逢年过节的团圆饭上

总是少不了鱼的身影

象征年年有余讨个好彩头

大多做法都是红烧或清蒸

而且个头大的鱼相对受欢迎

相比之下小鱼就备受冷落

但有个地方小鱼却最受欢迎

据说连刺带骨都可以吃

漫步在商丘青灰色的城墙上，阳光照射在古老而斑驳的城砖上，这一刻的幽静让人有种穿越的感觉。护城河静静地流淌，曾经当地很多人都是在护城河打渔为生，因此延伸出了多种鱼的吃法，其中糟鱼就是一道不可错过的美味。

糟鱼吃起来肉鲜味美、香而不腥。让人惊喜的是，一口咬下去连鱼骨都是酥的。拿起一条放进嘴中，大口咀嚼的畅快感不言而喻。

在商丘陈家糟鱼很有名气，据说从民国就开始制作了，至今已有上百年的历史。现在已经被列入了非物质文化遗产，陈川作为非遗传承人，制作糟鱼也有自己的一套。

糟鱼味道肥美、骨刺酥香，从选材到制作都有讲究。陈师傅说制作糟鱼要选用一两大左右的新鲜活鲫鱼，清洗干净之后取出内脏，去鳞糟出来的鱼，肉容易粘在一起不成形，所以鱼鳞鱼鳍一定要保留。

处理干净的小鲫鱼还要经过晾晒才能加工。一条条小鲫鱼并排摆在竹篦上，一面晒的差不多时就翻过来晒另一面。待表皮不再黏手时就可以抹蜂蜜了，适量的蜂蜜可以使糟鱼口感更丰富。

从甜菜根里提取的甜菜素颜色鲜红，加入适量的蜂蜜涂抹到鱼身上。一遍刷过去小鲫鱼身上就留下了痕迹，让人一目了然，避免有鱼漏掉没有刷到蜂蜜影响口感。

当地做糟鱼分为油糟和水糟，二者皆具特色，但油糟是最传统的做法，不仅可以去腥还能将蜂蜜的香甜锁在鱼肉上。大火热油下入小鲫鱼，待鱼皮变色就可以捞出了。

炸过的小鲫鱼色泽金黄，滋滋儿的冒着油。别急，炸好的鱼要放入锅中焖制一下才可以。葱段、姜、八角和桂皮等十几味大料放于锅底，再将鱼一层层地码好，加入适量的水就可以焖制了。

码鱼看似简单却大有说法，将炸好的小鱼整齐摆成一个圆圈，象征团团圆圆。而鱼头朝外鱼尾在内，一层落一层，象征步步高升。焖制过程中为了防止鱼浮起来入味不均匀，还要在鱼身上放上一盆水压住定型。

刚出锅时热气裹着香气直窜鼻孔，香味瞬间激活味蕾。整条鱼表面似乎被一层混黄色的胶质包裹着，微黑透黄。夹起时软绵绵的，鱼肉完整不破还有汁水嘀嗒下来。

夹起一条小鱼送进嘴里细细品尝，入口酥酥的、软软的，后味里透着丝丝的甜。鱼骨头已经酥掉了，稍加咀嚼便可一并咽下，吃完之后满口都是余香。

-糟鱼的二三事 -

名称：商丘糟鱼

地址：商丘市八一路与归德路交叉口西北角