春藤酱猪头肉商品详情

王吴军

中国人在吃上的用心，可以称得上是天下第一。凡是可入口之物，绝难漏网。一物只要能吃，便要从主体到枝节处处搜剔，细细品尝。就拿猪来说，猪肉之外，猪头、猪蹄、猪心、猪肝、猪肠、猪肺、猪血，都要烹而食之。七七八八吃下来，所剩的大约只有猪毛了。其中，猪头肉如果做得好，会令人食之难忘。

一千五百年前，北魏贾思勰所著《齐民要术》中，就记载有“蒸猪头”的烹调方法：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（豉）蒸。熟以干姜、椒著上食之。”意思就是说，将生猪头去掉骨头，先在水中煮一下，然后用刀切成小块，加入清酒、盐等，放在火上蒸。蒸熟之后，放上干姜、辣椒，就可以吃了。

《金瓶梅》里写道：“只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房内里，旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的，留下一大盘子，并一壶金华酒，使丫头送到上房里，与月娘吃。其余三人坐定，斟酒共酌。”

有一道“酒香猪头”，需选最好、最嫩的猪头肉，做的时候不添水，只用料酒，加些酱油、冰糖、葱段，用慢火细煨，最后将汤汁收得稠浓一些。猪头上的肉不多，吃尽后，把这稠汤拌饭吃。汤里有肉的精华，能使米饭粒粒都盈润而香滑，腴美如杨贵妃。

最普通的家常菜——“萝卜猪头肉”，有肉又有汤，无论冬天或夏天吃来皆是合宜的。萝卜与猪头肉的搭配极好，香浓有之，清甜亦有之，若是再放些豆腐，煮成牛奶样的乳白色浓汤，用来下面或是熬粥，更加馥郁美味。

川菜中的“豆渣猪头”，起初菜品内容真如名字一般，用料都是些不值钱的食材，是穷人的吃食。后来，某位有钱而又有闲的人物吃腻了大鱼大肉，想换换花样，于是，便在豆渣与猪头外添上了干贝、火腿、油鸡、口蘑等昂贵食材，做出了“高配版”。普通百姓家如果有这么多的好东西，径直去吃炖油鸡就得了，还要豆渣、猪头做什么？

猪头虽然好吃，但在近代却并不大受人待见。民国时期，北京酒馆的下酒菜有煮花生、腌鸡子儿、拌海蜇、豆腐干等等，就是没有猪头肉。谁若是想吃，得到门外找小贩买去。但街上却从来都没有“猪头肉”的叫卖声。原来，民间忌讳“猪头肉”几个字。比如小贩卖的是熏鱼、猪头肉和面筋，他喊的却只有：“熏鱼——面筋”，把猪头肉省略在嗓子眼里。不这样买卖就做不成。

在上海，如果說某人是“猪头三”，是指其不明事理、不知好歹。北京人如果说某人“比猪八戒他妈还要笨”，意指此人已无药可救。猪头背负着“低智商”的恶名，也实在是冤枉。“猪头三”是“猪头三牲”的简略说法，原指祭奠祖先的猪头一只，鸡一羽，鱼一尾。供桌之下，任由你是家趁人值的富贾，或是饱读诗书的学者，都得跪拜行礼。如今，却将这身份尊贵的猪头用来贬损他人，细想真是可笑。

薄如蝉翼，莹白润洁，口感油润，稍抿即化的猪头肉，似乎不能算作是符合当今营养观念的“健康食材”。但我这样的好吃之徒，权衡再三，实在难以割舍那种美妙的舌尖快乐。endprint