作者...爱上大理

编辑...汇客廰文旅

在大理有一道不常见的传统美食

凡吃过的人无不称手叫绝

被称为天下一绝

此为吹肝

吹肝由来

吹肝是大理鹤庆的一道特色美食，每逢春宴或是招待贵宾时，吹肝才会作为食物摆在桌面。

吹肝的制作历史，最早可追溯到明代中期。徐霞客在《游湎日记》里对吹肝大加赞赏，使吹肝的名声远扬。

吹肝，也唤做风肝，从字面上可以理解为：风干的猪肝。

因是用人力将猪肝吹鼓起来，以至风干食用，故名吹肝。

又因切面似蜂窝，又名蜂肝。

吹肝制作工艺十分讲究，过程复杂，很难批量生产，又因香脆耐嚼，味道独特，故被当做稀有美食。

吹肝制作

寒冬腊月是制作吹肝的绝佳时期。

将白酒、红粬（主料）、精盐、五香粉、鸡蛋清调搅均匀，做成调料汁备用。

将新鲜完整的猪肝清洗干净（猪肝不能有破损且带苦胆），找一根管子插入肝内吹气。

吹猪肝是关键步骤，这需要肺活量大的男人来做。吹肝的人需要掌握力道与技巧，用力过猛，猪肝会炸开漏气；用力过小，猪肝胀开不匀，影响口感。只有将气体均匀到达猪肝的每个角落，才算完成。

猪肝膨胀后，灌入事先准备的调料汁，边灌边往猪肝里送气，如此反复，直至调料灌满整个猪肝，再将肝管扎紧，放到太阳下风干。

直至水分蒸发，再将苦胆摘除，挂在阴凉通风的地方，贮存一段时间，就可以成为一道美味的食物了。

吹肝小吃

自然风干的猪肝，经过时间磨砺，胆固醇充分挥发散失，收缩成纤维状，像受热膨胀的馒头，切面密集着气孔，无论清蒸或油炸，味道都浓香可口，味道上乘。

凉拌是吹肝最诱人的一种吃法。

将吹肝煮熟，待其稍凉后切成薄片，整齐摆放在盘中，然后将葱花、辣椒油、酱油、醋、味精、红糖、姜末、蒜泥、芫荽等佐料放入碗中弄成蘸料。

香脆的风肝配上酸辣的调料，当下酒菜使再好不过了。

“六片”吹肝

白族有一个习俗，吃吹肝时，每人只能吃六片。

相传，唐代初年，洱海边居住着六个少数民族部落，历史上称为“六诏”，是白族的始祖。每年向唐王朝进贡时，每一诏进一份诏礼，同时，大唐回礼时也是每诏回一礼，共为“六礼”。这种习俗一直流传至今。

白族人民用汉语翻译出来，为“六六三十六，有福又有禄”，寓意着幸福吉祥。

故每次吃吹肝时，每人都只吃六片。

“

在大理，几乎每一位白族妇女都会制作吹肝，到过年，家家户户都会制作吹肝。

如果你来到大理，绝对不能错过这道难得的美食。

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