分子生物学方法在食品微生物检测中的应用.doc

孙林春

俗话说的好“民以食为天”，随着社会的不断进步、科技的不断发展、社会公民对健康的重视，导致食品安全越来越走向社会的方方面面。所谓食品安全就是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。关于食品安全的检测，对于细菌、病毒等会危害人体健康的小分子生物的检出，我国的检测方法还不太完善，对于一些变异或慢性的微生物的检测更加有难度。随着科技的发展，一些新兴的方法进入到大家的视野。

分子生物学概述

生命是不分贵贱的，所以在食品安全这一关系到全人类的问题上，每个人都对它有特别的关注。有些不该在食品中出现的东西或者过量的东西，导致了人类或者其他生物受到了严重的损害，甚至影响了社会秩序的正常发展。作为一个发展中国家和一个人口大国，产品的制造加工是不可避免的的，食品安全问题就显得更加重要。以往传统的检测方法不仅过程冗杂繁琐，而且还保证不了它的安全性能，使安全检测问题变得更加突出，应运而生的就是分子生物学调控下的全新技术，并被广泛传播。

分子生物学概念。分子生物学是通过研究生物大分子（核酸、蛋白质）的结构、功能和生物合成等方面来阐明各种生命现象的本质。研究内容包括各种生命过程。比如光合作用、发育的分子机制、神经活动的机理、癌的发生等在分子水平上的展开研究的科目。

分子生物学的应用意义。在如今的各种领域内，人们合理运用分子生物学提出了各类问题相对应的解决方法，利用酶对底物的催化作用，利用仿生学原理，提出了各种新的想法，加快了工业生产的时间，提高了工业生产的效率，给工业的道路注入了新的方向。另外分子生物学在食品检测方面的运用，使食品质量问题有了更大的进步空间。

常见的分子生物方法在食品微生物检测中的应用

核酸杂交法。核酸杂交法是利用互补的核苷酸序列，通过沃森_克里克碱基配对形成非共价键，从而形成稳定的同源或异源双链分子的过程。通过各种杂交技术，以同位素标记法标记一段碱基序列为引导，带领我们寻找它们独特的性质，去发现一个全新的世界。

质粒 DNA 图谱分型技术。该方法原本是对细菌病毒噬菌体等原核生物进行调查研究。第一步先通过碱裂解法、煮沸法、牙签法等各种方法抽提DNA，并通过琼脂糖凝胶电泳的方法分离纯化DNA，还要提前对不同的电泳在质粒图谱的引导下进行观察。如果两个相差很大的质粒有一样的相对分子质量，但限制性内切酶具有特异性，不会造成二次伤害。质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状DNA分子，可以通过杂交、结合转移、转导等方式转移遗传物质，像细菌中的F因子就是一种质粒。有一些基因位于转座子上，即跳跃基因，是存在于染色体DNA上可以自主复制和移位的基本单位，是完全随机的。凝胶电泳通常用于分析用途，但也可以作为制备技术，在采用某些方法检测之前部分提纯分子，

染色体 DNA 限制性内切酶分析技术。限制性核酸内切酶是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶，经它们切下来的DNA前段在经过分离纯化，从而得到很多线状DNA分子，把两个或者多个基因图谱进行对比观察，就会得到结果。大部分的病原体微生物都能适用这种方法，但是一个细菌中有很多碱基序列，数量众多且繁琐，导致工作进行的很艰难，而且有些会有一些无用的碱基序列。脉冲场凝胶电泳（PFGE）是一种分离大分子DNA的方法。在普通的凝胶电泳中，大的DNA分子（>10kb）移动速度接近，很难分离形成足以区分的条带。在脉冲场凝胶电泳中，电场不断在两种方向（有一定夹角，而不是相反的两个方向）变动。DNA分子带有负电荷，会朝正极移动。相对较小的分子在电场转换后可以较快转变移动方向，而较大的分子在凝胶中转向较为困难。因此小分子向前移动的速度比大分子快。脉冲场凝胶电泳可以用来分离大小从10kb到10Mb的DNA分子。它能很好地适用于各种途径。

这个世界已经不再是从前那个被囿于自己那一方土地的世界了，全地球都在进行物质和文化等各方面的交流，因此食品检测也成为不可缺少的关键一环，要求的质量也越来越高，只有又精准又迅速的检测方式才能被大众更多的接受。虽然运用和分子生物学有关的理论和方法是有它独特的长处，但它只能局限于实验室这一基础条件，在现实生活中实施起来有一定难度，因此建立更快捷方便的相关机制显得尤为重要，并且随着时代的发展，科技力量的不断提高，检测方法将逐步向更深层次迈进。分子生物学和机械自动化的结合将创造出一片新天地。

（作者单位：包头市九原区市场监督管理局食品化妆品监督所）