传统川菜派系划分

对于传统的四川风味菜，人们遵循旧时对船帮的叫法（处在上水成都地区的船帮称上河帮，处在水下重庆地区的船帮称下河帮，而处在川内其它小河流域的，被称为小河帮），将其分为上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。

（1）上河帮川菜

大河帮川菜是以成都、乐山为核心的川菜，也称蓉派菜系。其特点是亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故，精致细腻。川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，被誉为川菜之王；四川小吃作为川菜的重要组成部分，大多汇聚于此。

代表菜品：开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白（咸烧白、甜烧白）、鱼香系列（肉丝、茄子）、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋烧鸭）、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。

代表小吃：担担面、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、韩包子、卤肉锅盔、夫妻肺片、谭豆花、洞子口张老五凉粉、蛋烘糕、叶儿耙、三大炮、甜皮鸭、怪味兔丁、樟茶鸭子、缠丝兔、青城山老腊肉、叮叮糖、伤心凉粉、军屯锅盔、肥肠粉。

（2）下河帮川菜

下河帮川菜是以重庆、达州、南充为代表的川菜，也称渝派川菜。其特点是大方粗犷，善于创新、用料大胆、不拘泥与材料著称，俗称江湖菜。

代表菜品：酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、剑门关的豆腐。

代表小吃：灯影牛肉、张飞牛肉、川北凉粉、锅盔夹凉粉、广安烘糕、白糖蒸馍、豆花酸菜面、豆腐包子。

（3）小河帮川菜

小河帮川菜是以自贡、宜宾为核心的川菜。其特点是大气、怪异、高端。小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活嘟，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

代表菜品：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉（或名牛肉蒸笼）、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼（又名合浦还珠）、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、大千鸡块、球溪鲶鱼、大千干烧鱼、大千樱桃鸡等。小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

代表小吃：富顺豆花、宜宾燃面、李庄白肉、白糕、猪儿粑、珍珠丸子。