馍·蒸馍·大馍-大馍馍

刘绍义

我的老家皖北地区，将馒头称为“蒸馍”。这个“蒸”字，在家乡人的口头语中，有时与“馍”相配是动词，有时又是名词，要看说话时的语境——“她回家蒸馍去了”，这个“蒸”是动词；“拿个蒸馍给他吃”，这个“蒸馍”就是名词。

翻看古代典籍，将馒头称为“馍”或“蒸馍”的地方还真不少。清代李光庭的《乡言解颐》中说：“家乡则烙饼谓之饼，蒸馒头谓之包子。若河南、山左则同谓之馍。”这里的“山左”是指山东。《素食说略》中也说：“以发面蒸之，曰蒸馍，俗呼馒头。”山西《闻喜县志》在“婚礼”中有这样一段記载：“男子聘女，喜饼、布帛以外，必有花馍六十枚。俗名‘花儿馍。”乾隆年间《府谷县志》说举行婚礼的这一天，“亲朋各送贺仪，女亲送蒸馍、面食或猪羊肉不等，或具酒筵一事，名‘团圆饭”。

大馍，顾名思义，就是比一般的馍大。大馍的用料与馍完全一样，但用处却不尽相同。馍，主要用于家人或者客人食用；而大馍，则是年节走亲戚送给长辈的礼物，像闺女年初二走娘家，是一定要带大馍的，而且是有几位老人带几个大馍，比如爷爷奶奶与父母一起住，就要带上四个大馍，以此类推。一定注意：可以多带不能少带，不然就是不恭敬，有失礼节。

如果两家亲戚之间有矛盾而又没戳破那层窗户纸，过年的时候互相串门就要在大馍上做点文章，或者少拿一个，或者干脆不拿，让对方心里别扭，但有苦当面说不出。如果这家亲戚不走动了，别人问起时，也往往说上一句：“今年大馍都没送。”言下之意，也就是断来往了。

蒸馍这个活儿是非常讲究、非常费工、非常累的。过去，市场上没有卖馍的，家家户户只能自己蒸。每到春节蒸馍时，父亲都睡不了安稳觉。记忆中，父亲都是先用“老酵子”进行发酵，然后把一小部分面粉和进去，发酵过程中一点点续面。我们那里把续面叫接面，就是逐渐增加面粉的数量。父亲夜里一次次起来，不断观察发酵程度——发酵不足蒸出来的馍不暄乎，成死疙瘩头；发酵过头蒸出来的馍酸得倒牙不能吃。

馍一旦上屉就不能歇火、断火，要一气呵成，直到蒸馍出锅。不然就会半途而废，蒸出一锅生馍，这是最大的忌讳。我记得作家陈忠实曾经说过 ，“人生如蒸馍，馍蒸到一半，最怕啥？最怕揭锅盖。因为锅盖一揭，气就放了，馍就生了。”他这段话虽然讲的是人生，但也把蒸馍的技巧说得恰到好处。蒸馍的过程中是无论如何也不能揭锅盖的，锅盖一揭气一跑，馍就真的要夹生了。

大馍除了大，与一般的蒸馍相比也更好看。大馍的顶上都有一个馍花，是用蒸馍的面搓成条然后盘成四个螺旋状或者盘成四个树叶型的馍花，在馍花上再按只小枣或大枣。等大馍蒸出来时，又香又甜又好看。长辈们见了当然高兴又喜欢。