中国企业营运资金管理研究中心

朱宝辉

高中食堂是高中生在校期间的主要活动场所，在寄宿制学校中，高中生的日常就餐基本上是在食堂中进行，因此食堂的管理情况对高中生在校期间的生活以及学习有着直接的影响，若是食堂管理上存在问题，不仅会对高中生造成诸多生活上的不便，严重的情况下甚至会威胁高中生的身体健康，这种局面下学校食堂需要加强运营管理，提升食堂运营的整体水平。

寄宿制学校食堂的商业属性与公共属性

商业属性。学校食堂的社会分工若是从市场化的运作上分析，甲方通常是学校的后勤部门，投入的是学校资产，提出具体的管理要求，并对食堂的具体运营实施监督，而乙方则是学校食堂的运营方，双方是用合约的方式建立关系，乙方获得食堂的实际运营权。这种情况下核算方式是独立核算，乙方需要自负盈亏。从商业上来看，乙方的运营方式选择上是始终是将利润最大化为主要的运营原则，要在最大程度上控制运营的成本以及增加食堂收入，这也是商业运营的主要属性。

公共属性。学校食堂与其他的餐饮机构是有区别的，除了盈利以来，学校食堂还要服务全校的师生，保证教育的基本发展。另外就是学校食堂面向的消费群体主要是师生。消费水平有限，多数是用餐消费，餐饮定价上不能过高。因此学校食堂基本上餐饮定价要比社会上其他的餐饮机构要低一些。

基于多层次分析寄宿制学校食堂运营管理建议

经营层面：建立竞争机制。现阶段消费者的要求不断提升，这就意味着竞争机制还是要适当建立的，要让食堂运营方加强管理以及运营，对成本进行强力的控制，并提升自身的服务水平。但是学校食堂本身制度上是比较刚性的，不能脱离学校实现真正的市场化运营，要想在学校市场中引入竞争机制，依托与学校的食堂运营方是可以保留的，同时可以适当引入一些社会企业，这是比较合理的一种安排。一方面是对运营方要加强管理，对资源投入进行优化，调整产出的效率。另一方面就是引入社会上的一些餐饮机构，主要是采用招投标的方式。这样才能是增加竞争的强度。借助这样的机制可以让学校食堂保持一定的竞争活力，在价格以及质量上保持更加稳定的状态，为学校的全体师生提供更加安全的餐饮服务，这才是健康的运营竞争方式。

监管层面：提升专业素质。对食堂实施监督的主要主体就是学校的后勤部门，主要关注的是以下的几项能力。首先是运营能力，后勤部门要具备一定的管理能力，制定出合理的制度，在实际监督中要强化监督的效果，及时对监督的策略进行调整。其次是市场分析，主要是对学生群体的消费方向进行分析，了解学校食堂的消费群体，对食堂的服务水平进行优化，这样才能让学校食堂的运营管理上实现不断提升。再次是成本控制的能力，后期部门需要具备一定的成本控制的能力以及理念，在餐饮的质量上要做好规划和报账，同时要防止其中造成的资源浪费，甚至是腐败现象。最后就是公关能力。关于菜价上涨、食品质量等方面的问题，后勤部门要具备一定得的应急能力，可以在危机发生时采取有效的措施。

技术层面：引入先进技术。首先是设备机械化。因为国内的烹饪技术是比较成熟的，机械化是一种发展趋势，食堂运营需要的机械化除了烹饪方面，还有日常的管理方面，各方面的设备都可以实现机械化的改造，这样可以让食堂的服务质量以及管理效率实现提升，降低人工上的投入，同时也是降低物料上的损耗，在菜品制作上要保持一定的标准。其次是物流信息化。主要是成本控制上保持一定的水平，保证食堂各类食品原料的检测和质量控制。学校以及食堂在原料质量上一直都是受到广泛关注的，因为物流信息化可以让相关的原料信息得到有效监控。从生产到运输，及时了解相关的信息，这样一方面保证食堂原料的供应是不存在问题的，提升物流运输的总体效率，更是可以實现对原材料质量的全程监控。最后是供餐自助。实际上食堂若是可以建立开放式的用餐制度，让师生可以实现自主用餐，自行选择食物，这样学校食堂的整体服务水平就能上升到另一个台阶。自助用餐是非常先进的一种用餐体验，同时也是科学化管理的重要手段。由于是师生自行完成取餐，这就意味着其中的主要管理成本以及人工成本可以降低，菜品的设计适当增加，在餐饮质量上也可以加强投入。这也是国内学校食堂的重要发展方向，实现开放式用餐的主要途径。

总之，高中学校的食堂，尤其是寄宿制学校的食堂在实际运营中还是需要不断改进自身的不足之处，因为在寄宿制学校中基本上是高中生多数情况下的用餐场所，其重要性是不言而喻的，而用餐对高中生的生活以及学习会造成直接的影响，所以学校要加强对食堂的监管，提升运营管理的总体水平，提升食堂的服务质量。