自古以来、中国饮食文化就以美食美名，美食美器绚丽多彩，雅俗共赏而著称于世。中国菜菜点命名有的来自厨师，有的源自文人雅士，也有不少出于达官贵人，皇帝老儿，更有不少家常美肴成名于寻常百姓之口。川菜菜点名称既是烹调原辅料、烹调技艺、肴馔风味及烹调思维的体现，也反映了饮食文化、饮食风俗、风情的诸多内涵。而翻开现今餐馆酒楼的菜谱，不难看到不少菜点名称哗众取宠、故弄玄虚、名不副实、莫名其妙，有些甚至十分庸俗低级，有损菜肴及餐馆品牌和营销，以及厨师的素质与形象。做一个德艺双馨，艺文双全的厨师，是现代餐饮之必须。就川菜而言，菜点命名通常分为两大类：一是大众菜肴，要求通俗易懂，一目了然，切忌名不副实；二是席宴菜肴，讲究雅俗共赏，富有意蕴，但也忌讳附庸风雅，孤芳自赏，徒有虚名。通常菜点命名有12种方法：

干烧鲫鱼

1.以主要原辅料命名——以菜点主要原辅料直接命名，让食

一目了然。如锅巴肉片、韭黄肉丝、泡菜鱼、辣子鸡丁、板栗

肉、豆腐鲫鱼、泡椒墨鱼仔等。

2.以烹调方式命名——让人直接了解食物加工制熟的方式与风

格，如回锅肉、红烧肉、清炖牛尾汤、粉蒸肉、脆滑肉、酱爆肉

烤酥方、叉烧乳猪、软烧仔鲢、干煸鳝鱼、生爆盐煎肉、火爆腰

花、水煮牛肉、香卤猪蹄等。

3.以风味特色命名——让人直截了当的明白菜点的风味味道，

如鱼香肉丝、姜汁热窝鸡、花椒鸡丁、家常肉丝、蒜泥白肉、怪

味鸡块、麻辣兔丁、椒麻肚丝、甜烧白、咸烧白等。

怪味鸡片

4.以主要调味料命名——强调了菜点的主要风味特色，如豆瓣

鱼、红油耳片、京酱肉丝、豆豉鱼、陈皮鸡丁、糖醋排骨、仔姜

爆炒鸭、怪味鸡片、豆瓣抄手等。

5.以菜点烹制的形态命名——依据菜点烹制成熟后所呈现出的

颜色、形状与形态象征来命一恰当而生动的名字，既富有生动的

形象感，又能激起食客的食情吃趣，像芙蓉鸡片、翡翠虾仁、

蝴蝶海参、棋盘鱼肚、荷包鱿鱼、龙眼烧白、葫芦鸭子、鸡豆

花、雪花鸡淖、狮子头、灯影牛肉、鸳鸯锅贴、响铃鸡片等。

6.以菜点盛器命名——让人能由盛器联想到菜点的风味与品

质，如小笼蒸牛肉、坛子肉、砂锅雅鱼、老坛子、钵钵鸡、九色

攒盒、铁板回锅肉、石锅黄辣丁、罐罐鸡等。

小笼蒸牛肉

7.以姓氏和人名及称呼命名——直接有传是人的姓氏或名字，

或与此有关的名人来命名。像麻婆豆腐、东坡肘子、太白鸡、宫

保鸡丁、夫妻肺片、大千干烧鱼、贵妃鸡翅、张鸭子、王胖鸭、

二姐兔丁、韩包子、钟水饺、痣胡子龙眼包、哑巴焦饼等。

8.以地域或地名命名——以肴馔发明地来命名，展现了肴馔的

地方风味特色。如江津肉片、合川肉片、泸州烘蛋、皇城坝肺片、

川北凉粉、洞子口凉粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、梓潼片粉、军屯

锅盔、天主堂鸡片、西坝豆腐等。

9.以菜蔬花果入肴命名——直接以入肴之菜蔬、花果名称命名的

菜点，像茅梨虾仁、软炸荷花、樟茶鸭子、荷叶蒸肉、菊花鱼、

折耳根拌白肉、椿芽煎蛋、兰花肚丝、青蒿炖肘子、红枣煨肘、

南瓜粉蒸肉、玫瑰锅炸等。

荷叶粉蒸肉

10.以入肴之中药材命名菜点——可让食客直接了解菜点的风味和滋补营养性，像虫草鸭子、虫草鸭舌、白果炖鸡、天麻鸽脯、人参贝母鸡、枸杞牛尾汤、归芪羊肉汤、薏米鸡羹、冰糖莲米、山药泥等。

11.象形意境菜点命名——主要是通过菜点色香味形之特点或烹调特色，或象形或寓意来命名，显得生动有趣，雅俗共赏，如推纱望月、神仙鸭子、蚂蚁上树、醉八仙、百花豆腐、松鼠鱼、如意鳝卷、金钱海参、玻肚鱿鱼、炸扳指、凤尾酥、玻丝油糕、龙眼包子等。

12.以传统福禄寿喜命名菜点——表现出喜庆吉祥、美好祝福等，像喜鹊报春、四喜吉庆、八宝锅珍、一品海参、富贵乳鸽、龙凤鸡腿、全家福等。

其他尚有一些不太普遍的，如已经营形态命名的，像担担面等未列入此法之类。总而言之，菜肴命名应当名副其实为好。

神仙鸭子

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《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文 向东 2017.08.06于成都