只因这铜锅涮肉的回味无穷 北平三兄弟涮肉

宗莲籽

越来越多的北京涮肉馆用立盘这种盛装方式，让食客一眼就能识别出羊肉的品质。

是谁敢为人先起用“立盘涮肉”这种方式？回拨“时间的钟”：2015年5月，北平三兄弟首推立盘涮肉。在此之后，很多涮肉企业纷纷效仿。北平三兄弟的创始人侯胜华，最初只想赢得信誉，但是没想到却影响了涮肉行业。

从“粗粮人家”到“北平三兄弟”地道“良心”味

采访侯胜华是在北平三兄弟的簋街店，其隔壁就是著名的东北菜馆粗粮人家。簋街是北京的一张名片，这条以美食闻名的街道遍布小龙虾、烤鱼店。粗粮人家在这里扎根多年，人均不到80元的价位，倍受食客青睐。而今，粗粮人家在北京已经开了5家连锁店。侯胜华提及当年初做餐饮，一年之内三次颠覆自我，从投资大众快餐，之后改为砂锅粥，最后定为粗粮人家。看着不停地“拆”店装修的侯胜华，连房东都忍不住劝他不要太折腾。

十年前，餐饮新人侯胜华自己砸自己，砸出了粗粮人家；三年前，餐饮人侯胜华深思熟虑地推出了北平三兄弟。北平三兄弟像粗粮人家一样，精选食材，良心价位。人均百元的老北京铜锅涮肉，迅速累积口碑、占领市场。

率先立在盘子上的肉立一夜也不会掉落

开业之前，侯胜华做了很多功课。他甚至一个人开车进入内蒙古草原腹地寻找最好的羊肉。而今“三兄弟”用的肉是锡盟草原的鲜羊肉，口感鲜嫩、久涮不老、排酸到位、下锅不出沫。为了让消费者直观感受到肉的品质，从2015年5月起，有几款产品都是“立”着上桌的，店小二会跟顾客说：“草原鲜肉，立盘不掉，掉了免单。”时至今日，很多老北京火锅店也“立盘上肉”。自己的创新之举，被同行学习效仿，侯胜华并不担心，反而很欣慰地说：“真材实料才敢立盘上桌，商家开始重视选用好食材，这是好事儿，如果整个行业都把食材质量和食品安全放在第一位，最终受益的一定是涮肉行业的消费者。”

盘中无血水，锅中无血沫久涮不老

让侯胜华骄傲的另一点是，北平三兄弟的冻肉放在平盘里，肉化了也不会有血水流出，而在锅里涮的时候不会出血沫，且久涮不老。值得一提的是，北平三兄弟采用清汤锅底，只有对食材有足够的底气，才敢用清汤来考验。

对羊肉的选材能达到近乎苛刻的标准，主要选用了来自锡盟地区乌珠穆沁草原羊，而且必须是活羊屠宰。另外，北平三兄弟只进整羊，回来自己剔肉、手工打卷，排酸均须在48小时以上。侯胜华认为食材品质就是餐饮人的良心。

每道菜品都经过精细化分割，比如极品羊腱子，选取的是羊腿上运动量最大的一部分，吃起來口感有嚼劲，鲜嫩且久涮不老；鲜羊上脑，外边一圈肥里面纯瘦，口感鲜嫩；手切三叉，肥瘦相间；锡盟结羊卷，选用两年以上的结羊，再配上点草原野生韭菜花越嚼越香。

草原上的野生韭菜花20多味药材调制的蘸料

火锅讲究的是调料和蘸料，北平三兄弟的韭菜花别具特色，店里每年到草原上采摘的野生韭菜花。韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为“韭菜花”。韭菜花食之能生津开胃，增强食欲，促进消化，富含钙、磷、铁、核黄素、抗坏血酸等有益健康的成分；但一年几乎就一个星期可以采收，过了这个星期几乎就没有了。北平三兄弟采用现代技术，加工腌制野韭菜花冷藏储存，以备店内一年的用量。除此之外，值得一提的是店里的芝麻酱并不是用清水调制，而是用20多味药材料水调制，口感醇厚独特。

出人意料三叫弟——涮羊肉、羊蝎子、灸子烤肉

看到北平三兄弟的字样，第一个想到的是三个兄弟一起投资的餐厅。事实上，这三兄弟是涮羊肉、羊蝎子、炙子烤肉。最初三兄弟定位为涮羊肉、羊蝎子和缸子肉。缸子肉是侯胜华去新疆考察的时候发现的，制作很简单，剁一块带骨头的新鲜羊肉，放进大口的茶缸内，再放上当地特有的丝路食材。侯胜华说：“缸子肉吸引了很多食客的目光，但是它因为食材原料的运输困难不得不停售。”经过再三思考，侯胜华决定把炙子烤肉融入到北平三兄弟中，这样更加突出本店老北京特色。

北平三兄弟在装修方面下足工本，设有演艺舞台，每天晚上黄金时间都会有老北京曲艺表演。一边涮肉一边听曲儿，生活无比惬意。在餐厅角落里，还建了个小水池，开业时放进去的锦鲤，现在已经长大了，一天到晚游来游去地展示着自己的幸福生活。

心是一亩田，苦乐自己种

山东人侯胜华在北京生活20多年，这里已经是他的第二故乡。或许是因为自己的北漂的经历，所以他笃信：“心是一亩田，苦乐自己种”。工作严谨的他，在却生活中展示自己的善意。他对员工施行股权激励政策，用股权收益奖励员工。北京物价高、房价高、租房价格也高，他给员工的房补每人千元起，鼓励大家，努力工作、享受生活，方能不负好年华。

侯胜华不仅仅对自己的员工充满了善意，而且还把这份美好奉献给社会。侯胜华带领管理团队于2017年积极参沉默星球计划，为自闭症儿童献上自己的爱心。同时于2017年12月起为环卫工人提供免费早餐。侯胜华说：“每个人都应该为这个社会做点有益的事情。”

采访结束，离开北平三兄弟的时候，池中锦鲤欢愉地游来游去。一旁的服务员笑着说：“这些锦鲤开业时就来了，现在已经三年了。”想来，这位言语中带着些许自豪感的服务员，也在这里工作三年了吧。有的时候，幸福会像花儿一样，在不经意间绽放于笑靥。