专家解读方便面是垃圾食品吗 不易消化吗

何可

便面32小时不消化、棕榈油是植物油中品质最差的一种、食品添加剂有害健康……长期以来，在不少消费者心中方便食品一直与不健康和垃圾食品划等号，那么上述一系列关于方便食品的坊间传说是否属实呢？9月9日，由中国食品辟谣联盟、中国食品科学技术学会等单位主办的“方便食品辟谣发布会”在京召开，业内专家对方便食品的多个不实传闻进行了辟谣。

方便面32小时不消化系误读

方便面是老百姓最常食用的一种方便食品，也是涉及谣言最多的食品，其中“方便面食用32小时仍不消化”就是其中最为典型的一条。据中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍，32小时不消化这一说法，只是美国科学家早年间为研究加工食品的消化过程而做的实验，后经错误解读而广泛传播，实则毫无严谨的科学依据。

据沈群介绍，2011年，一个美国科学家通过胶囊内镜的方式拍摄了“加工食品”与“无添加物食品”被吃进肚子里的情况对比，结果发现手工拉面在32小时后已经完全被消化，方便面则仍保有残余，尚未完全消化。这个初衷本为观察食品消化过程的实验，最后被部分人群解读为方便面不好消化，有害健康。

科学家在对生的小米粉和生的小麦粉的研究实验中发现，其中的快消化淀粉仅需20分钟就可在人体内消化，而慢消化淀粉则需用2小时消化，并且经加热过的小米粉以及小麦粉消化速度增快。

“然而，实验中有所区别的是，小米粉的体外淀粉消化率明显低于小麦粉，这说明不同的食物消化率也是不同的，食物的成分会直接影响消化率。”沈群认为，不同的食物加工方式也会影响到淀粉的消化率。

“方便面32小时还不能完全消化”是对原拍摄影像的错误解读，而方便面是工业化食品的代表之一，所用的添加剂均符合国家标准，不会对人体造成危害，其主要原料和家庭自制的面条所用原料皆为一致。沈群建议，人们在吃方便面的时候要注重营养搭配，“因为没有不好的食物，只有不好的膳食搭配。”

中国食品科学技术学会理事长孟素荷用数据支持了这一观点：方便面是中国食品工业中安全水平令人放心的品类，2015到2016年上半年抽查中，其合格率均在99%以上。

食品添加剂是为非法添加物背黑锅

食品添加剂在方便食品中广泛应用，但是在中国，食品添加剂往往被消费者视为有害健康的成分。网络上经常能够看到有关部门公布一些超量或违规使用食品添加剂的不合格食品名单，以及由此而引发的关于食品添加剂危害的讨论，也就进一步导致了公众对食品添加剂的误解。

中国工程院院士孙宝国认为，食品添加剂在中国被妖魔化了。“食品添加剂是为非法添加物背了黑锅，不科学的解读，以及企业误导性的宣传是造成这一现象的主要原因。”

其实《食品安全法》中对食品添加剂有明确的解释，它是指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种，并规定有适用范围和使用限量。

孙宝国表示，食品添加剂是人类的伟大发明，人类使用食品添加剂的历史悠久。在以前，食品添加剂有很多人们熟知的称谓，比如小苏打，石膏、明矾等。而如今，企业打出了种种“无添加”的噱头，让消费者错误地将食品添加剂视为洪水猛兽。

“没有食品添加剂就没有现代食品产业。”孙宝国说，食品添加剂不仅为消费者带来更多美味，也为现代食品产业发展带来诸多便利，而使用食品添加剂不仅可以改善食品品质，更可以保障食品安全，促进食品创新，这是当下食品产业发展的客观需要。

棕榈油是安全、营养的食用油脂

一直以来，方便面的油料问题也是流传甚广的谣言之一。谣言称用在方便面中的棕榈油在植物油中品质最差，长期食用会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病，不利于人体健康。

河南工业大学食品学院教授谷克仁对此表示，棕榈油的饱和脂肪酸相对较高，有很好的煎炸稳定性、氧化稳定性。国家标准规定，食用煎炸油的酸价不超过5%，一些企业的指标远远小于这一标准。通过交叉实验发现，棕榈油和橄榄油对人体血脂的影响没有差异，换句话说，一定程度上棕榈油和橄榄油对人体血脂的调节作用是相同的，国外的很多研究数据也与实验结果相同。

目前，棕榈油是世界油脂市场的重要组成部分，在世界油脂总产量中的比例超过30%。谷克仁提供的一项数据显示，2014年，中国棕榈油用于食品消费和总量消费都排到世界第三。而今年，棕榈油已经超越菜籽油，成为我国第二大食用油。

网上有流传谣言称，“棕榈油是植物油中品质最差的一种，长期食用会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。”但是另一项研究成果显示，饱和脂肪酸与心血管疾病没有相关性，饱和脂肪酸与心脏病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相关。

“大量的数据都支持这个结论”。谷克仁表示，棕榈油符合国际食品法典委员会制定的食品安全标准，是一种安全、营养的食用油脂。