适量 黄花鱼椒盐 宴客菜

李兴福

红太阳照大地

此菜即咸黄鱼蒸肉饼加鸡蛋，是一道很有特色的家常下饭菜，特别适合夏季。

原料：黄鱼鲞150克，肥瘦猪肉糜150克，草鸡蛋1枚，料酒20毫升，生抽、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。

做法：

1.黄鱼鲞用温水泡软，刮去鱼鳞，洗净，去头、尾，修去鱼刺，切成3厘米大小的方块，备用；葱、姜洗净，切成细末；

2.猪肉糜中放入料酒、生抽、胡椒粉、葱、姜末拌匀，加少量清水，将肉糜拌上劲，摊在深圆盆内；

3.黄鱼鲞中放点料酒拌一下，铺在肉酱上，肉酱中间挖一个洞，填入去壳的鸡蛋，上笼用旺气旺火蒸10～15分钟，取出淋上少许麻油和葱末即成。

特点：咸鲜香，肉嫩鱼香，非常下饭。

小贴士

鱼鳞一定要刮干净；放调料时不要过咸，否则无鲜味；黄鱼鲞一定要用温水泡软。

糟溜鱼片

原料：大黄鱼500克（约1～2条），黑木耳适量，荸荠3～4个，香糟卤25毫升，生油250毫升（实耗油50～60毫升），鲜汤100毫升，鸡蛋1枚，干生粉、葱、姜、蒜、白糖、精盐、鲜粉各适量。

做法：

1.大黄鱼去鳞，冲洗，去头、尾，用刀从鱼背部劈开成两片，取出内脏，洗净后去掉龙骨，批去胸部肋骨和鱼肚档；

2.将鱼肉放在清水中漂洗干净，直批成鱼片，放碗中，加盐、鲜粉拌匀，打入一个鸡蛋清，调和后加适量生粉上浆，备用；

3.木耳泡软，洗净，放入开水锅内焯熟，捞出，沥干水分，备用；荸荠煮熟，去皮，每一个切成三片，同木耳放一起；葱洗净，切成葱段；姜去皮，切指甲片；蒜头切指甲片；

4.用小碗配好调料：糟卤、盐、鲜粉、糖、料酒兑汁；

5.炒锅洗净，上大火烧热，放油，滑锅，将油倒入油盆内，锅上火烧热，放油，烧至二三成热，将鱼片一片一片放入炸，见鱼片半熟成型，捞出，沥干油，装盘；

6.待油锅烧至四五成热时，放入炸好的鱼片，用勺子推几下，约半分钟，捞出，沥干油；

7.锅内油倒入油盆，留底油，中火将葱、姜、蒜片一起下油锅煸炒，放入荸荠片，倒入配好的调料，将鱼片下锅烧开，勾芡，淋上少许熟油，锅转两转，将鱼片来一个大翻身，盛在木耳上即成。

特点：色泽银白，味醇香鲜美，咸中带甜，鱼肉滑嫩。

小贴士

炸鱼片时油温要低一点，鱼片炸得嫩一点，不可炸黄，仍为白色。

干煎小鲜

原料：小黄鱼500克（约5～6条），鸡蛋2枚，面粉i00克，泡红辣椒一只，料酒、麻油、精盐、鲜粉、胡椒粉、青蒜、葱、姜、蒜各适量。

做法：

1.将小黄鱼洗净，刮鳞，修去鱼身上的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分，备用；

2.鱼放在盆内，将盐、鲜粉、胡椒粉抹在鱼身上，倒入料酒，放入葱、姜末，腌5～6分钟；

3.青蒜、泡红辣椒洗净，切成5厘米长的细条，备用；黄鱼全身拍上面粉，再在鸡蛋液中裹满蛋液；

4.炒锅洗净，上火烧油，放油滑锅，将油倒入盆内；锅再热，倒油100毫升，放入黄鱼，用中火煎成两面金黄，捞出，沥油，装盆内；

5.热锅内放青蒜丝、泡红辣椒丝，倒入少许麻油，煸炒两下，浇在鱼身上即成。

特点：金昔色。皮酥香。肉鮮嫩。

小贴士

此菜用的是半煎半炸的烹饪方法，一定要用中火，不能用旺火，以保证鱼肉滑嫩；一条鱼煎约1分钟，翻身煎另一面。endprint