云南建水美食十八吃_资讯_

说到建水饮食，“不知有汉无论魏晋”的，恐怕大有人在；为名气张扬的烧豆腐、烧烤一叶障目的，想来也不是个小数目。好在建水有谚“十八吃”，有明目张胆的功效，足可以指点迷津，让眼量胸襟放开一些。

“建水十八吃”云：建水第一吃，汽锅鸡；第二吃，过桥米线；第三吃，草芽；第四吃，酸石榴；第五吃，烧豆腐；第六吃，糯米揣莲藕；第七吃，曲江烤鸭；第八吃，燕窝；第九吃，燕窝稀饭；第十吃，燕窝酥；第十一吃，狮子糕；第十二吃；羊奶菜；第十三吃，脐橙；第十四吃，脆黄瓜，第十五吃，沙莜（红薯）窝窝头；第十六吃，凉勺粉；第十七吃，炒米豆腐，第十八吃，水泡梨。

第一吃汽锅鸡

一开头就让人暗生感叹：云南最著名的菜式汽锅鸡和小吃过桥米线，源头原来都在这里！谦和一些去说，过桥米线起源，虽然确定出自红河地界范围，却有建水说和蒙自说两支主流，建水说以文史记载为底蕴，蒙自说用美好传说打动人，扑朔迷离实在难以判断取舍，虽无伤大雅却事涉货殖，姑且就算建水半个源头吧。

第二吃过桥米线

有案可查的文字，远不如传说那样美好香艳，却朴实无华，生活气息流溢：建水城外有座锁龙桥，桥这边是屠房，桥那边有米线坊，屠房磨刀霍霍向猪羊之余，还兼卖下水汤锅。时间一长，引车卖浆的贩夫走卒，灵机一动，桥那边买来米线，下到桥这边的下水汤碗里面同吃，聊解饥肠辘辘之苦以及饭菜分离之恨。滋味好像还不错，得闲又屡屡如法炮制一番，时间又一长，引来不少追随模仿者。时间再一长，终于让某个有想法有技术的，怦然心动，着手变通，由肉汤而鸡汤，去下水而脊肉，还变烂熟而汆汤，并且开始讲究荤素搭配吃饭有味的道理来，汤碗里面，开始点缀进几样蔬菜。

第三吃草芽

以后的命名和精细化改良以及源流演绎、推广鼓吹，想来必然会有文化人的参与。建水历史上文风很盛，有“文献名邦”、“滇南邹鲁”的声誉，文人墨客一抓一大把，明清时期，开科取士，一榜云南举人中，临安即建水学士不时竟占半榜之多，号称“临半榜”。文人墨客通常讲究形式美感，还富于幻想善于融会贯通旁征博引，又深谙“食不厌精脍不厌细”的圣贤教诲，不搞出点定制、定性的模样来，恐怕都说不过去。据说极端正统风格的过桥米线，汤融汇猪、鸡、鸭、火腿于一锅，荤一定要有杆条鱼片（可惜已经消失），素必须草芽。

第四吃酸石榴

滇南红河一带，过桥米线的风格，其实非常多样化，诸如牛过桥、羊过桥、鸭过桥、兔过桥甚至鳝鱼过桥、狗过桥，并不鲜见，大约属于过桥米线另外一类民间演绎样式。从这类样式中间，还多多少少可以看见一点建水说浅淡迷离的背影。过桥米线遍地开花样式繁杂的今天，以我感受，建水过桥米线，普遍还方寸不乱风格清秀。不知道还有没有人，在建水满城过桥米线馆店中，还可以触摸出原教旨主义过桥米线的余温？

第五吃烧豆腐

汽锅鸡源于建水，却没有多少疑问，汽锅鸡又名“杨沥”鸡，传说是建水人杨沥首创，做汽锅鸡最上乘的器皿建水紫陶气锅，就出自建水城西北近郊碗窑村。如果实在好问，那可以这样自问自解——先有气锅，还是先有汽锅鸡？发上一把历史的青春呆。至于汽锅鸡北上昆明后，东成文山三七西就中甸虫草北取昭通天麻用材武定壮鸡，拉起“培养正气”的旗号来，那是后话。

