...名吃 运河十大碗全席的由来

李军

一个地方的菜系与其所处的地理和人文环境有很大的关联，代表着区域的个性，渭南地处“陕西关中盆地东北部、黄河西岸”，说到陕西的美食就不得不提到渭南的“十碗席”，它还有一段有趣的故事呢！

“十碗席”也叫“十全席”，是渭南农家古老的、独特的待客宴席的十碗菜肴，在渭南农村广泛流行。它的起源已无从考究，但它是先祖们在农耕时代智慧的象征，彰显了先祖们过着自给自足的小农经济生活。遇到家中要过大事时，尽早筹划，多种主粮、养一头猪、几只鸡、种些蔬菜，这样粮食、肉、菜应有尽有，遇事不愁。

相传渭南“十碗席”是渭南民间红白喜事最高礼仪，是渭南传统宴会的最高规格，是对最尊贵宾客的重视以及对生活的企盼和愿望！一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。据老一辈人说在过去只要家里有人去世，要找村里德高望重的几个人来到家里商量“过事”的一些细节，也就是现在人们说的“执事或者总管、总负责”。当“执事”的几个人来到家里的时候，主家会根据家庭情况把一桌用料讲究、做工精细的“十碗席”来招呼“执事”一行。渭南的文化历史悠久，渭南人民的淳朴和善良。他们更多的就是希望通过一桌饭来感谢大家，让各位“执事”能够尽心尽力把事情办得“圆满”，同时也折射出渭南农耕文明衍生的民俗文化，虽是农业县城却拥有礼仪甲天下的渭南民间美食。

十碗席 内容大有乾坤

十碗席又称“十全席”、“十碗饭”。渭南当地传统宴会的菜品一般分为酒菜和饭菜两大部分，其中的饭菜，绝大部分地方都是一律十大碗，民间俗称：“十碗饭”。

十碗席可不是简简单单十道菜，内容可是碗碗有讲究，所谓“六肉四菜”。“六肉”为：大红（切成方块的红烧肉，又叫“方印”）、小红（条子肉）、大酥（过油肉）、肘子、鸡肉、肉丸子；“四菜”为：菠菜、白菜、黄花菜、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的，白菜和黄花菜是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节，便用其他青菜顶替，但一定要尽量注意色澤的相同。

做十碗席时，也就是农家婚丧嫁娶过事时。全巷人提前两天就入事，磨面的、蒸馍的、杀猪的、宰鸡的，由总执事分工，各执其事。过事的前一天，搭好席棚，摆好八仙桌，摆好碗碟，盘好火炉，煮好肉，切好菜，蒸好馍就待入事。过事当天，厨师的重头戏就是做十碗席。这时炉火最重要。用土坯和泥垒成一溜子“串山火”的长锅台，大大小小坐着蒸锅、炖菜锅和砂罐。点火升灶，火苗从头向尾流窜，活力逐次减弱，前面的火口炒煎，中间的火口蒸炖，尾部的火口保温。十碗席八热菜两凉菜。第一道是鸡。在肉汤中放入粉条，瘦肉丝（富人家放的是鸡肉丝），葱丝和调料在砂锅烹煮后舀入碗中，作为第一道菜热气腾腾上席。鸡音同“吉”，以示大吉大利。第二道菜是肘。选取猪腿肉上半部约二寸见方的一块大肉，切成菱形小块，在蒸锅里蒸透后翻入碗中，油汪汪的肘子、色泽鲜红、香飘四溢。肘谐音同“手”，以示执手相敬。第三道菜是白菜。白菜洗净宜顺丝切好，连同虾皮同肉汤放在砂锅炖好，盛入碗中。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”之说，白菜寓意百财，以示四季发财。第四道菜是大红。大红亦称方印，是十碗席中最主要的菜，也成十碗席挂帅菜。把煮熟的方方正正的一块大肉切成两公分见方的方印，一碗八块放入蒸锅蒸烂，翻入碗中，方印底下一般都连着少许瘦肉，白肥红瘦，软烂鲜香。富有人家的方印肉肥膘厚，穷苦人家的方印膘水薄，底下垫一些芥蓝或油炸豆腐块使碗看起来饱满体面。印，图章，戳记，亦喻政权，以示官运亨通。第五道菜是酥肉。将五花肉切成1cm宽、4cm长的小片，裹上一层鸡蛋糊，腌制10分钟，用中火慢慢炸制成金黄色，再捞出沥干油分。盛入碗内入蒸锅蒸透。炸酥肉时，肉里的猪油被炸出来一些，香气外溢，肉、蛋的营养合在一起，吃起来滑嫩爽口，肥而不腻，酥而不烂，味美汤鲜。酥谐音“舒”，以示生活幸福。第六道菜是菠菜。锅中烧开水将菠菜汆熟，捞出控干水分切成小寸，加入各种调味品和粉条拌匀。菠菜绿意盎然，以示平平安安。第七道菜是黄花。把黄花菜同粉条放入肉汤在砂锅中烹煮后舀入碗中，黄花菜意喻花样年华，前程似锦。第八道菜是小红。小红即条子肉。将红肉切成大肉片以肉皮朝下整齐放入大碗中。富有人家碗底垫少许瘦肉，穷苦人家碗底垫些油炸红薯或者烧豆腐，加入料汁蒸制即可。小红意喻日子顺顺当当，红红火火。第九道是豆芽。豆芽是第二道凉菜。把豆芽洗净，放入开水锅汆一下，捞出控干水分加入粉条，淋上热的花椒油，调入盐、醋搅拌均匀装碗。豆芽形似“如意”，以示万事如意。第十道菜是丸子。做丸子是以猪肉（瘦）为主料，以猪肉（肥） 、鸡蛋为辅料，以大葱、姜、料酒、植物油、淀粉（豌豆）、 盐、味精、胡椒粉为调料制作而成的美食，口味鲜香。以猪肉（肥三瘦七） 为主料，鸡蛋为辅料，以大葱、姜、料酒、植物油、淀粉、盐、味精、胡椒粉为调料制作而成的美食，炸好后，放入碗里蒸，然后装在碗里，丸同“完”，以示完美圆满。

