蹄香不怕巷子深北京这家猪蹄了不得

宗莲籽

豆腐西施、奶茶妹妹……网红向来与青春在望、颜值高企的俊男靓女相关。但是，猪蹄帮却是例外。挑嘴的北京吃货们在网上捧上红了一个小摊主“老头猪蹄猪肘”，翠微路上一位名不见经传的80多岁老大爷手推车售卖的、笨法烹制的猪蹄和肘子，以其“老味道”征服了“新派潮人”挑剔的舌头。没有百年摊位，但有百年品牌，把握机会，口耳相传的“老头猪蹄肘”翠微大爷三轮手推车演变成“猪蹄帮”专营店。

从北平走来的“老”味道

老一代人讲究“学门手艺养家糊口”，年轻的徐文堂从山东来到北京，投奔了酱货号舅姥爷。这个酱货号叫天福楼，卖各种卤制品。老北京有三个“天福”相关的老字号——天福号、天福斋、天福楼。解放后，天福号公私合营，流传至今；天福斋，留在食客的记忆里。而淹没在历史长河中的天福楼，却没有想到，“它的味道”依旧能征服下一个世纪的年轻人。徐文堂离开天福斋后，在西单德兴居、同和居学习鲁菜，后又在四川饭店学习川菜，师从被贺龙元帅点将入京的川菜大师黄绍清，黄绍清大师向来“慢工细活儿”。和厨艺相比，徐文堂从黄大师身上学到得最多的是对美食的严谨的态度。1985年退休的徐文堂，为补贴家用和夫人一起支起小摊卖冻饺子。夫人生病后，徐文堂开始卖卤猪蹄猪肘。一个推着三轮车，三轮车上装着一口钢锅，站在路口售卖的徐文堂，没想到他的生命有如圆舞，一个甲子之后，回到起点。对于徐文堂来说，卤猪蹄猪肘不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的关于青春的生活和记忆，永远也难以忘怀。

口碑之下的“慢”坚持

从三轮车上一盆“猪蹄猪肘”，到四盆“猪蹄猪蹄”，再到发展成“猪蹄帮”专营店，用了漫长的十余年时间。猪蹄帮2015年才正式成立，一脉相承的不仅仅是好味道，还有“饥饿营销”模式，“以诚为本”的理念。

口碑相传，盛名在外，老头猪蹄猪肘供不应求。露天售卖的时候，几乎一个小时就卖完。为了能让辛苦排队的人都买到，只好限量购买。猪蹄帮专营店开业之后，虽然不限量了，但基本也是中午12点售卖，下午3点左右售罄。卖光即止，食客只能望“店”兴叹。并不是有意“饥饿营销”，只不过夯实前行，不会因为冒进而影响了品质。老百姓的店，执行的也是最老的餐饮人理念“以诚为本”。

徐文堂的儿子徐殿军从2008年开始和父亲一起售卖猪蹄猪肘，而今已经独立撑起店面。曾经服务于外企的徐殿军，耳濡目染先进的营销管理理念。找他做加盟店，品牌推广的人也很多。但是，徐殿军却选择了做老手艺的传人，做“笨法真味”猪蹄猪肘。他说，在无法确定工业化的生产流程能保证每一锅的出品品质的情况下，他宁可选择“慢”发展。

三代传承，潜移默化的改变

虽然是舅老爷传下来的秘制方法，作为专业厨师的徐文堂已经把制作方法给改良。比如，最老的方法是用黄酱来调制，徐文堂为了更入味，把配料改成生抽和老抽；外企白领出身的徐殿军，更加精细化、标准化管理。以采购为例，徐文堂凌晨三四点钟早起去市场采购肉和原辅料。回来后，清洗、除毛、然后再洗一遍。10点钟下锅烹制，下午3点左右才能售卖。为保证品质，徐殿军把生货外包，则专业外包团队统一清洗、除毛，并且保证肉品质量。徐殿军对烹饪用锅进行改良，把开锅后的炖制时间严格把控在3小时20分；猪蹄和肘子一起烹制，此法可让猪蹄和肘子的色泽更加光亮。徐家的第三代传人，把“互联网+”的思维融入进来，利用网购平台和公众账号销售。而今线上销售与线下零售的日均营业额为2：1。

徐殿军给自己的定义是一个虔诚的餐饮人，他付诸心血于猪蹄帮，却不会被猪蹄帮拴住。长假与小长假，都会停业出游。食物让人果腹，美食让人愉悦。徐殿军说：“热爱生活的人，方能做出让人愉悦的美食。”