第六吃糯米揣莲藕

说回来，“建水十八吃”虽有点睛作用，却点得相当随手，正菜、小吃、腌渍、糕点、水果、主食散漫混搭排列，像是坐在烧豆腐摊上拍脑袋一想所得，又好像漫步于建水临安古城随眼所见，并没有分门别类讲究套路，但多少还暗藏着些随性、随意、随缘的潇散。如果非要循规蹈矩按图索骥，照韦小宝“十八”齐全的风格行事，时令合适胃口承当得起，“十八吃”一桌子一口气摆出来，也并非难事。其实所谓时令合适，主要是指其中的两种水果，其余十六味，可以随时伺候，直到满意为止。

第七吃曲江烤鸭

列举一下建水“金临安”老房子庭院餐厅的“古城传统菜”菜单，不妨看看其中进入“十八吃”的有多少味：原汁汽锅鸡、麻香油呛鸡、爆炒鸡杂、临安扣肉、油淋五花肉、蒜泥白肉、爆炒腰花、红油凉肚、草芽炒猪肝、炝血旺、小炒牛肉、临安煎鱼、大蒜焖鳝鱼、黄焖小泥鳅、水煎乳饼、三丝扒草芽、香煎糯米肠、香煎糯米藕、鲜藕饼、腊肉饵块、椒盐红薯、五彩豆团、雪里红、卤水豆花、玉合花踏洋芋、咸鸭蛋炒茄子、临安米粉、临安凉勺粉。

第八吃燕窝

有些名堂，从字面上是看不出眉目的，比如临安扣肉的先上后下的铺垫物，就不是一般的腌菜或咸菜，而是羊奶菜。羊奶菜是一种当地野菜，摘取鲜品洗净晾干后，加入稀饭（或甜白酒）、盐、酒、糖、干辣椒面，以及适量青辣椒搅匀，然后置于扑水瓦罐内腌制成腌菜，风味独特口感新颖，即便作为佐餐咸菜，也相当醒口开胃。

第九吃燕窝稀饭

五彩豆团，简单明了些说，就是豌豆糊。但这种传统风味的豌豆糊，烹制起来，却需要良好的耐心、定力和火候，以及特别的紫陶器皿：上好的豌豆水发去皮，用文火慢炖10个小时左右，锅底既不能糊，又不能去随便搅动，直到糜烂成糊，火候把握相当挑剔。上好的豆团，豌豆已经熟烂成熟为泥，但豌豆本来形态还略微分辨得出来，最后上桌之前，点缀些细碎蔬菜诸如芫荽（香菜）提色造型成势，从中大可以体会出至味单纯本真的道理或者说禅意；至于玉合花踏洋芋，其中的玉合花，云南不少地方俗称“苦刺花”，此菜长年都有，不在时令的时候，花采用干制品；雪里红、卤水豆花两味，可以算作建水豆腐的副产品。所谓雪里红，就是炒豆渣点缀上番茄（西红柿）颗粒，看样色彩珊珊可爱，滋味则清新爽口，顺意吃上一口，再下筷子的念头，想忍也忍不住。

第十吃燕窝酥

纵的发扬继承之外，近些年来，建水菜还下了些横向移植的功夫，比如移植了一批江外（红河以南区域）的民族菜式。大模样成型的宴席菜，计有气锅宴、豆腐宴、草芽宴、燕窝宴。说起燕窝，“十八吃”中列举了三项，比重不小，其实建水燕子洞和广东肇庆市怀集县燕岩，是中国燕窝的两大传统主产区，历来与海外印尼、马来西亚、泰国、越南燕窝产区，名气不相上下。在建水，每年3月到7月，采集季节期间，峭壁间徒手攀越采集燕窝，被视为绝技。燕窝加工烹调技艺，自然也流传有序。

