作者：百度贴吧“知心蝈蝈儿123”

饹馇，是冀东一种传统豆制副食品，历史悠久，但久无确切文字表述。1996年修订第3版《现代汉语词典》始明确用“饹馇”二字。饹，原读ge，乃饸饹（一种面食）之饹；馇，原读chā，乃馇猪食之馇。按形声造字法赋其新声新意，饹，从食，各声；馇，从食，查声。但冀东地区世代传承下来的叫gē·zhe，而非gē·zha。民间传说此系慈禧太后命名。据说，御膳房为慈禧太后用此种副食品做了一道新鲜菜，品尝后，太监按其饮食习惯马上撤菜，太后还没吃够这道新鲜菜，曰：“搁着。”此后就称这种豆制副食品为gē·zhe。此传说可能纯属虚构，但编造出“搁着”的故事，却佐证了此副食品称gē·zhe属实。

民俗文字研究者圣三先生提出，此副食品当用“烙汁”二字。烙，旧读gé。饭豆类磨成汁在锅中烙熟，即是此副食品。烙从旧读音，汁读轻声渐变为·zhe。就此而言，用“烙汁”二字似有道理。

《现代汉语词典》释饹馇：“一种食品，用豆面作成饼状，切成块炸着吃或炒着吃。”中国社科院语言研究所词典编辑室在词典上对历史悠久，但无专用字的传统副食品明确其规范用字是好的，遗憾的是释义欠妥。了解此副食品的制作过程，便可明辨是非。

饹馇，按生产工艺有两种分类法，一种分为混浆饹馇和过罗饹馇；另一种分为小锅饹馇和大锅饹馇。

一、配料

1、绿豆

簸筛去土杂，将其用碾或磨破成豆豆昔(chǎi)儿，用簸箕簸去皮，清水浸泡5个小时左右，用搓板（又称木砣，似痰盂盖，与杆成丁字形安手握柄）在盆中搓捻，搓掉余皮，用笊篱飘出。绿豆，甘，寒，无毒。药用价值高，补益元气，和调五脏，安精神，行经脉，去浮风，润皮肤。煮食，消肿下气，压热解毒。绞汁，利小便，厚肠胃，止泄卒澼；治丹毒，疗风疹，消烦防暑。

2、姜黄

天然食品色。一般用干料，压成小块，清水泡软。姜黄，姜科植物，其根茎黄色，有药用价值。性温，味苦、辛。功能行气、活血、止痛。主治风湿、肩臂酸痛、胸肋疼痛、痛经及损伤瘀痛等。

二、磨浆

泡软的豆豆昔儿加适量清水和姜黄入石磨研磨成浆。绿豆与姜黄的比例一般按1：0.005左右。加水量识磨出的汁子酌定，出磨的汁子起波纹，说明水少；汁子似水流，说明水多，要酌情调整加水量。

三、摊烙

1、混浆饹馇

磨出的豆汁直接入锅摊烙。

2、过罗饹馇

磨好的豆汁用丝罗过滤。盆上放木框，木框上铺一层箭杆帘子，200目的丝罗置于帘上。舀豆汁入丝罗，以罗杵轻轻挤压，加快过滤速度。罗下的豆汁摊饹馇，罗上的渣滓可熬熟吃。另一种方式是罗上的渣滓加水再研磨，再过罗。如此两三次，最后磨出的豆汁与过罗的豆汁混合在一起摊烙。

过罗饹馇细腻，韧性强，熬炒不碎；口感好，回味悠长。混浆饹馇口感略差，价格比较便宜，适宜大众消费。

3、小锅饹馇

又称生汁子饹馇，用平锅摊烙。先将锅烧热，用生猪脑或生肉皮蹭锅，也可用布卷或萝卜尾巴蘸植物油蹭锅。舀汁入锅，以“拉子” （薄木板安一根筷子即可）将汁子厚薄均匀地摊于锅内，厚半分，盖上“盖天”，添小火加热至熟。用铲刀沿周边铲一圈，掀起一边，将饹馇搭于炊帚上出锅，在悬挂的秫秸把上晾凉。用炊帚掸净锅内余渣，擦油摊烙下一张。后有的用扁担代替秫秸把，但扁担光滑无缝隙，不如搭于秫秸把散热效果好。

用平锅摊饹馇，一般一个灶台安3口锅，灶膛相邻并隔开，单独烧火，由一人操作。依次烧火、摊烙、出锅，连续作业，效率高。摊饹馇所用柴禾以高粱穰子为上，火软硬合适，宜薪火相传。其次用小豆秴楞（去粒碾软的豆秸）比较好。小锅饹馇一般3张1斤。

4、大锅饹馇

又称熟汁子饹馇，用做饭通用铁锅摊烙。锅烧热后用油蹭锅，舀汁子入锅，文火加热，用短柄铲刀（铲刃略呈弧形）将汁子搅打至五六成熟的糊状，迅速摊于锅内，盖上“盖天”，停明火，2分钟作右即可出锅。铲刀要光滑并经常擦油，以免汁子粘铲。大锅饹馇一般2张1斤。

熟汁子饹馇蔫软，折而不裂，熬炒不碎，豆香浓郁口感好；缺点是冷菜回锅易碎。为解决此缺点，有的在豆汁中加入10%左右的薯类淀粉。

传统的绿豆饹馇，出锅后豆香四溢。用饹馇作的菜风味独具，炒饹馇、烩饹馇、熘饹馇、糖醋饹馇、牛肉焅鎉（kū·da）饹馇，炸千子、炸“鹅脖”……花样繁多，尝一口口角余香，吃一盘永生不忘。饹馇，是冀东的特色食品，齐凤池先生在《糖醋焦熘饹馇》一文中写道：“饹馇在唐山地区民间分布比较广，滦县、滦南、乐亭、遵化等地都有，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍。”

随着生产机械化和生产者观念的变化，如今的饹馇已非传统饹馇。原料多以花腰豆、马豇豆、爬豆、小豆等饭豆代替绿豆，或掺些绿豆，另加小麦粉、淀粉，天然染料姜黄用食品色代替。加工方法是用磨米机去皮，再用面粉机磨面代替了石磨磨浆。饹馇的特色及口味已不如从前，生活水平大大提高的消费者期盼传统饹馇面世，吃上久违的绿色健康食品。