...资料得知:之前食品级的双氧水被普遍用于食品加工,而2011国家新...

钟凯

消毒能手

过氧化氢对微生物的杀灭主要依靠其强大的氧化作用，不会产生抗药性，而且它对细菌、真菌和病毒同样有效。双氧水能够轻松杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、丙肝病毒等致病微生物。即使是生命力极为顽强的细菌芽孢，用10%～30%浓度的双氧水也能杀灭。

在医疗领域，过氧化氢主要用于医疗器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗伤口。由于它无色无味且杀菌后几乎无残留，在食品工业应用很多，例如对乳品、果汁、啤酒、饮用水的包装、容器具和生产管线消毒，以及对水产、肉类、果蔬等食物的表面消毒。它还可以用于奶牛奶头的冲洗、涂抹消毒，低浓度的过氧化氢喷雾可对厂房的空气和地面进行消毒。

漂白能手

过氧化氢的氧化性能破坏天然色素，因而可以漂白纸张、织物和食品，目前全世界一半以上的过氧化氢用于漂白纸浆和纸。在我国，过氧化氢常用于漂白水发制品，例如鱿鱼、蹄筋、牛肚等，开心果、腐竹、泡椒凤爪、猪蹄等食品中也有使用。

过氧化氢不仅能让食物颜色更洁白，还有一定祛除异味的作用。因为安全性并没有问题，因此常常被不法分子用来处理食品，以次充好。在国外，过氧化氢的使用也存在争议，比如意大利政府批准加工商将过氧化氢用于海产品的漂白，这样鱼肉、贝肉会更白，消费者更喜欢，但欧盟认为这一行为是“商业欺诈”，还向意大利政府发了警告函。

食品中使用双氧水合法吗

很多消费者认为，食品中使用双氧水是黑心商贩的手段，然而2014年出台的新版食品添加剂标准中，过氧化氢获得了“加工助剂”的合法身份，且残留量无需限定。这是不是国家标准放水呢？

其实，过氧化氢早在1996年的食品添加剂标准中就被批准为防腐剂，但仅允许用于鲜奶保鲜。在鲜奶中添加微量的过氧化氢（同时还要加点硫氰酸盐），可以激发鲜奶中的过氧化物酶，产生较好的抑菌效果，使鲜奶的保质期延长3天左右。世界卫生组织认为，如果没有合适的抑菌手段（比如冷链），在牛奶中添加过氧化氢是一个不错的选择。早在1962年，美国食品与药物管理局就批准经过氧化氢处理的牛奶用于加工切达干酪和瑞士干酪，这依然是目前发展中国家常用的保鲜手段，但我国已经不再允许使用。

在食品添加剂标准第二版（2007年）中，过氧化氢变为加工助剂，使用范围扩大到各类食品。2009年，它被列入食品用消毒剂原料（成分）名单，为了避免重复管理，食品添加剂标准第三版（2011年）中将它删除了。

2012至2015年，全国各地出现了上百起因使用双氧水被判刑的案件，罪名多为“生产、销售有毒、有害食品罪”。这其中有相当一部分人是用工业双氧水，有一些还用了甲醛、工业烧碱等违法物质，被判刑也不冤枉。

考虑到过氧化氢除了用于消毒还可以发挥其他重要的工艺作用，在食品领域应用十分广泛，食品添加剂标准第四版（2014年）不得不恢复了它的合法身份。然而，经过新闻媒体的广泛报道，“双氧水有毒”的观念已经深入人心。

过氧化氢究竟安全吗

过氧化氢不稳定，很容易分解为氧气和水，从这一点来说是相当安全的。研究证实，水发制品中的过氧化氢残留在浸泡过程中会逐渐分解消失，后续的加工也会很快将它破坏。

2004年，世界卫生组织下属专家委员会（JECFA）的评估意见认为，过氧化氢在食物中的残留水平很低，等消费者吃到嘴里的时候已经降解得差不多了，根本不足为虑，因此也不需要制定“安全摄入量”。

美国食品与药物管理局也将过氧化氢列为GRAS物质（即相当安全），通常按生产需要量使用（即不限制用量）。比如在熏青鱼和腌制鸡蛋中的最大使用量为“达到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工过程中的最大使用量为“达到漂白作用”。此外，过氧化氢还可用于果蔬的清洗消毒。

浓度为3%的医用双氧水即使误服，一般问题也不大，但浓度為30%的双氧水直接喝下去会灼伤消化道，不过这种情况极为罕见，因为一般人根本接触不到这么高浓度的双氧水。

此外，过氧化氢在重金属盐、碱性环境和猛烈撞击时可以快速分解，甚至引发爆炸。这一般发生在过氧化氢的生产、储存和运输过程中，消费者不可能遇到。

双氧水会致癌吗

过氧化氢在食品中的应用至少有50年历史，一直被认为是安全可靠的。上世纪80年代初，科学家发现它可能损伤小白鼠的胃肠道，甚至可能有致癌性。但是1988年，美国食品与药物管理局的评估委员会经过慎重研究认为，过氧化氢致癌证据不足。国际癌症研究机构在1999年的评估意见也认为，过氧化氢导致人和动物癌症的证据不足，归为第三类物质（不太可能导致癌症的物质），同属这一类的还有茶、维生素K、铁锈等。

有少量体外细胞实验发现，过氧化氢有一定的遗传毒性，但是在动物实验中并没有发现。这是由于动物机体有足够的防御体系，它很难通过消化道进入体内细胞并损伤DNA。此外，也没有足够证据表明它会影响动物的生殖能力。

人体自身也会产生过氧化氢

其实，人体在代谢过程中也会产生微量过氧化氢，它是能量代谢的关键物质之一，能发挥多种生理功能。

过氧化氢过多当然对身体不好，但人体内的过氧化氢酶、过氧化物酶等生物酶可以将它的浓度控制在一个相对稳定的水平，既不会危害健康，又能发挥它的生理功能。比如唾液和眼泪中的过氧化氢和硫氰酸盐就是天然的抑菌剂，这也是鲜奶加过氧化氢保鲜的原理。再说，你体内每天产生的过氧化氢量以克计，而它在食物中的残留量是以毫克计，你又何必自己吓自己？

合理使用过氧化氢对人类很有意义

过氧化氢的生产和使用过程几乎没有污染，是公认的“绿色化工”产品。在航天领域，它可用于火箭燃料，曾为中国的航天工业做出巨大贡献，杨利伟飞天就有它的功劳。在环保领域，它可以用于废水、废气的处理。在农业领域，它可以和其他药物一起用于杀灭有害真菌和病毒。如果善加利用，它绝对是食品行业的功臣，但如果使用工业级过氧化氢，或用于造假和以次充好，那可真是辜负了这位能上天、能入地的“好同志”呀！