在古时代美食是分地域区分的，因为当地饮食习惯和当地风俗不一样，所以美食也是不一样的。然而随着时代的快速发展，每个城市人员流动，思想文化结合，再加上其他菜系与本帮菜的结合，形成了大众口味。美食也给当地旅游带来了丰厚的收益，真正吃川菜多的都知道，川菜并不只一味麻辣。如果论辣，湖南江西贵州，都可与川菜相抗衡。但川菜调味的丰富庞杂，应该是举国，乃至举世，无双。

现代川菜定型，是清末到民国。1937年，成都市区人口大概在四十余万，大中餐馆超过一千。那是川菜真正空前繁荣的时刻。许多东西，那时就确定得差不多了。川菜，则是馆厨、家厨、中馈菜联合制造的。论起食材的精细华丽和深加工，不如广东靠海吃海、苏杭反复雕琢。但调味之复杂，几乎天下无双。

这里绝不是小觑其他地方。广东的鲜更重原味，可以鲜得非常细腻。

我故乡江浙，细节加工、食材二道折腾，比如各类蟹粉蟹黄弄的菜，也算冠绝天下。

五花肉，郫县豆瓣酱，青红椒，料酒，白糖，盐，生抽。

现代川菜的基本味型，六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。

各种混搭就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数复合味型，说不完

五花肉选用带皮的。

肉洗净放入锅内，加水、料酒、葱、姜，煮到筷子能扎进去，而且没有血水往外流的样子。

四川菜并不太重视“本味”，所以食材挑选起来极广泛，靠华丽无比的调味，来给有好口感的食材增加味道。

川菜吃的不多的诸位，大概总吃过火锅吧？黄喉毛肚、鸭肠菌花，这些东西，其他地方很少用来入菜，用来涮锅子的也少。但川菜里，类似的边角料都能运用起来。夫妻废片，最初是取没人吃的牛头皮制作的

取出，晾凉。(也可以直接用凉水冲)

切成3毫米厚的薄片。(一定不能切太厚，太厚口感不好。也不能太薄，太薄容易碎。)

青红椒、蒜末儿、切好备用。锅内倒少量的油，倒入肉片。就因为调味天下无敌，所以川菜能点石成金。把张佳玮烫干净了一调味，估计都能拿来吃

翻炒至肉片出油，变透明，微黄的样子。(把肥肉里面的油逼出来后吃在嘴里一点都不腻)

将肉片推到一边，放豆瓣酱和蒜末炒香。

把肉片拉回来，一起翻炒，放一点料酒去腥。加盐、糖、生抽、提味。最后倒入切好的青红椒，翻炒均匀。

炒到青红椒断生就可以出锅了。

同治中期出现的麻婆豆腐。晚清皇城坝回民创作的夫妻废片（对，现在的肺片是错别字）。南充创作的川北凉粉。抗战期间大兴的甜水面。都是靠调料的。20世纪40年代的甜水面需要辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖才算正宗。

没看到有卖青蒜的，如果放点青蒜更好吃仅论调味之复杂华丽，我觉得全世界而言，能和川菜掰腕子的……可能，也就印度了？反正意大利、西班牙和犹太食品，是不及川菜那么三头六臂千手观音的。世上好吃的，要么食材好，比如广东；要么加工精，比如江浙；要么调味无敌，比如川菜