会有细微差别。说不定今天放口蘑明天不放了，可能今天放一种配菜，明天又会放另外一种。我觉得来我店里就餐的食客，会跟着我的步伐走。”餐厅装修风格整体呈现出一种工业风格。就餐区大量运用立体结构的桌椅，赋予其纯净的颜色，体现一种强烈的理性主义和象征精神，带有明显的主观精神。使得食客进入餐厅就餐吃的是素食，所在的环境也是大方简洁的素色空间。

超越食客的成长速度

“其实每个人价值观不同，追求成功的目标不同。所谓自我坚持，看你是哪一种坚持。把自己想要做的东西一直持续下来叫坚持，通过这个东西获得一种物质上的满足也是追求。我不糊弄，用的东西我也保证货真价实。目前开了三个月，收到了客人的很多好评。很多人两天会来三次。”很多顾客后期会发展成老顾客、回头客，而且他们的成长速度是惊人的。前几年，顾客的关注点可能在于就餐环境上，过了一阵之后，又关注服务与就餐体验上，如今，渐渐地回归到食物本身上。做餐饮，餐厅的成长速度要超越食客，这种超越必须是在保证品质的前提下。“虽然现在成本在不断提升，但是我认为餐厅的经营应该向一些日本餐饮业学习。在面对餐饮成本越来越高的局面下，可以运用自己本身的智慧去应对它，而不是偷工减料。这点很赞成向日本的一些餐饮企业学习。比如，我在节省成本方面，如果每个餐桌上摆一个餐具框，那么累计下来，可以少请一到两个服务员，这样有助于节省人力成本。”

团队的生命力与凝聚力

在团队人员的管理上，韩淼从来都不会限制他们表达自己的想法，也许是由于她是一个地道的北京姑娘，直爽的性格让她更善于与员工进行沟通。她很看重一个人的品行，招进来的服务员凡是干得时间比较久的都是和她气场比较融合的人。套用她的话，我能看上的也是倍儿勤奋的人。“我不喜欢那种时不时因为餐厅生意好，就说自己有多么多么累的人，带着这样态度在我店里工作的人，干不长久。”餐饮是一个勤行，能否干好餐饮除了身体要勤、凡事必躬亲，更重要的是脑子要勤。喜欢就是最大的吸引，目标就是最大的追求，来这里的员工也好，厨师也罢，都把这里当作了自己的家。这些朴实真诚的年轻人，用自己的热情和努力，让素食和西餐完美地进行融合。个性化的厨师团队也由韩淼亲自组建和培训，团队之间默契的合作也为灥餐厅快速发展打下了坚持的基础。