潮州素有最中国美食城市之称，潮州美食应以潮州菜、潮州小吃与潮州牛肉火锅为代表。

潮州菜，简称潮菜，香港称"打冷"，是汉族传统饮食文化的重要组成部分。潮州菜可追溯到汉，盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快，时至今日，潮州菜已经发展成为独具闽南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一，属中国八大菜系中的闽菜。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的总体特点是烹饪海鲜为主、追求鲜美、用料广泛、原汁原味、郁而不腻、荤菜素做、刀工精巧、讲究食疗、注重造型、辅以各种佐料。而最大特点是“三多”，即多借重海鲜、素菜式样多且独具特色、甜菜多且用料特殊。而其主要烹调法则有焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。此外，潮菜筵席也自成一格，例如说:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，称为“头尾甜”，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜；有两道汤(羹)菜；席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲，如此等等，与广州菜、东江菜的风格迥然不同。此外潮州菜特别重视配酱调味，不同菜色要配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产，潮菜酱碟繁多，蔚为大观。而潮州菜的代表名菜有如千禧麒麟鱼、白灼大海螺、什锦冬瓜盅、红焖海参、芙蓉官燕、烤鳗、四喜拼盘、八宝素菜、白果焗鞭花、“打冷”、归参熬猪腰、水晶龙虾、麒麟鲍片、炒鱼鳔、厚菇芥菜、红烧大排翅、护国菜、牛肉炒芥蓝、乌鸡炖鱼翅、金笋雪蛤羹、满园鲍菊、竹林藏奇珍、明炉烧为、卤鹅、汤烫血蛤、炒薄壳、芡实煲等等，数不胜数，它们是视觉与味觉的双重冲击，潮州菜的美味真是令人垂涎三尺，叹服不已啊！

下面请欣赏著名的潮州菜吧！

那介绍完潮州菜后，下面我们再来认识一下更具潮州特色的潮州小吃吧。

潮州小吃又称潮州小食，是潮州地方汉族传统饮食文化一个重要组成部分。千百年来，它由潮州劳动人民共同创造，是勤劳、智慧的结晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。潮州小食有极其广泛的群众基础，和广大的人民群众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的潮州地方风味，使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小食最为突出的特点。潮州小吃崇尚自然、注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心，其以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱，而有的小吃还添加了中草药材成为药膳，如鼠曲粿等就是添加了草药而做成的小吃，这非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此，潮州小吃的烹饪方法也非常科学，多清淡而少辛辣、多蒸煮而少煎炸。潮人还发明了一种油煮的方式，这是我见过的烹饪方法中最为特别的一种，其方法是温火将花生油煮热，将事先蒸好的小吃放进去，用文火煮至内外热透，上碟的小吃，有花生油的香味，又没有煎炸的燥气，实在是一绝。潮州俗语“时节吃时粿”是指：到了时令就应该吃当时的食物，如春节吃鼠曲粿、菜头粿，端午节吃栀粿，清明节吃坡子粿等，不但美味，还有清热去火等功效，以达到“时令防时病”的目的。时至今日，它仍然深受海内外潮人的热爱。比较出名的潮州小吃有如手捶牛肉丸、咸水粿、鸭母捻、春饼、蚝烙、反沙芋头、宵米、甘筒粿、粿汁、煎卷、尖米丸汤、沙锅粥、腐乳饼、粿条卷、沙茶灌粿条、牛杂粿条、糖葱薄饼、麦候、鱼饺汤、肠粉、栀粿、坡子粿、甘草货、糯米胀猪肠、潮州朥饼、油索、麦粿、糕粿、草粿、无米粿、菜头粿、芋粿、猪卡圈、凤凰浮豆干、鼠曲粿、红桃粿、鸡肠粉、落汤钱、宝斗饼、虾酥、糕烧粉葛、老嬷糕、豆邦、炖糕、龙湖酥糖等等，数不胜数，每一样小吃都足以令人垂涎三尺了 ！

下面让我们去感受一下潮州小吃的魅力吧！

介绍完潮州小吃后，下一个潮州美食我们来吃牛肉火锅，让我们在滚烫的牛肉火锅中感受那种刻骨铭心的肉香吧！

汤底：

对于潮州牛肉火锅来说，汤底是重中之重的灵魂,其以清真汤底为基础，用牛大骨熬制8小时以上，加入南姜和盐等调味，以求每锅清汤出来都透着牛骨天然的鲜香清润。

食材：

潮州人对牛肉食材的要求很高，牛肉不是黄牛肉不吃，据说一头900-1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，可谓口口珍贵，百里挑一。另外讲究新鲜现宰，但鲜牛大多不是潮州当地所产，而是从四川贵州等地运来后饲养一阵再用，当天现宰现杀，保证在4个小时之内新鲜上桌。而对于牛肉食材的处理也是至关重要的一步，牛的不同部位的肉都有不同的口感，而切牛肉是十分讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的，切的不好，很可能造成纤维太长难咬或者舌感粗糙，而且切肉需要长时间不断地进行，所以切肉师傅除需要出神入化的刀工外，也必须要很有经验和耐力，才能力求让客人吃到厚薄均匀、鲜美嫩滑的牛肉。

