蒲包肉——世界上最治愈的美食之一_资讯_

世界上最治愈的东西，第一是美食，第二才是文字。——丁卉

蒲包肉，是我生活的小城里，所有熏烧中很经典的一种美食，也是当地人常吃的一种冷碟。小城人没有卤菜这一说，都把卤菜叫做“熏烧”。细究起来，我觉得不是很贴切，因为小城的卤菜，似乎很少用“熏”这道工艺，更没有烟熏的味道，大多是用陈年老卤腌制而成，应该叫“卤菜”更为合适。但大家都这样叫着，不知道为什么，也无从考证。

小城的熏烧，还要从汪曾祺说起，读初中时开始接触汪老的作品，他的小说、散文我都很爱看，在他的名篇《异秉》中，有这样一段描述:“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”写的如此的真切，非吃货而不能为。因汪老的知名，使得小城的熏烧名躁一时。让我倍感亲切的，还是蒲包肉，物美价廉。我从小吃到大，其滋味己深入骨髓了。

汪老可以说是老號餮了，精于美食。我喜欢这样的文人美食家，清越而又不失世俗。清代的袁枚可算得上是一位大家，但算不得美食家。我一直以为美食家不但会品菜，还要会做菜。他的《随园食单》中的食谱，大多数是道听途说来的，他自已并不会下厨做菜。而汪老则不然，他不仅会尝美食，写美食，更会做得一手好菜，且颇有心得，创出了不少新的菜式于吃法。

蒲包肉，应该是小城熏烧摊上的镇摊之宝，就像广州的烧腊店里不能没有叉烧一样。我从来没见过，在小城的熏烧摊上没有蒲包肉卖的。小城的大街小巷里，也有许多路边小摊专卖蒲包肉的，摊前往往是人头攒动，可算是小城一景了。

我钟情蒲包肉好多年了。以我多年吃蒲包肉的体会，淀粉和猪肉肥瘦的比例至关重要。猪肉是前肋为最好，有用猪后腿的，也就是猪屁股肉，猪精肉切成蚕豆大小，肥肉切的再小些，不能切的太碎，切忌用绞肉机，切好的猪肉，加入各种调料，大概有:葱、姜、料酒、香料、淀粉和盐拌匀，放入冰柜冷藏腌制一夜。猪肉严格七精三肥的比例，淀粉适量，小麦粉、山芋粉、绿豆粉、玉米粉均可。淀粉主要起凝固和吸油作用。淀粉多了太腻，要恰到好处。翌日，再将腌制好的猪肉，塞进用蒲草织成的三寸小包里，扎紧蒲包口，再用细麻绳拦腰扎成葫芦状。放进卤锅里大火煮开后，小火再煮一个小时左右便可。锅里的卤料，各家有各家的秘方，有祖传的，有在祖传的基础上改良的，也有自己琢磨出来的，因而，所呈现的滋味也不尽相同。因此，各家的买卖有好有坏，滋味出众的，连星级饭店都每天定购。这是门很考究的手艺。不要以为就是一个简简单单的蒲包肉，有人一生就是做蒲包肉，而名声大噪、生意红火，供不应求。