津菜虾仁独面筋

程帅

獨面筋里的“独”字指的是做法，是厨师们在多年实践中，经过反复探索，吸收了烧、炖等技法的精华，研制出的烹饪方式。

独菜的由来

独菜本名“咕嘟菜”，主要是用小火慢炖，也就是天津人常说的“咕嘟”。而天津人说话“吃字”现象比较严重，总是习惯性地省掉一个字。就这样，“咕嘟”菜变成了独菜。

独菜的特点

凡是独菜，都是先放油炝锅，然后加调料，放入高汤，再将主料下锅，用微火煮透后，勾芡、放明油出锅。独菜选料严格，制作精细，小料齐全，注重高汤和烹调程度，用火原则为“旺火—微火—旺火”，以旺火烧开，微火煮透，旺火挂芡。独菜要求汤要适量，汁要清透，芡要均匀。

“独”出的菜肴，色泽金黄红亮，口味鲜香醇厚，质地滑油松软，形状整齐美观。

面筋的传说

独面筋是独菜的一种，其原料选取天津特有的油面筋。关于油面筋的来历，有两则有趣的民间传说。

第一则传说发生在南方某寺庵。原先约定来庵堂的几十位居士，不知何故集体爽约。烧饭师太望着为居士们准备的素斋——生麸，犯了愁。生麸易变质，过夜就不能吃了。于是她在生麸缸内放盐，然后将生麸揪成小块儿，放油锅里炸。只见锅里一块块生麸膨胀成金黄澄亮的球泡，在滚油里乱窜。捞起后，“油球”松脆喷香，众口称赞，遂起名“油面筋”。

第二则，据说元朝末年张士诚属下的军粮船在海河遇风浪沉没。将士们捞上来的面粉经河水浸泡成为浆饼，难以食用。有位厨师觉得这些浆饼没有异味，而且比面团更黏、更韧，就洗去浮浆，用开水煮后放在油锅中炸，再加上调料烹饪，别有滋味。此物为面中之筋，故取名“面筋”。

李时珍在《本草纲目》中写到：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者，古人罕之，今为素食要物。”可见面筋在明朝时已成为重要食物了。

独面筋制作方法

主料：天津油面筋。

辅料：料酒、大料、葱、姜、酱油、盐、糖、水淀粉、花椒油、鸡汤。

步骤：1.用手将面筋撕成均匀的块。

2.锅中加水烧开，将面筋焯水备用。

3.热锅，放入食用油，放入两三瓣大料炸一下，葱姜末炝锅，烹入料酒、酱油、鸡汤、糖、盐，放入焯过水的面筋。

4.大火烧开，转小火慢煨入味，最后用适量水淀粉勾芡，出锅前淋上花椒油即可。

成功秘诀：1.面筋要用手撕。这样做能够保证面筋纤维的完整性。

2.面筋入锅前一定要焯烫。因为面筋是油炸的，这样做可以把浮油焯出来。

3.大火烧开后，用小火慢煨的时间较长，所以汤汁要一次性加足，急于求成的话，面筋难以入味。