潮州人十分懂得享受牛不同部位的肉所带来的不同口感：

1.脖仁：就是雪花肉，是牛肩颈下一块脂肪成雪花点般分布在肉中的部位，每头牛出产量不足2%，烫熟后口感柔嫩多汁、鲜美微脆，是不可多得的人间美味；

2.吊龙：俗称牛里脊，也就是洋人吃牛排的西冷部位，是依附在里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉，烫熟后口感鲜甜而弹牙、肥而不腻、瘦而不柴、肉汁饱满；

3.肥胼：指的是牛腹夹层肉，烫熟后口感格外肥香，是爱吃肥肉的老饕必点；

4.胸口朥：这是牛的一小块前胸脂肪,状若黄油,烫熟后口感脆而爽口、酥脆无渣、满口脂香、肥而不腻；

5.牛嫩肉：是指牛臀腿部脂肪很少的精肉，烫熟后口感鲜嫩可口，自然也成为了精肉爱好者们的必点；

6.三花趾：是牛前腿的带粗筋腱子肉，烫熟后口感嚼劲十足、脆嫩相间；

7.五花趾：是牛后腿的腱子肉，其筋比三花趾多，纹路也更明显，烫熟后口感比三花趾更爽口脆嫩；

8.匙柄：指牛肩胛肉条，烫熟后口感嫩滑无渣、入口即化，各种幸福滋味只有吃了才能感受到；

9.匙仁：其是属于牛肩胛骨上面托着的一块肥瘦适中、嫩度刚好的嫩肉的最中心部分，烫熟后口感无比鲜嫩，叫人食欲大开；

10.牛舌：一只黄牛的牛舌只能切出五分之一，就是三盘的份量，可见弥足珍贵。牛舌烫熟后口感爽口嫩滑、略带嚼劲，深受喜爱；

11.牛肉丸：将牛嫩肉不断拍打成肉泥而制成，牛肉丸烫熟后口感弹牙可口、柔脆嫩滑、鲜美馨香；

12.牛心：即牛的心脏，烫熟后口感细嫩；

13.牛百叶：是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃，烫熟后口感清爽、富有嚼劲；

14.爽腩：是牛肚皮的腩位,面积很小,比之一般的牛腩要丰富许多,它分为三层,一层皮,一层胶质,一层肉,三层是连在一起的,因此价格特别贵，烫熟后口感爽软不硬、带有一种胶质口感；

15.牛鞭：指牛的外生殖器，烫熟后口感香甜可口、肉质细腻，有一种胶质口感；

16.牛肚：指牛胃，烫熟后口感鲜嫩爽口；

火候：

吃潮州的牛肉火锅,最推崇中火慢煮法：大火煮沸牛骨汤底后，以80~85度的中火少肉慢煮,牛肉烫熟后蘸普宁豆酱或沙茶酱入口，肉香就会弥散在口腔中，令人无法抗拒。因为肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,就会失去肉质的鲜美，而低于65度的小火也不行，会使肉质变老，所以最佳的温度一般在80~85度,故火候的把握是涮煮新鲜好牛肉的重要一步。

配菜蘸料：

吃牛肉火锅时，还可添加白菜、白萝卜、生菜、玉米等蔬菜荤素搭配，可以有效中和牛肉的大荤。而对于吃潮州牛肉火锅，同样有相应的蘸料搭配，较瘦的部位（如牛嫩肉、匙仁等）应蘸普宁豆酱，较肥的部位（如肥胼、吊龙等）应蘸沙茶酱，爽脆的部位（如胸口朥等）就应用潮州辣酱。但本人最喜爱的蘸料还是沙茶酱了，在火锅中短暂烫熟的牛肉，趁着热气在咸甜辣味俱全的沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

吃潮州牛肉火锅的流程：

喝汤：猛火烧开汤底，转到中火，在烫肉前喝一碗下芹菜末的牛肉清汤，芹菜末的清香混着牛骨汤的香甜，暖胃又暖心；

烫肉：烫肉一定要用中火，火太大容易造成外熟里生，火太小则无法在短时间内烫熟牛肉，肉会老掉。按照从瘦到肥的顺序（有店家建议按照从瘦到肥：牛嫩肉、牛舌、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥的顺序）去烫牛肉，并且每一种肉汆烫的时间也不尽相同，一秒之差，在口感上就会有天壤之别。一般烫肉采用三吊水的方式：每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，最后一次吊水后记得抖一下漏勺，沥干肉与肉之间的汤水，这样烫出来的牛肉才是最佳口感；

沾蘸：较瘦的部位（如嫩肉、匙皮等）应蘸普宁豆酱，较肥的部位（如肥胼、吊龙等）应蘸沙茶酱，爽脆的部位（如胸口朥等）就应用潮州辣酱，但本人最喜爱的蘸料还是沙茶酱了；

烫菜：吃完牛肉才能烫蔬菜和其他。味觉的体验是循序渐进的，如果上来就是一盘胸口朥，别的肉什么味道都吃不出了，同理如果在肉烫完前就下了蔬菜和其他，这锅汤也就报废了。而蔬菜和其他既可以中和牛肉的大荤，又能更好地填饱肚子。