千人千面

近年来，益生菌对于人体健康的作用得到越来越多的重视。2013年益生菌类消费品的市场规模达到 280亿美元，预期2015年能够增长至320亿美元。消费者能经常在酸奶、乳饮料或其他产品中看到益生菌的身影，添加益生菌的食品也格外受到青睐。然而，我们是否真的了解益生菌呢？ “益生菌”到底有哪些“益生”功能？它又是怎么帮助人体“益生”的呢？为此，本刊记者就有关益生菌方面的问题，采访了中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、江南大学食品学院院长陈卫教授。

酸奶中的益生菌

我们在日常生活中最常接触的益生菌产品应该就是酸奶了。目前超市的货架上的酸奶品牌众多，琳琅满目，不同的酸奶产品中涉及到各种各样的益生菌名，常常让大家感到一头雾水。陈卫教授说，其实酸奶里也有“常驻居民”和“特邀嘉宾”。

基本上所有酸奶里都含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种“常驻居民”，因为它们是制作酸奶必不可少的菌种，酸奶的口感和香味主要来自于这两种经典的发酵剂菌株。这两种菌存在“共生作用”，是相互依存的关系，能够促进产酸，让酸奶能正常凝固，并产生比较好的风味和口感。在某种程度上，这两种常见的发酵剂菌株也是有利于人体健康的益生菌，它们发酵产生的乳酸和乙酸对肠道内的致病菌有非常好的抑制作用，因此可以起到调节肠道微生态平衡，预防肠道疾病的作用。另外，它们还能帮助乳糖不耐症消费者消化乳糖，防止我们在饮用乳制品后出现腹胀、腹泻等症状。

随着对益生菌研究的深入，更多具有优良生理功能的益生菌正源源不绝地被发现，生产厂家也不断在含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的酸奶中加入新的“特邀嘉宾”，使酸奶具有更多的益生价值。

各有所长的益生菌

目前在市面上，我们可以购买到含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等不同益生菌的酸奶。这些益生菌具有的普遍功能包括改善肠道蠕动、润肠通便、缓解乳糖不耐症、预防腹泻、维持肠道微生态平衡等。需要指出的是，益生菌跟我们人类一样，也是千人千面，各有不同。不同类型的益生菌，甚至是同一类型但不同个体的益生菌，都具有极大的功能差异。举个例子，研究表明双歧杆菌具有提高钙、磷等矿物质的利用率，并促进维生素吸收的作用，同时一些特定的双歧杆菌还具有抗衰老、抗癌、防治肠炎的作用。而另一种在酸奶中很常见的益生菌——发酵乳杆菌，则被报道有降胆固醇及调节肠道免疫系统等作用。包括干酪乳杆菌代田株和鼠李糖乳杆菌LGG在内的一些“明星菌株”，由于投入的研究力度大，研究时间久，甚至被发现了数十种不同的益生功能。因此消费者在选择酸奶时，也需要注意酸奶中添加的特定益生菌的特殊保健功能。

“也有酸奶产品采用‘复配的方式，将多种具有不同功能的‘特邀嘉宾益生菌同时添加至一种酸奶中，以追求更加全面有效的保健功能。”陈卫教授说，这可能也是今后酸奶产业发展的一个趋势，未来我们可能会发现在酸奶的配料表上出现了一大串比现在长得多的益生菌名单！

益生菌如何“益生”？

陈卫教授介绍，益生菌（Probiotics）的称呼源于希腊语，意为“对生命有益”。1908年诺贝尔奖获得者梅契尼科夫就提出了“酸奶长寿”论，认为对人体有益的乳酸菌可以抑制肠道腐败菌的生长从而可以延缓衰老。2001年，世界卫生组织和联合国粮农组织曾对益生菌下了明确的定义：益生菌是一类活的微生物，当摄入充足数量时会对宿主的健康有益。

益生菌主要通过两种途径来为人体提供益生功能。一方面，益生菌“制造武器”对抗有害细菌，它在肠道里“生产”的酸类或抑菌素类物质可以帮助抑制有害细菌，调节肠道平衡。另一方面，益生菌也“亲身上阵”，它本身就能调节肠道上皮细胞的免疫活性和屏障功能，从而达到预防疾病、调节免疫、缓解炎症等一系列的效果。最新的研究表明，益生菌的益生功能甚至能从肠道系统延伸至神经系统、心血管系统及泌尿系统等。消费者有望通过摄食益生菌来治疗忧郁症、肥胖、高血压、糖尿病等与肠道非常“遥远”的疾病，当然这还需要更多的深入研究和临床实验。

我们摄入益生菌的“质”和“量”都与其益生功能密切相关，也就是说我们应该尽可能地保证益生菌产品里有大量活性的益生菌。一般来说，活益生菌的摄入量在一千万到十亿的数量级时才能起到较好的作用。目前市面上的益生菌产品基本上都可以达到这个要求，但我们仍需注意避免一些导致益生菌活性和数量显著降低的情况。举例来说，酸奶产品常常需要冷藏以保证益生菌的活性，当我们购买酸奶产品后，应尽快食用或将其重新冷藏。另外，益生菌常常是厌氧菌，如双歧杆菌还是比较严格的厌氧菌，环境中的氧、酸、水分等都会造成益生菌的减少，所以在各种益生菌产品中都会采取一些尽可能保持益生菌活性的措施，或者选择抗逆性比较好的菌种。

除去产品的因素，在食用益生菌产品后，我们的身体里还存在着对益生菌的两项重大考验：胃液和胆汁。益生菌在消化道中会先后遭遇这两种消化液，胃液的强酸性及胆汁中的胆盐和各种蛋白酶会严重影响益生菌的活性。也就是说，并不是我们食用的所有益生菌都能到达它们渴望冲锋陷阵、英勇杀敌、为我们的健康建功立业的肠道——在到达战场的征途上，许多益生菌已经牺牲了。因此对胃液和胆汁的耐受能力成了益生菌优良与否的重要判断标准。目前市面上许多的益生菌都具有一定的耐胃酸及耐胆盐能力，以保证它们能顺利地通过考验，生龙活虎地来到我们的肠道发挥益生作用。但研究者们仍在不懈努力，以期筛选到更“强壮”的益生菌。另外，有些产品通过生物胶囊包埋等技术给益生菌穿上了一层“防弹衣”，这是另一种有效保证其活性的方法。

陈卫教授最后还提到，虽然目前并没有发现益生菌的安全隐患，但仍需要适当关注益生菌的耐药性及基因横向转移等可能发生的问题，并做好筛查，防止基因工程菌在发酵剂中的使用。相关企业和研究者还需要更好地进行益生菌的科普、权威的信息发布，帮助消费者更好、更科学地认识益生菌。

陈卫简介：

1966年5月生，博士、教授、博士生导师，教育部长江学者特聘教授，长江学者奖励计划创新团队负责人，国家杰出青年科学基金获得者，国家特支计划（“万人计划”）科技创新领军人才，江苏省特聘教授，全国“五一”劳动奖章获得者。现任江南大学食品学院院长、国家功能食品工程技术研究中心主任、中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长。长期从事益生菌分离筛选及资源挖掘、益生菌生理代谢与功能机制的解析和优化等，发表SCI论文79篇，申请国家发明专利49项，授权26项，获国家科技进步二等奖1项。