这几天魔都美食圈，“刀鱼”来和青团抢风头了。比起几块钱一只的青团，几百块一条的刀鱼要“高大上”多了。
许多人舍不得荷包，点一碗刀鱼汁面过过瘾，也有人花上百多元，点一条清蒸刀鱼从头吃到尾……
不过，你还在老半斋吃刀鱼吗？王宝和is watching you！
同样是来自江苏靖江的“江刀”，王宝和一口气推出了刀鱼系列：自助餐里刀鱼汁面畅吃！还有满满刀鱼肉的刀鱼馄饨，和连鱼骨都要酥炸利用的“刀鱼”两吃，如今沪上老字号吃刀鱼，选择更多了~
“小刀”几百元一条，“大刀”要上千元，吃货们不禁要问：刀鱼为什么就这么贵？
等一下，其实，并不是所有刀鱼都贵的。
你吃日料时点的秋刀鱼，那也是刀鱼啊！
刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分，其中海刀只生活在海里不洄游，日本料理店中寻常可见的“秋刀鱼”就是海刀；湖刀则是洄游途中定居在湖泊里不回海中的刀鱼。江刀比另两种都要贵，它们原本也在海里生活，但每年2、3月份要洄游到长江里来繁殖下一代。
也就是说，只有“江刀”是最为名贵的。
而江刀的价格如此之高，主要是物以稀为贵。
早年江刀数量也很多，并不名贵，渔民还曾拿江刀来喂猫。后来或因为生态环境遭到破坏，或因为气候发生变化，江刀越来越少，身价也就水涨船高起来。
长江刀鱼也有着很高的营养价值，有鱼油的主要成分EPA和DHA，可降低血胆固醇、三醇肝油脂，且降低血压，避免血凝块，有益于高血压或冠状动脉硬化者。长江刀鱼还富含丰富的维生素B，鱼背上肉色发黑的部分，含有很多防治贫血的维生素B12 。
以蟹宴和小龙虾自助餐在申城美食圈很有“存在感”的老字号王宝和，今年干脆推出了刀鱼系列，旗下王宝和大酒店和上海大酒店晚市的自助餐，都加入了刀鱼汁面畅吃。
和老半斋一样，王宝和的刀鱼同样来自江苏靖江，每日新鲜直送，大的刀鱼2两左右，小的刀鱼1两2以上，每日总共要用掉100多条刀鱼。
据大厨介绍，这里的刀鱼汁面，汤汁用纯刀鱼和刀鱼的骨头一起熬制成半浓稠状，不添加其他香料，是一碗“汤头”鲜美的阳春面。刀鱼汁面的“黄金搭配”肴肉也是王宝和自制，用纯猪前蹄腌制而制作的，肉质紧实，清香富有嚼劲。周到君了解到，这样一碗刀鱼汁面，在王宝和单点的价格要68元，但在自助餐里无限畅吃。
刀鱼馄饨是刀鱼系列的另一大特色。馄饨馅用纯刀鱼肉制成，一碗八只就要卖到88元。虽然价格比刀鱼汁面更高，但相对整条刀鱼的价格还是便宜，适合想小小尝鲜刀鱼肉的人群。
刀鱼两吃可谓是王宝和刀鱼宴的看家菜。对于刀鱼来说，清蒸无疑是保留其鲜美的最佳方式，但吃完鱼肉后，鱼骨弃之可惜，这时，厨师将客人吃剩下的鱼骨进行椒盐酥炸，重新端回桌上就成了另一道菜。有道是“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁”，清明节后鱼骨会从软变硬，成为“老刀”。因此将“明前刀”细软的鱼骨酥炸后，全部可以吃下肚，一条刀鱼从头到尾一点都不浪费。
8日中午，福州路上的杏花楼门口，购买网红青团的队伍在人行道上排出很远。而在400多米开外的浙江中路福州路口，另一家老字号的队伍也从门里排到门外，隔着马路都能听见排队人群的热闹。“今年一碗‘刀鱼面’多少钱？”周到君听见一名过马路的大爷问同行者。看来，即使不入店堂，老半斋的刀鱼汁面也是名声在外。
只不过，刀鱼面和刀鱼汁面还有一字之差，区别就在于面中有无刀鱼肉。刀鱼汁面，顾名思义就是刀鱼熬出的汤汁面，其中是没有鱼肉的。大厨做面时，先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的色白似乳的刀鱼汁。
中午时分，老半斋店内满是来尝鲜的食客，收银台连轴转，服务员也是不停穿梭堂间送餐。几乎每位来就餐的顾客，都点了招牌的刀鱼汁面，但对面条的评价却五花八门。有多年“回头客”说刀鱼汁面就是这一口“老味道”，虽然没有鱼，但“长江第一鲜”的刀鱼味已经融入面中。但也有新顾客表示，刀鱼汁面和想象的不太一样，感觉不如外面一些餐厅的高汤面鲜。
在老半斋的工艺里，刀鱼汁面不加一点味精，全凭食材吊出鲜味，光论“鲜度”可能不及如今市面上一些食品添加剂调味的高汤。而这也让老半斋的肴肉、狮子头等配菜热销。
老半斋酒楼经理朱翠华告诉周到君，现在刀鱼汁面差不多每天能卖800碗左右。这比去年同期的日销量超千碗有所下降，但销售高峰尚未到来，估计要到清明节前。由于午市餐厅只供应到下午2点，8日下午1点40分左右，现场提前停止排队，餐厅人员提醒门外的食客赶晚市再来。
老半斋的刀鱼采购于江苏靖江一带长江流域的码头。去年，相传是野生刀鱼合法捕捞的最后一年，但是今年刀鱼捕捞依然合法，只是核发的特许捕捞许可证又变少了。
捕捞量的下降，也让老半斋的刀鱼汁面价格有所上涨。去年，一碗2两的刀鱼汁面售价32元，3两的售价34元；而今年，2两的刀鱼汁面涨至36元，3两的涨至39元。不过，去年周到君看到的清蒸刀鱼价格为250元，8日的价格却是120元。朱翠华表示，清蒸刀鱼的售价的确会变化很大。“有时候前一天一条清蒸刀鱼是120元，后一天就是160元，取决于刀鱼每天的进价不同以及刀鱼个头大小的差异。”据介绍，不同大小的刀鱼之间价格相差非常悬殊，8日卖120元一条的刀鱼重量是一两多，而重三两的刀鱼就要卖2100元，“进价要7000多元一斤。”
8日在吃清蒸刀鱼时，老饕们都吃得很仔细。一盘鱼吃完，鱼肉皆不见，只剩从头至尾一条细细的鱼骨。
