大豆分离蛋白溶解性的影响因素研究

侯景芳

大豆起源于中国，与小麦、水稻、玉米作物并称为世界的四大支柱作物，被世人称为“东方明珠”。大豆营养丰富，含有优质的蛋白质、多种氨基酸、油脂、亚油酸、维生素E和卵磷脂等多种有效生理活性成分。据调查，我国大豆消费量逐年提高，2000年国内大豆消费总量为2711万t，占世界消费总量（17158万t）的15.8%。到2008年国内大豆消费量为5041万t，占世界消费总量（22 177万t）的比重提高到22.7%，因此对于大豆品质分析具有重要的研究价值。

大豆中油脂含量高达20%左右，在储存过程中容易发生水解反应引起酸败变质，导致脂肪酸值增加。本文拟研究影响大豆脂肪酸值测定的因素，期望通过实验研究，探索大豆脂肪酸值测定的最佳条件，为大豆品质测定提供参考性数据。

材料与方法

实验材料。大豆，产地山东烟台

实验方法与设备。

实验方法：石油醚提取法

实验设备：101 A -1 型干燥箱：上海市崇明实验仪器厂；YH-2型往返式振荡器：金坛市华城腾达恒温设备厂；ME204E电子天平：梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；碱式滴定管：北玻玻璃仪器厂。

主要试剂。石油醚（沸程60℃-90℃）、氢氧化钾、无水乙醇、酚酞指示剂。

实验结果

样品粉碎粒度对大豆脂肪酸值测定结果的影响。称量10.00g不同粉碎粒度的大豆样品，于250mL具塞锥形瓶中，移取50.00mL石油醚，振荡器振荡10min，静置过滤后移取滤液25.00mL，采用石油醚提取法测定脂肪酸值，环境温度20℃，KOH溶液浓度为0.009891mol/L。粒度分别选取2.0mm（10目）、0.45mm（40目）、0.25mm（60目）、0.18mm（80目）、0.15mm（100目），结果如图1所示。

由图1可知，粉碎粒度对脂肪酸值影响较为显著。随着粉碎粒度的增加，脂肪酸值逐渐下降，分析原因可能是，粒度越大，表面积越小，游离脂肪酸的浸出越困难。因此，测定大豆脂肪酸值时应尽可能选取较小粒度0.15mm的样品进行测定。

提取温度对大豆脂肪酸值测定结果的影响。分别选取10℃、15℃、20℃、30℃、40℃的提取温度，采用粉碎粒度0.15mm的大豆樣品，振荡10min，采用石油醚提取法测定脂肪酸值，KOH溶液浓度为0.009891mol/L。结果如图2所示。

由图2可知，随着提取温度的提高，脂肪酸值逐渐增加，15℃时脂肪酸值最高，继续升温，脂肪酸值下降。其原因可能是，温度越高，游离脂肪酸在石油醚中的溶解度增加，20℃后石油醚的挥发减少了对于脂肪酸的提取效果，建议选择15℃作为最佳提取温度。

提取时间对大豆脂肪酸值测定结果的影响。采用石油醚提取法，样品粉碎粒度0.15mm，提取温度20℃下测定脂肪酸值，振荡提取时间分别选取5min、10min、15min、20min、30min，其中KOH溶液浓度为0.009891mol/L。结果如图3所示。

由图3可知，随着提取时间的延长脂肪酸值逐渐增加，分析原因可能是因为，随着振荡时间延长，溶剂提取的游离脂肪酸逐渐增加，但是10min后增幅不明显，可能是因为当提取达到了浓度平衡，因此宜选取10min作为振荡提取时间。

大豆在储存过程中，受环境的影响可能发生品质变化，脂肪酸值是大豆储存品质变化的重要指标之一，实验表明，采用石油醚提取法测定时，粉碎粒度0.15mm、提取温度15℃、振荡提取时间10min，所测脂肪酸值结果较为可靠。