浙江特教学院中西面点工艺专业学生在校积累创业经验

王旭

西式面点课程中的“五位一体”项目教学需要从教学结构层面上进行调整，而非是形式上的改革，教师应当从教学思维上对“五位一体”项目教学展开深入分析，实现灵活教学。西式面点课程要求学生在掌握所学知识后具备实践操作能力，能够将自身所学全面运用到工作岗位中。本文主要针对“五位一体”项目教学模式在西式面点课程的实践教学中的应用加以分析。

西式面点是中高职院校烹饪专业中的核心实践课程之一。西式面点课程的教学目的旨在让学生掌握西式餐饮企业中西饼房各品种的制作能力，以西餐烹饪知识为基础，掌握西式面点技能，最终为未来综合运用夯实专业基础。因此，教师开展行之有效的项目教学模式更有助于培养学生养成良好的职业品质。

实施“五位一体”项目教学的意义

既往西式面点课程教学中，一般中职院校都是采取课堂理论讲解、教师实地演示、学生模仿实践的教学模式。很多职校教学沿用着 “2.5+0.5”教学模式，即对专业课理论在校学习2.5年，实践学习0.5年，理论课程与工作任务并无紧密联系。

“五位一体”项目教学是以就业为教学导向，并充分按照岗位的职业技能，以西饼房食品加工烹调等具体任务作为导向，引导学生对基础技能与知识的综合运用。“五位一体”项目教学依据西式面点的工作任务结构，以创新品种、以品种制作为分类，以实现考核目标为教学宗旨。通过结合西饼房情境环境与职业资格证书考核标准，组织学生开展实训操作，培养学习“举一反三”的学习思维。同时，在教学阶段，教师需要针对不同学情，使学生能够拥有特色的职业能力。

西式面点课程“五位一体”项目教学策略

重视理论与实践结合。在技能培养教学中，让学生能够直观地了解到教师所开展的示范操作，并对每一项操作原理进行具体说明。为进一步提升学生对重难点知识的理解，教师应当采取视觉冲击教学，从不同角度，利用不同方法来完成操作理论。理论讲解是为了可以使学生更清楚西式面点制作的基本技能，而在结合实际演示后，字生便能在学习思维中固化理论部分，并通过演示操作实现双向思考。视觉与思维的集合，更加有助于帮助学生去理解西式面点的制作技巧、原理、工艺起。

多媒体辅助。利用多媒体播放视频或PPT方式，先让学生从大体上明白这一课程章所学内容，然后再通过多媒体课件来展示、制作课程实例。如在制作长条形面包时，就可以对比热狗面包、毛毛虫面包、奶黄条面包的成型工艺流程，使学生正确的明白面点只是外观装饰上有所区别，其实成型工艺是一致的。学生也就更能直观地明白不同西式面点装饰的区别和工艺差别。

实训指导。通过小组合作教学法，以每5人为一组，开展实训指导。教师在各个小组中做一次示范，小组在学习讨论后，进行实践模拟。期间，教师对学生在操作中出现的问题进行巡回指导，让学生能够完成具体项目、掌握基本操作技能。这也是实训指导中具备的针对性教学功能。小组合作式的实训指导可以最大限度上挖掘学生的潜力，使其在独立完成实训任务时，可以更好地参与到组内学习中来，帮助组内其他学生掌握技能。

实例教学。教师根据当前教学目标，制定具体的实施项目，如制作植物形状、动物形状的面点，不用拘泥于面点形式，让学生去选择感兴趣的造型加以制作。利用实践来深层次理解西式面包造型工艺的要素。教师按照学生所选的造型面包分类特点展开教学讲解，例如在造型面包时需要注意的操作手法、成型工艺分析等。使学生能够对基础成型手法加以巩固，使其进一步明确完成实现造型操作时所要掌握的基础技能。

完善项目化教学。学生对西式面点课程的掌握必须始终围绕在真实情景的设置范围内进行，应当按照当前西点专业发展的特点，结合社会实践项目进行。因此，学校应当组织师生以课程项目内容为基础，以班级为单位，打造西式面点的专业工坊。例如，组织对社会实体店的生产经营模式展开模拟教学，为学生创设实际应用知识平台。利用完善项目化教学，使学生巩固所学知识的涵义，并助其在开展实践操作中，能够灵活运用实践知识和理论知识，以此为学生积极构建知识架构产生有效推动。

综上所述，“五位一体”项目教学法的意义就在于将教学内容进行全新整合，并分解细化成若干项目实施，在教学方面，通过理论与实践结合、多媒体运用、实训指导、实例教学、完善项目化教学等方法，加深学生对课程的理解。从过去教学中以教师为主体的课堂模式过渡到为以学生为主体，从而打造成教师教——学生学——学生练——学生实践应用的全方位教、学、用的集合，最终为学生创设系统的工作过程，加强学生的综合职业能力。

（作者单位：江苏省昆山第一中等专业学校）