降龙爪爪

1，美国大凤爪5斤(要选肉厚且胖类型)剪去脚趾尖，用食用冼涤剂冼去油渍及污物，并用清水漂干净，加老姜片0.5斤，大葱0.5斤，料酒10克，腌制1个小时，捡出净鸡爪待用。

2:锅入油5斤烧至260度，用漏勺装入鸡爪匀进下锅炸至呈金黄色虎皮状，捞出沥干油到

凉水中浸泡至皱皮，(可分多次炸制)油温一定要高，注意安全，

3；辣卤味，鲜汤制作

鸡架10斤，猪龙骨6斤(斩块，猪筒骨4斤(斩断)三种漂去血水，入沸水中氽水5分钟，捞,出冲干净，腊猪皮1斤洗净氽水备用，将三骨放入汤桶底中，到入清水70斤，大火烧开，小火吊5小时，滤得汤汁约40斤。香料包制，白芷，干红花椒各20克，香菜籽15克，小茴香，香砂，干香茅草各10克，桂皮，白豆蔻，沙姜各8克，藿香，草果，桂枝各6克，甘草5克，丁香4克，罗汉果1个，以上香料打成二粗，装入袋中入温水中浸泡20分钟备用。锅中入鲜汤40斤，放洋葱丝1斤，老姜4两，香葱挽结3两及香料包，加糍粑辣1斤(提前加油炒香)，自制辣椒粉7两，美乐香辣酱7两，鲜红小米辣0.5斤，盐8两，鸡精3两，

红曲米粉，冰糖碎各2两，倒入鸡爪，放啤酒3瓶(约4斤)，美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。

辣椒粉制作，干红二荆条辣椒，广西皱皮椒，河南新一代剪成三段，入锅加白芝麻炒香冷却后用机器打成碎粉。

走菜时，将桶里原汤带鸡爪倒入砂锅中上炉加热即成，也可将鸡爪炸好备用在砂锅中煨粑即可，并配上葱花或自制香辣椒粉。

五香卤味。

锅入底油少许，下老姜片，挽结葱，洋葱丝各4两炒香，到入高汤(参照辣卤)40斤，放入香料包熬出味，放蚝3两搅散(防止糊锅底)，鸡精，味精各2两搅匀，盐6两。

原汤中浸泡40分钟即可。香辣火锅味

牛油9斤，菜籽油6斤，七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜块250克，姜米50克，大葱150克

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香料：

小茴香35克，白蔻30克，草果20克，香叶18克，桂皮、香果、肉蔻各10克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、栀子、广香各3克，排草3克。炒制流程：

1、三种辣椒用冷水浸泡5个小时回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。

3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化，放入老姜块大葱炸香捞出、改用中火下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入剁细的豆豉{最好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}姜米，推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后，起锅前5分钟下花椒熬香停火，盛入桶中，自然沉淀晾凉，然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。

3：将6斤火锅底料加40斤高汤，并下鸡精味精各4两，胡椒粉15克，盐2两，熬出味，下炸好的鸡爪煨40分钟并浸泡40分钟即可。技术关键，卤制鸡爪时一定要用小火，汤面保持微开淋态，不可用大火，否则鸡爪皮极易煮

破，脱骨。盐味要略淡，调盐时可边卤边卤以便把握量比。

也可用氽水制作，成形好，但不糯。老汤是锅底魂，每次卤完，需将底部渣捞净，配上新料，

放入鸡爪重新加姜葱，辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需减半)老香料包可放冰箱重复使

用，每天完后，将老汤表面那层鸡爪油撇出来，分别用于煮鸡爪，煮蔬菜，中层部汤汁打出

加一半鸡爪油烧开保存，作下一锅老汤使用，第二天加入鲜汤(鲜，老汤比例为1:1)以乃辣

椒，香料，啤酒等料即可使用，而底部汤汁因为含大量渣滓，香味最浓，滤渣后放入另一口

锅中，加上剩余鸡爪油烧开保存，第二夭只需加少许盐，鸡粉即可煮土豆，藕，花菜，豆皮，

海菜等煮熟后，到入小碟中，舀上少许底汤，撒上自创辣椒粉，葱花即可。

酥脆味

新鲜鸡爪30斤处理干净，剪去趾尖，在沸水中氽去血污，捞出后用食用冼涤剂洗去油污，

再用清水反复漂净，将处理好的鸡爪倒汤桶，添清水没住，加姜葱各1斤，料酒3斤，盐，

味精各2两煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后备用。

出品时，宽油烧至7成热，下半斤鸡爪炸1O秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热，将

其倒入油中反复炸至金黄，外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒上鸡爪粉拌匀即可。

鸡爪粉制作，干红小米椒，二荆条各2斤入锅炒8分钟至酥脆深红，孜然粒6两入锅炒香，

干青花椒2两入锅小火炒2分钟至香味出，以上四种混合打成麻辣烧烤粉，

香茅草1两，香叶1两，八角，白芷各35克，小茴香，陈皮各20克打成香料粉，将烧烤

粉，香料粉，加花生末，味精80克，盐1两拌匀即鸡爪粉。

技术关键，鸡爪煮至刚熟时捞出，否则外皮爆裂，无卖相，且口感粑烂，无嚼劲，鸡爪不挂

糊不拍粉直接入高油温炸制，才能达到外酥内筋道的效果