为了了解川菜相关的传统文化，今年去成都的时候拜访了一位当地颇有资历的美食工作者。畅聊之间了解到川菜也是分了好多门派，而且每个门派都有传人——这种传统的师徒沿袭还存在，并且受到认可。而这一类人往往尽得真传，很好的继承了所属派系菜品的传统，也让最原始的川菜风貌有所保留。传统派系如何创新？是不是就没有了创新？当然也不是，只不过不像自家做菜灵机一动换个法子做那么简单。

现在的餐馆哪怕是换个装修风格，即使菜品一成不变也敢自诩创新菜。但在早年间，想在餐饮界做出点什么创新来是极难的，门槛极高。如果厨师A有什么好的创新菜，就要请当地最有权威的名厨们一起品尝，如果大家都认可，那么这道菜就属于A个人以及A所供职或经营的餐馆，其他餐馆即便研究出来怎么做也不可以做，这就是特色菜的由来。所以在那个年代，每家的特色菜都是唯一且不可替代的，传统菜式则是大家都可以做，但做出差异化的还是要靠“特色菜”。年长的老厨子们回忆起当年，总会对这种制度大为褒奖一番，顺便也会狠狠批判一下当今厨师学校批量生产出来的这些学员们的技术和创新能力有多么不堪。随着经济的快速发展，餐饮行业已经形成了极大的规模和经济效益，早期的从业者们也在这波潮流之中赚的盆满钵满。随着时间的流逝，行业内的规则被打破，像当年那样苛刻的“认证”流程一去不复返，随之而来的是各种“创意菜”和“创新菜”的洪水猛兽。

就好比这类火锅，一没有海底捞的服务，二没有老牌重庆火锅的美味，靠着装修和可爱的牛油锅底也能吸引不少客人。某种意义上，品质低下的餐饮行业从业者们多少也是直接或者间接的毁掉了相当一部分人的味觉体系。因为营销手段精明，有些店生意好的出奇，当然也就埋没了一些真正的好味道与传统手艺。陈晓卿先生说过，做生意和做美食在当今的社会里是对立的关系。我不全部认同，但这种现象确实广泛存在。行业规则是一种约束和契约，失去了契约精神与钻研能力的现代餐饮行业，出路究竟在哪里？

图片转载于：合肥吃货哥