有美丽富饶的大草原,有香漂四方的马奶酒,有热情好客的呼和浩特人...
杨静静
结缘马奶酒，始于这次草原之行。我从小就喜欢大草原的广袤与自由，但一直没机会去。今年秋天，我终于带着家人完成了梦想中的旅行——驱车六个多小时，来到了乌兰布统大草原。抵达目的地后，一下车，就看到了盛装打扮的蒙古族姑娘，她们唱着悠扬、爽朗的歌，胳膊上托起长长的洁白的哈达，双手捧着斟满美酒的银碗，笑盈盈地迎接我们。顿时，大家旅途的疲惫感就消散了。歌声、笑声与美酒，一下子就拉近了我们和草原之间的距离。
当地老乡用自己亲手酿制的马奶酒招待我们。马奶酒酸甜适口、奶味芬芳，酒精度数不高，但“后劲儿”也不小，不能多喝。蒙古包内温暖如春，桌上的手把肉肥润鲜嫩，身着传统蒙族服饰的主人非常好客，在马头琴的伴奏下，一首接一首地唱起悠扬动听的祝酒歌，您若是一时忘情连着喝起来，很有可能一出蒙古包就醉倒在这草原上了。因此，马奶酒还有个别名叫“见风倒”。
本期酉年说酒，咱们就一起到“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的大草原，说说这品质温润如玉，口感香气浓郁的地方特产——马奶酒。
历代专设马奶酒管理官职
早在汉代，我国便有“马逐水草，人仰湩酪”的记载。“湩酪”指的就是我国北方少数民族的传统饮品——马奶酒。汉代时，少数民族与中原汉族的饮食文化频繁交流、融合，具有浓郁游牧民族特色的马奶酒先进入宫廷，后逐渐被寻常百姓接受。
汉代时，马是财富的象征。可以说，上至朝廷，下至黎民百姓，都热衷于养马。最高峰时，朝廷的养马数量高达30万匹。公马多为军马，而母马通常用于产奶。稳定的马奶产量，为酿酒业的繁盛提供了基础。汉代甚至设立了“挏（dòng）马官”一职，专门管理马奶酒的酿制。文献记载：“主乳马，取其汁挏治之，味酢可饮，因以名官也。”从此，历代宫廷均高度重视马奶酒的酿制，唐代在太仆寺下专设典牧署;而宋代在太仆寺下设乳酪院，其中设有挏马官。
撞击出的美酒
“挏”是指撞击。马奶酒的出现，和牧民们的生活、劳作方式密切相关。在古代，牧民时常要远行和迁徙，为防饥渴，就把鲜奶装入皮囊之中随身携帶。当牧民们骑在马背上，驰骋草原的时候，鲜奶会因颠簸而在皮囊中反复震动，积聚热量，开始发酵变酸。最原始的“天然”马奶酒就这样出现了。后来，经过长时间的摸索，人们将鲜奶盛在皮囊或者木桶等容器中，用特定的木棒反复搅动、撞击。这样做，马奶会在剧烈的震荡中不断升温，乳清和乳脂会分离——乳清浮在上面，便成了清香诱人的“人造”马奶酒。初酿成的马奶酒颜色白浊，但经七八日的搅拌、沉淀后，就会变得色清而甘甜，没有膻味了。马奶酒味道浓郁，带有一点点甜味和少许辣味，甘酸清洌，还具有助眠作用，深受牧民喜爱。
无论“天然”还是“人造”，马奶酒的酿造过程中涉及的知识都不简单：微生物菌群（包括乳酸菌在内的益生菌）会先“吃掉”马奶中的乳糖，将其发酵成酸奶;然后，另一组菌群（酿酒酵母）再利用酸马奶中的乳糖分解后的葡萄糖与半乳糖生成酒精，将酸马奶发酵成酒。而这些天然的微生物，或藏在羊皮囊中，或隐身于用于搅拌、撞击马奶的特定木棒或木盆中。
马奶必须先发酵变酸才能成酒，这是一个复杂的发酵过程，但其产生的益生菌群对人体健康极其有益，适量饮用具有一定的保健功效。牧民生活在四季缺少新鲜蔬菜供应的草原上，饮食结构较为单一，但他们从未出现因营养不良导致体质下降的情况。这样看来，可能是马奶酒及时补充了人体所需的矿物质和维生素等营养素。
高度数的“玄玉浆”
元代时，马奶酒不再是酒精度较低的“饮料”了，蒸馏技术的发展，令其酒精度数一下子提高了许多（可超过50度）。经过蒸馏后，品质普通的马奶酒被称为“玉浆”，品质上乘的则被称为“柴玉浆”或者“玄玉浆”。这个时期，马奶酒的发展达到鼎盛，其色、香、味各方面都有了极大的提高。
元代有人写诗赞美玄玉浆：“味似融甘露，香凝酿醴泉。”前半句赞美了马奶酒的味道，后半句中“香凝”二字虽简短，却形象地描绘了马奶酒的蒸馏工艺——通过蒸馏方法把酒的醇香和奶香都“凝”住。牧民蒸馏马奶酒的方法颇为简单、有趣：先将发酵好的马奶倒入锅中，上面扣一个无底的木桶;在木桶内部上端挂几个铁钩，将小瓷罐挂在木桶内侧的小钩子上，使其悬空吊于木桶内壁;在无底的木桶桶口放一口装满冷水的铁锅;烧火煮奶，蒸气上升逐渐在装满冷水的铁锅底部冷凝，然后滴入悬挂着的小陶罐中，汇集成色清如水的液体，即为头锅奶酒。原酒经多次蒸馏，度数可以提高到38～52度，经历六蒸六酿即为上品奶酒了。此时，酒液看起来透明无杂质，喝起来酒香浓郁，回味还有淡淡微甜的奶香。
今日依旧飘香草原
马奶酒属地方特色酒种，是极具少数民族特色的饮品，其酒性温和，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，深受蒙古族牧民的喜爱。但由于马的产奶量有限，马奶酒很难像其他酒种一样实现批量生产。因此，口感圆润、顺滑的正宗马奶酒，只有在蒙古族同胞家里才能喝到。待每年七八月份，水草丰美之时，便是酿制马奶酒的最佳季节。辽阔的草原上，到处都飘溢着奶酒的清香。
如今，在“天似穹庐，笼盖四野”的广阔草原上，马奶酒不仅是一种饮品，更是一种礼节和文化。献哈达、敬马奶酒、吟唱祝酒歌，传达着草原人民对远道来客的真挚情谊。蒙古族同胞用最原始、最简单的方式对生活忙碌的朋友们，道出了快乐的真谛——有酒喝，有肉吃，便是一切安好。
