佰佳旺特色快餐通过强化质量管理提高产品档次;强化服务管理提高服...

百晓生

面对总体下行的经济形势，孙丽婷主张以一颗平常心来看待，“做企业没有一天轻松的日子，时时刻刻都要对市场进行观察，及时把握行情的任何变化。”如今整个餐饮市场正处于一种颠覆状态，对于餐饮企业都是一次启发与机遇，要想在困局中顺利突围，就要深入挖掘企业的独特资源，通过创新增强自身的核心竞争力。

为女性创造自我释放的空间

皮娜鲍什下午茶已经拥有三家门店，两家在北京，最新的一家于去年12月份登陆上海。和雕爷牛腩、薛蟠烤串等其他一宗集团的家族成员相比，皮娜鲍什下午茶显得与众不同，一宗集团总裁孙丽婷告诉记者，推出皮娜鲍什下午茶这一品牌，还得从雕爷牛腩的最后一道甜品说起。

雕爷认为，雕爷牛腩这样颇具仪式感的餐饮方式一定需要一道甜品来收尾，没想到所推出的最后一道甜品异常受到女性的欢迎。消费者对甜品的强烈共鸣，让雕爷意识到，可以把甜品单独做成一个项目进行推广。孙丽婷告诉记者，雕爷对戏剧艺术十分痴迷，曾经还自掏腰包赞助国内剧团到欧洲演出。正是出于对舞蹈艺术家皮娜？鲍什的喜爱，雕爷为新店起名皮娜？鲍什下午茶。

皮娜？鲍什是德国著名现代舞编导大师，被誉为“德国现代舞第一夫人”，能够通过自己的肢体与动作，将自己的情感生动地表达出来，“（皮娜？鲍什）说我悲伤所以我就跳舞，我觉得其实这也是对女性的一种诠释。”不论在工作上还是生活上，女性所承受的压力变得越来越大，却没有可以发泄的空间。皮娜？鲍什热爱舞蹈，她希望通过舞蹈的形式把自己的情感宣泄出来。而皮娜鲍什下午茶就是希望通过下午茶的形式，给女性创造更多释放自我的空间。

“为什么说女孩子愿意去吃下午茶，就是大家能聚在一起聊一聊自己的那些小秘密，情感上的也好，家庭上的也好。”孙丽婷说，不同于商场或酒店里的商务下午茶，皮娜鲍什的下午茶是简简单单的，希望通过皮娜鲍什下午茶的甜品，促进闺蜜之间的情感沟通，化解消费者心中的不快乐。

裸蛋糕是皮娜鲍什下午茶的招牌产品之一，相比普通的奶油蛋糕，裸蛋糕外层没有奶油的覆盖，整个蛋糕的各个层次的材料完全“裸露”在消费者眼前，时下在国外非常流行。“安吉丽娜？朱莉和布拉德？皮特结婚选的就是裸蛋糕。”孙丽婷告诉记者，森林浆果裸蛋糕是皮娜鲍什下午茶推出的首款裸蛋糕，也是国内餐饮品牌中推出的第一块裸蛋糕，“现在这个概念被我们真正做了起来。”

裸蛋糕与传统蛋糕有着较大的差别。在制作工艺上，一般奶油蛋糕主要是将面粉和着鸡蛋搅拌打匀，在这一过程中就会有大量空气进入，因为在烤箱中烤制时面粉会因为空气膨胀而膨胀；裸蛋糕的制作则没有打发的过程，直接将面粉加芝士、黄油进行烤制，口感更为独特。朴素的外表，加上鲜花、水果的装扮更有一种自然主义的温馨感觉。

凭借着裸蛋糕等一批精品甜点，运营不到两年的皮娜鲍什下午茶在短时间内聚集起数量可观的客户资源，其中不乏舒淇、陈乔恩、刘涛等一线影艺明星。一次刘涛在北京国贸附近做时尚杂志的拍摄时，曾经直接打电话给附近的皮娜鲍什下午茶SKP店订外送，这让孙丽婷十分惊喜，“我们在北京的这一年多，觉得生意没有那么火，有（一定热的）的话也是很小众的，但是真的没想到会有这么多人喜欢。”“我觉得在这个品牌上我们之前走过的路是对的，真正积累下了一批很好的客户资源。”

挖掘特色资源，进行针对性创新

2015年12月，皮娜鲍什下午茶第三家店在上海大悦城开业。之所以将店面选在大悦城，孙丽婷告诉记者，是因为看上了大悦城二期新推出的摩天轮。

“之前有人问我为什么会想到和摩天轮去合作，其实就像我说的，一日三餐，一年下来的话我们要吃一千多顿饭，真正让你记住跟谁吃的、吃了什么，好像并不多。”孙丽婷说，对大多数人来讲，摩天轮本身就是一种浪漫的符号，将餐饮同摩天轮相结合，一方面对消费者有很强的吸引力，另一方面也提升了餐厅产品的附加价值。“我们的摩天轮一定是让你记忆深刻的那顿饭，对消费者来讲，（这种消费体验）是有意义的，有价值的。”