吃十碗席时一般是在结婚、丧葬、盖房上梁、过年以及答谢宾客时，以示圆圆满满。贺寿，看满月吃九器儿，不上丸子，以示长长久久。

十碗席开席时先摆碟场，后上小吃，先吃酒菜，即渭南人所称的“十三花碟”。然后吃的才是十碗席，也就是馍菜，十碗席的吃法，没了喝酒时的豪爽，那就是温文尔雅。陪席主人对着上席主宾说“请”，客人们才一起拿起筷子，先让主宾夹菜，其他人再跟菜夹菜，夹一口菜，必须放下筷子，咽下嘴里的菜后，再拿起筷子接着夹菜。吃过一碗，这一碗就从桌子中央撤到边上，新上的菜被移动到桌子中央。客人们在主人的引导下一碗一碗地吃。待十碗席上全后，主人就会说“大家随意吧”。有年长的牙齿不好，有拿馍蘸着菜汤吃的，还有把馍泡在菜汤里吃的，俗语曰“脚蹬桌子框，白馍泡肉汤。”endprint

十碗席 摆放大有讲究

“十碗席”依次上桌，顺序是“一鸡、二肘、三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有两种：“硬墩”和“拉席”。

“硬墩”，即把菜直接放到它应去的地方。所谓“中间鸡肘丸酥，四菜挑角，上青下白，小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥，四菜占据四角的位置，菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列，菠菜和黄花菜居上，即所谓“上青下白”；“小红”放在最上面一排的中间，坐“上席”者前面，即所谓“压席”；最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

“拉席”，是较为讲究技巧的方法，具体操作时可能有些差异，但有个原则，就是每碗菜上来后，桌上菜碗的位置都要随之移动，形成各种图案，即所谓“碗碗成席”，让食用者单看形式，就会产生一种美感。

十碗席宴客用八仙桌。八仙桌即所谓的方桌，桌座七人，上席二人为主宾，及尊贵的客人或辈分高、年龄大的长着，两侧四人是一般客人或年幼者，下席一人为陪席。订婚或者招待重要客人时一桌只坐六人，下席空缺，叫开口席。

十碗席一次上桌，每种菜都有固定的位置。十碗席的摆法是：鸡上桌时摆在中间，肘上桌时把鸡向左移，两菜成一横排；等白菜端上来时，把前两碗菜稍向上推，白菜放在下边，成倒三角形；依次类推，四碗摆成方形，五碗摆成梅花形；六碗摆成三排，或者摆成一、二、三序列的大三角形或宝塔形：当小红端上来时和原先占据上首中间的菜调换，排成“三、二、三”三排，这个换位置的动作人们俗称“鹞子翻身”。等端上豆芽时，便随之给丸子留出位置，形成了十大碗在端上桌后摆成三排，即所谓“中间鸡、肘、丸子、酥肉、四菜挑角，上青下白，小红压席。”中间一排从左到右依次是鸡、肘、丸子、酥肉；四菜占四角的位置，菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列，菠菜和黄花居上，即所谓上青下白，小红放在最上面一排的中间，坐上席者前面，即所谓压席，最下面一排中间由大红占据。

十碗席的摆放红白事也有区别，过红事时，菠菜在上面左上角，豆芽在下面右下角。每碗上都撒青红丝点缀，以示喜庆。过白事时，两菜调换，每碗上只撒青丝，以示哀悼。

十碗席 十碗也会变九碗

给老人祝寿或给孩子过满月时，十碗饭要去掉最后一道“丸子”，因为“丸”与“完”谐。改成九碗，取“九九不尽”、“富贵长久（九）”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排，呈现“三三见九”的格局。

十碗席历久不衰，是因为具有不可替代的自身优势。

一方面，十道菜的搭配均衡合理，营养丰富。有干有汤，有荤有素，有熱有凉，有肥有瘦，可谓老少咸宜。配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴莲、冬瓜、南瓜、莲花白、黄瓜等。从形状上看，有方块（大红），有长条（小红），有菱形（肘），有丝有片；从色彩上看，绿、红、黄、白，交相辉映，令食者未动筷先赏心悦目。味道则完全符合渭南人的饮食习惯，有酸有辣，油大味浓。好吃又好看，岂能不受人欢迎？

另一方面，十碗席体现了渭南人对事物完美的追求，即“十全十美”。尽管人们在生活中往往会遇到许多不顺心的事情，但人们并没有丧失生活的勇气，没有停止过对幸福美满生活的憧憬和追求，所以当在现实中达不到目的时，便找寻一种精神上的寄托，以便求得心理上的满足和平衡。渭南十碗席，正好是人们对“十全十美”——完美、圆满、齐全等不懈追求的民俗心理的反映，这也许就是它在渭南民间地位牢固的原因吧。

虽然，现在物质丰富了，人们生活富裕了，讲究健康饮食，少肉多素。但是，渭南十碗席依旧流行。方印一般用辣子肉替换，菠菜用青椒替换，丸子用红薯替换。也可按客人的口味和要求随意更换，不一样的十碗席照样吃出十全十美。endprint