津味煎饼果子店
宋晨
天津地处九河下梢，渤海之滨，因地理优势，几百年前便成为一个繁忙的水陆码头。当年码头工人干的都是力气活儿，吃饭讲究便宜、量大、顶饿，还得选制作起来速度快的——就用不加鸡蛋的煎饼卷上烤馍吃。因为吃饱吃好才能去上班儿，所以天津人很重视早点。天津早点虽然有个“点”字，但真实体量可都与“饭”相当，如煎饼馃子、锅巴菜、炸糕、馃头儿、糖皮儿、面茶、卷圈儿、麻酱烧饼等多以大量碳水化合物为主，辅以油脂，口味偏咸甜。如果您平常饭量不大，偶尔来津旅游，要是买一份传统津味早点——比如俩馃子俩鸡蛋的煎饼馃子，那在五大道遛到下午两点都不觉得饿。
土生土长的天津人没有不喜欢吃煎饼馃子的。
清晨，走在天津的街上，无论刮风下雨，总能看见路边停着一辆装有顶篷带有玻璃小窗户的三轮车，车子正当中摆一块圆形铁铛，被下面旺盛的炉火烧得滚烫，台面上摆着随手可取的各式调料。大多数情况下，摊主是位大妈，身材微胖，衣着整洁，系一条染有酱料颜色的围裙，带着套袖，手脚麻利。
顾客：“来套煎饼馃子。”
摊主：“一个鸡蛋俩鸡蛋？”
顾客：“俩鸡蛋。”
摊主：“馃子还是馃箅儿？”
顾客：“馃箅儿。”
摊主：“要葱花儿辣子吗？”
顾客：“生葱，不要辣子。”
顾客说完就把钱放进推车上的小纸盒里，然后自己找零钱。这样做方便又卫生。照顾生意的都是老主顾，大妈既不会伸手接钱，也不会盯着看。现在手机支付方便了，也有不少客人会选择“扫一扫”。
大妈用油刷子刷刷铁铛，麻溜地舀一勺调好的绿豆面糊摊在无沿儿的铁铛上。 “刺啦”一声之后，大妈先用竹刮子将稀薄适当的面液前后左右推开，然后甩手腕转动竹刮子将饼快速摊匀。此刻，水汽蒸发，绿豆微苦清甜的独特香气在空气中弥散开来。大妈一手磕上两个鸡蛋，一手用竹刮子将蛋黄划散，再将蛋液均匀推开。行云流水般的动作完毕，铁铛上已是满眼黄白错落。
蛋液凝固后，大妈会拿着特制的薄铁铲子，小心地沿着饼边把煎饼铲起来，另一只手麻利地拿起煎饼一角，两只手轻巧地合作用力，就将煎饼完美地翻了个个儿。别看大妈干起来轻松，翻个儿可是项技术活儿——技术不到家，铁铛温度不对，绿豆面糊稀稠不适当，又或是煎饼太薄，都会导致“开天窗”。那样的话，卖相不好看是一方面，另一方面顾客花钱买的“面”被你糟蹋了，想要留住回头客怕是不可能了。
大妈迅速地将馃箅儿放到煎饼上，“咔”的一声用铲子切断，再将煎饼一侧卷到馃箅儿上，用小竹板儿抹上炸熟的咸面酱，撒上葱花，把煎饼另一侧也卷上，再上下对折，用铲子把煎饼馃子铲起，左手拿出防烫的纸袋，一铲子将煎饼送入袋中。
三五分钟之间，摊主在食客眼前跟变戏法儿一样把绿豆面、鸡蛋、馃箅儿、熟面酱、葱花变成了香味浓郁的美食。不知道有多少人是来不及走到家就急不可待吃起来的。不过，即使是在冬天，刚做好的煎饼馃子也不能着急吃，不然要烫坏牙床的。食客只得忍耐着不被嗅觉撼动理智，边走边吹，试探着咬一口。然后，便停不了口了。