寻找特色位置选址，结合稀缺资源的不可重复性进行有针对性的特色产品创新，在运营经验的指导下，孙丽婷对摩天轮项目进行了充分的开发，分别推出了摩天轮下午茶和摩天轮晚餐等服务。在下午茶时间，皮娜鲍什下午茶推出298元摩天轮特别套餐，套餐包含9个点心与2杯饮品，消费者可以直接在摩天轮上享受下午茶；皮娜鲍什的后门与摩天轮相连，为了强化套餐的吸引力，孙丽婷在餐厅的后门设立了一个闸口，购买298元套餐的消费者就可以不用排队，刷二维码优先进入摩天轮。孙丽婷给记者算了这样一笔账，如果只乘坐摩天轮，那么一次只能坐一圈，每人需要60元，“要是买我们的下午茶套餐，就是298两个人，可以（在摩天轮上）坐两圈儿。”

有限的营业时间、较低的翻台率，是下午茶这一品类在经营中所面临的普遍问题。通过摩天轮套餐，皮娜鲍什增强了产品的吸引力，进一步提升了产品的内在价值，在将消费者导流至摩天轮的同时，一定程度上又提高了餐厅内的翻台率，使得餐厅在短期内取得了客观的效益。“运行状况超出了我们的预期，基本上周末的下午茶一定会排队。”从摩天轮向公众开放算起，皮娜鲍什下午茶推出套餐活动仅仅20天左右，上海摩天轮下午茶每天可以卖到70套左右。

另一方面，孙丽婷的摩天轮“夜色晚餐”也在试运营中。晚餐主要为法餐形式，根据价位分为不同类型的套餐。服务员将菜直接送到摩天轮的轿厢中，保证消费者在欣赏夜景的同时享用菜品。由于摩天轮轿厢门开关间隔只有两分钟的时间，上菜必须保证速度与准时，对后厨、服务员乃至整个团队都是一个考验。“太考验时间节奏感了，你不能快了，也不能慢了。”为了保证服务的质量，皮娜鲍什采用限量预定的形式，在摩天轮一共近30个轿厢中，目前只开放了三分之一。孙丽婷告诉记者，摩天轮晚餐是今年皮娜鲍什的一个重点，工作核心就是“（团队）如何配合好，让用户体验更好”。

即便是战争都有人发财

“我觉得2016年还是挺严峻的一年，因为大家都预测2016年的经济形势不是很好，所以我们其实也很谨慎。”孙丽婷对市场基本保持观望态度，并不打算开很多的店面。在2016年，一宗集团仅在下半年才有开店的计划，上半年则将主要精力放在品牌的巩固上面。“很多老餐饮（企业）也很慎重，甚至有一些也在关店。”孙丽婷认为，如今整个餐饮市场正处于一种颠覆状态。

尽管今年市场前景并不景气，孙丽婷对一宗在今年的顺利突围还是颇有信心。“我觉得餐饮还是有机会的，无论在什么样的经济形势下，总会有做的好餐饮存活下来，并且活得很好，”“战争都有人去发财，对吧。”孙丽婷认为，能否在困局中涅槃，取决于餐饮企业是否能观察的到现有消费群体消费习惯的变化。在孙丽婷看来，不光是2016年，做企业没有一天轻松的日子，时时刻刻都要对市场进行观察，及时把握行情的任何变化。“因为每一个颠覆我觉得都是对大家的启发，这是好事。”孙丽婷坦言，餐饮企业应该看到更多的变化，并且主动去拥抱变化。

皮娜鲍什下午茶上海店的小试牛刀，让孙丽婷对上海市场有了进一步的认识。孙丽婷认为，上海能够包容变化，容纳各种不一样的东西，因此在2016年，上海市场仍有很大的发展前景。孙丽婷告诉记者，从上海大悦城就能看出上海的餐饮业态，整个大悦城中的餐饮品牌，没有一家是老餐饮品牌，但都是老餐饮品牌下的新兴子品牌，传统大品牌所沉淀下来的运营经验、对整体品质的把控，融合对餐饮新的认识和时代新的特色，用心去做有品质的产品，孙丽婷认为这才是餐饮业新形势下的新出路。“凡是用心去做的都会很好，在餐饮上用不用心，一眼就能看出来。”

从一宗集团的整体规划来看，雕爷牛腩今年下半年会在北京和上海开店，皮娜鲍什下午茶则暂时处于观望状态，孙丽婷坦言，一宗现有品牌确实比较多，精力也是有限，希望能够一个一个地把所有东西都做好。 “一方面是要有创意，另一方面更要看市场，就像我说的，要拥抱变化，时时刻刻具备敏锐的洞察力，对于生意人来讲，这个是很重要的。”