...食面 冠军有几好味

黄璐

若说起水中出产的好味道，鱼当之无愧名列榜首——武昌鱼产于水流激荡的长江，仅用姜丝、豉油清蒸就能将其“鲜”之妙处展现得酣畅淋漓；鳙鱼丰美全在鱼头，大锅炖煮氤氲出的缕缕水汽可构筑成让人沉醉其中的美食陷阱；黄辣丁小小一条，却天赋异禀——不腥肉嫩无小刺，居然还没有磷，丢进麻辣火锅稍微涮涮就能让食客吃得眼睛发光；刀鱼那傲人的脂肪比例是其香味之源，用最简单的火炙，再加一小撮精盐就能给人以惊艳；误写为桂鱼的鳜鱼，被安徽人赋予了神奇的新生命——臭出别有洞天的香；至于天津卫老太太人人都会做的家熬鳎目鱼，奇妙在于上至九十九，下至刚会走，都爱拿它来下饭。

食鱼

鱼是生活在水中的脊椎动物，有腮、无四肢，靠鳍来运动。鱼肉含有约15%～20%的蛋白质，能够为人类提供必需营养素。鱼的种类很多，截至2017年10月，全世界约有3.37万种已命名的鱼类。有趣的是，它们拥有约32万个常用名。也就是说，每一种鱼都差不多有9个名字。人类食用鱼的历史很悠久。在北京周口店的田园洞人遗址中，考古人员发现了成堆的鱼骨。这说明大约从4万年以前的旧石器时代开始，原始人就把鱼肉当做了日常饮食的主角。

我国拥有鱼类约2700种，其中淡水鱼约1000种，海洋鱼约1700种，但其中常见且可食用、产量高的经济鱼类并不多——淡水鱼不过一百多种，海洋鱼也就六七十种。如今，市场上出售的进口鱼品种多样，对于早就吃腻了国产鱼的中国饕餮客而言，颇有吸引力。不过，想要分清各种各样的“鳕鱼”“龙利鱼”“三文鱼”，并不容易。同一种外国鱼出现不同的叫法，并不一定就是“黑心商家”在以次充好，有时是因为翻译过程中出现的误差，有时则是一开始张冠李戴弄错了，后来将错就错，成为一种被广泛认可的“通用名称”。但需要注意的是：如果“名字一样”的鱼，在市场上的销售价格差异很大，就值得咱们下一番功夫搞清楚它们的区别了。

从世界范围来看，有记载且能够考证的古代文明都是依托于淡水水系的大江大河建立起来的，比如长江、黄河之旁的古中国文明，恒河水畔的古印度文明，幼发拉底河和底格里斯河成就的古巴比伦文明，尼罗河哺育出的古埃及文明。一方面，人类的日常生活以及开展农耕、畜牧等生产活动都需要大量的淡水资源，依水而居能方便地解决水源问题；另一方面，有水的地方就有鱼，可以给人们提供丰富的食物资源。

捕鱼

古代先民喜欢以部落首领的特长或开创性的文明功绩来敬称他们，比如大家熟知的“炎帝”善用火，“黄帝”则有土德之瑞，而土色黄，故称黄帝。最早推广捕鱼垂钓等渔业的首领叫做“鲧”（ gǔn） 。大家可能不太熟悉鲧，但对他的儿子——禹，应该并不陌生。禹的家族不仅以捕鱼为生，还参与了洪水治理。《说文解字》中说：“鲧，鱼也。”从金文的撰写方式来看，“鲧”字左边是鱼，右边是人手持钓竿、钓线，表示钓鱼的意思。

从“鲧”开始，智慧勤劳的中国人发明了各种渔具，比如弓箭、鱼漂、鱼叉、鱼钩、鱼网、鱼笱等。商代时，人们用网具和钓具在黄河中下游地区捕鱼；唐代时，生活在长江、珠江及其支流流域的人们开始驯养鸬鹚和水獭捕鱼；宋、元、明、清时，我国的海洋捕捞渔业发展迅速，从近海岸逐渐向外海扩展，并出现了专门捕捞某一种经济鱼的渔民。

世界上，除一些含盐量过高或遭受严重污染的河流、湖泊外，大部分水系里都有鱼。但古人从很早就认识到：鱼并不是取之不竭的食物资源。清初文学家李渔曾在《闲情偶寄》中说：“鱼之为种也，似粟千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来，能无恙乎？故漁人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”

如今，人类对环境问题的重视程度越来越高。为了让海洋生物休养生息，海洋环境得以修复，很多国家和地区都会根据鱼类的繁育时间制定休渔期，还会规定渔网的孔径大小、捕鱼的方式等等。不一网打尽，不竭泽而渔，是能让我们更长久地吃到鲜美鱼类的大前提。而且，由于给予了鱼儿们充分的生长周期，捕到“大鱼”的几率提高了——鱼，变得更加好吃了。

养鱼

我国是世界上较早开始以食用为目的开展养鱼的国家之一。究其原因，大概是人们意识到捕鱼充满了随机性，无法满足啥时候想吃鱼就啥时候吃鱼的梦想。在殷商时代，人们把在天然水域里捕到的鱼，放在封闭的池沼中生长，需要吃的时候将其捞出来。这项池塘养鱼技术在战国时代便得以普及。西汉时期，人们不仅开始在湖泊里养鱼，还挑出经济价值更大的品种——鲤鱼来单独养殖。古人还会在池塘里种植莲、芡等植物，既给鲤鱼当食物，还能收获莲子、芡实卖钱。东汉时期，人们开始在稻田里养鱼，建立了稻、鱼共生的生态农业模式。唐朝时，人们会主动投喂饲料，促进池鱼快速生长。而且，随着鱼苗需求量的增加，社会上还出现了培养鱼苗的专业技术人员。再到宋代，我国拥有了将鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼等进行混养的养殖技术。明清时代，养鱼业有了更大的发展，不仅出现了河道养鱼、海边池养，还有了桑基养鱼和果基养鱼等环境和渔业能够和谐共生的人工生态渔业系统。

那么，古人究竟为啥这么有动力、有激情地从事捕鱼和养鱼事业呢？

答案当然是因为：鱼是水中最鲜美的好味。