天津人有张“卫嘴子”，对于无论是上得台面的“横菜”，还是价格实惠老少咸宜的街边传统小吃，都有一套独特的审美标准：放错一样东西，搞混一个步骤，那都叫胡闹！
讲究一：面糊
摊煎饼的面一定要用绿豆面。绿豆得选紧致饱满、淀粉含量高、有豆香味的。使用之前，要将绿豆泡上一段时间再磨面，这样制作出的煎饼才能薄而不散，口感沙性足。绿豆面的韧性不比白面，竹刮子一推一拉，绿豆面就会出现很多小洞。这些小洞是绿豆面糊的“身份证”，会被紧跟而来的蛋液填满。摊绿豆面煎饼特别讲究火候——火太旺，容易焦糊，火太小，煎饼就易碎且没嚼头。如今市场上有不少人制作煎饼馃子是以绿豆粉为主料，配以白面粉、棒子面等。虽说这样做出来的煎饼有韧性不容易破，但是口感发黏，不好吃。
讲究二：鸡蛋
鸡蛋本身没什么特别。特别在于过去天津的煎饼摊只賣手艺，顾客可以自带鸡蛋。很多开在居民区的煎饼摊前都能见到手里攥着鸡蛋的顾客在排队。对摊主来说，单手打蛋是个技术活儿。铁铛的温度容不得人慢慢来。煎饼一旦摊匀，摊主就得把鸡蛋打上——一手拿着竹刮子，一手抓起鸡蛋，在铁铛边沿轻磕两下，大拇指、食指、无名指稍用力配合一掰，蛋壳便一分为二，金黄色的蛋液顺势滑落在煎饼上，而且不带一丝鸡蛋皮。这一磕一掰的动作必须一气呵成。
讲究三：酱料
即使是只有二十岁的“老天津卫”，跟外地朋友介绍起天津煎饼馃子，也会特别指出传统酱料只有“老三样”：面酱、辣子和葱花。面酱虽然都是甜咸的，但各家有各家的高招。摊主会往面酱里放调味料，过油炸或上锅蒸后再使用。辣酱并不辣，放几个辣椒籽儿为的是给食客提供嚼头和香味儿。葱要用山东大葱的葱白， 香味儿大、辣味儿小。如今，也有煎饼摊为了满足顾客要求增加孜然、香菜等作料，以及鸡柳、榨菜、火腿肠、土豆丝等辅料。其实，食物的做法没有对错之分，有市场需求就有供给。只不过对老天津卫来说，这样做出来的就不能叫“津味煎饼了”。
讲究四：馃子、馃箅儿
不少网友中间流行一句话：“馃子、馃篦儿是煎饼馃子的灵魂。”仅看用词和行文方式就知道这句话不是从老天津卫嘴里说出来的。传说煎饼馃子只有馃子，没有馃箅儿。不过，也不能说这句话是错的，馃子、馃箅的可口程度确实影响煎饼馃子的风味。煎饼里夹的馃子若是凉透了、咬不断，足以让人一口下去就大呼上当。所以，煎饼摊的附近往往都有个炸馃子的摊子。与馃子相比，馃箅儿口感更加酥脆。
煎饼馃子是山东的煎饼和大葱、江南人的油条、天津本地的甜面酱，在海河码头的一次很成功联姻。它是五方杂处的天津卫的独特物产，在漫长的时光中与故土、乡情、勤俭等情感混合在一起，让天津本地人几乎分不清咬下去的那一口是滋味，还是情怀。绿豆面糊摊成煎饼的粮食香、鸡蛋蛋白质变性后散发出的鲜香、馃子的脆香配以面酱的甜香，构成了天津煎饼馃子的独特味道。同穿城而过的海河一样，煎饼馃子是天津人，到过天津的人，在天津工作、学习、生活过的人都津津乐道的一份共同记忆。不过，时代总是发展变化的，一套单鸡蛋单馃子的煎饼馃子配一杯阿拉卡比黑咖啡，可能会让不少“怕胖”的年轻人在情感之外，从食物层面重新接受这一美食。