　第十一吃狮子糕

早在500年前的明代，民谚“金临安银大理”，就已经流传开来，言下之意，建水一带乃是当时农耕文化发达的地方，富甲云南的所在，“三箭之地一寺、五箭之隔一庙、七里之遥一桥、八里之远一塔”，物产丰富，饮食业发达小吃种类众多，余响回荡至今，从“十八吃”中，仍就可以一点端倪来。漫步建水街头，各种小吃店铺摊点，老街新城上随处可见，诸如稀饭铺、米线馆、烧烤店、木瓜水店、凉勺粉店、茶馆等等。木瓜老店用木瓜水做招牌开店，在云南并不多见，通常的做派，无非摆上小个摊点，进去一看，名目还真不少，不仅有老派的汁水，新近流行的饮品也有十几、二十种。米线馆中，不单只有过桥米线，还有猪蹄米线、肠旺米线、卷粉、凉面等等，象朱家花园侧门旁翰林街上的一家肠旺米线，整天吃客满座，找个位置都不太容易。传说老建水人家，大多来自“南京柳树湾高石坎”，一些建水小吃，南京一带，目前仍旧可以找到参照物。

第十二吃羊奶菜

白天小吃天下，晚上烧烤的世界。建水烧烤，名声和影响力由来已久，即便远在昆明，一多半烧烤，打的就是建水烧烤的旗号，但品种、工艺、口味，与建水当地比较，还是有不小的距离，驻扎在建水当地的建水烧烤，无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜，都透露着一股认真和精细。在建水吃烧烤，并不需要太担心上火问题，建水的气候，白天太阳下较热早晚凉快，夜间尘埃落定空气已经清凉，重要的是吃烧烤配有山茶水。山茶水其实并不是茶水，而是一种叫做东紫苏的野生植物，植株花朵富含芳香油，不仅可以清凉降火，还有开胃助消化的作用。烧烤之余，可以泡吧。建水的酒吧，分布并不集中，而是散落各处，需要预先打听清楚，才方便寻找。我去过两三处，感觉气氛都还不错。

第十三吃脐橙

毫无疑问，建水烧烤的头牌，就是烧豆腐。建水豆腐，又叫西门豆腐。叫西门豆腐，的确事出有因：不管豆腐坊是否设在西门，一律要用西门大板井的井水去制作。大板井边，的确也是整天拉水的三轮车、摩托车不断，尤其是早上，前去打水的，摩肩接踵非常热闹。一早豆腐点出来以后，并不大块压制，而是用纱布手工定形成用拇指食指刚好可以环抱的小块，每一百块一板，放置在晾架上，自然发酵，湿热季节2、3天即可，天气干燥或者冷天，则要5、6天才会成熟。豆腐坊的副产品，除了豆渣，还有浓郁的豆浆，以及豆腐水。豆腐水微酸性，建水人家常常一桶、两桶提回家去，当餐具洗涤剂使用。西门旧式老街一带，是建水豆腐店最集中的地方，吃烧豆腐不必等到晚上，清早就有。顺便说一下，豆腐店也兼卖米线。

第十四吃脆黄瓜

说来还有点奇怪，建水豆腐，还是烧烤来最好吃，并且要坐在烤摊边，豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式，最有号召力，其余方法，均不如人意。再好的烧豆腐，一旦端上餐桌，必定风味损失大半，以至建水一带有点规模的餐馆，无论档次高低，晚饭前通常一定要找地方，专门设定个豆腐摊子，拿烧豆腐作为开胃菜，免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的，往往不是经理，就是老板，可以相对而坐，边吃烧豆腐，边聊天谈地。

第十五吃沙莜（红薯）

佐烧豆腐的蘸料，一般有两种：干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成；潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑，目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。干料使用的辣椒粉，颜色浅黄，并不红浓刺激，但辣度却不可小视。

早年建水吃烧豆腐，记数手段比较特别，普遍采用丢包谷粒（玉米）的方式，即客人吃一块豆腐，摊主往小碗中扔一颗包谷记录。有的摊子，干脆让客人自己扔包谷粒，完全不去担心有客人出老千。只是目前这种形式，已经不多见，仅有少量保留。建水烧豆腐，杀伤力很强，由此产生的记忆非常牢固，甚至可以遮挡住其他建水饮食的光芒，我看过一些当年建水老兵的博客，几十年过去，连篇累牍回味起来的，几乎都是烧豆腐，很少谈及其他，给人感觉是：除了烧豆腐，其余皆不足道。