年夜饭的餐桌怎能少了这美味"鱼"——

又名松鼠鳜鱼，是江苏的一道传统名菜。当炸好的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

主料：桂鱼2斤以上的一条

辅料：色拉油、干淀粉、番茄酱、白糖、白醋、清盐、料酒、松仁、橙汁

做法：

1. 将桂鱼宰杀去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

2. 各种配料洗净备用。

3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子里带刺的肉给片掉。

5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

6. 将改好刀的桂鱼、鱼头、鱼尾用料酒、精盐掩制去腥，再滚上干淀粉并用手擒鱼尾抖去余粉。

7. 炒锅用大火烧热下油，油温六成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。

8. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

9. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

10. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

11. 锅内放少许色拉油，加入番茄酱炒香后，放入用白糖、白醋、橙汁调好的汁大火烧浓。

12、将烧浓的汁均匀的淋在炸好的鱼上，在撒上炸熟的松仁即可。

特点：这道菜有色有香、有味有形。色泽橘黄、外脆里嫩、酸甜适口。