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乔文景++文鹏程++金俊宏

曲拉”是牧民将耗牛乳脱脂后，自然发酵使酪蛋自凝固，风干而制成的粗奶酪。由于环境卫生条件差，“曲拉”容易氧化酸败，杂质多。以前仅作为牧民日常食用品或牲畜初春补充饲料。本试验以面粉、白砂糖、奶油、鸡蛋作为原料，在此基础上添加适量的干酪素，通过单因素试验确定最佳变量范围进行正交试验，依据感官评分标准进行感官评价，确定具有独特曲拉风味和功效的曲拉营养高蛋白饼干最佳生产工艺，得到曲拉营养高蛋白饼干最优配方。

材料与方法

材料及仪器

材料：曲拉样品取自甘肃华羚酪蛋白股份有限公司（脂肪含量为6-8%）。

实验仪器：离心机、磁力搅拌器、奶油分离机、酸度计、粉碎机、烘箱、筛子。

试验方法

（1）工艺流程

（2）试验方法。本试验以青稞面粉10%、小麦面粉33%、奶油20%、鸡蛋8.0%、白砂糖18%、食盐0.06%为基础配方，在此基础上研究干酪素添加量、发泡剂添加量、干酪素目数对曲拉饼干质量的影响，通过单因素试验确定最佳变量范围，选取3因素、3水平进行正交试验（表2），依据感官评分标准（表1）进行感官评价，确定具有独特曲拉风味和功效的曲拉饼干最佳生产工艺。

结果与分析

确定干酪素添加量。在基础配方中，分别加入 0、5%、10%、15%、20%、25%干酪素，按照操作流程制作出曲拉饼干，冷却，包装，自然环境存放1周后，进行感官检测。评分结果如表3所示。结果表明：当干酪素的添加量为5%时，饼干有淡淡的曲拉味，可接受；当干酪素的添加量为20%时，饼干的曲拉味较浓；当干酪素的添加量为25%时，饼干的曲拉味极浓，难以接受。其添加量对饼干的色泽、口感、外观形态有很大的影响。故本实验采用干酪素用量10%用于正交试验。

确定干酪素粒度。在基础配方中添加25%干酪素，以干酪素粒度90目、110目、160目、180目为变量按照操作流程制作出曲拉饼干，以干酪素粒度为变量，通过单因素试验研究干酪素粒度对产品品质影响，自然环境存放1周后，进行感官检测，评分结果如表4所示。最终选用110目数用于正交试验。

确定发泡剂添加量。在基础配方中添加25%干酪素，以发泡剂添加为变量按照操作流程制作出曲拉饼干，以干酪素粒度为变量，通过单因素试验研究干酪素粒度对产品品质影响，自然环境存放1周后，进行感官检测，当小苏打、碳酸氢铵的添加量为0.3%时，饼干中的孔洞较小、较少，饼干较硬。故选用发泡剂小苏打、碳酸氢铵分别为0.3%、0.6%用于正交试验。

正交试验及结果分析。通过单因素试验，确定了干酪素添加量、发泡剂添加量、干酪素目数较为理想的用量范围，以此为该曲拉营养高蛋白饼干的因素及水平，采用L9（34）正交试验。研究各因素水平对曲拉饼干品质的影响，正交试验设计因素水平如表2所示，结果分析如表6所示。

由表6感官评价综合评价及极差分析可知，影响曲拉营养高蛋白饼干主要因素为干酪素添加量>干酪素目数>发泡剂添加量，得出曲拉营养高蛋白饼干感官品质最佳配方是A1B2C3。即最终获得曲拉营养饼干的最终配方为：干酪素10%、青稞面粉10%、小麥面粉34%、奶油20%、鸡蛋8.0%、白砂糖18%、小苏打0.3%、碳酸氢铵0.6%、食盐0.06%。

根据正交试验结果，综合其营养及感官品质，优化了曲拉高营养饼干最佳的加工工艺，获得了曲拉高营养饼干的配方。该产品外形完整，表面花纹清晰，光滑有光泽，断面结构细密呈多小孔状，无大孔洞，色泽均匀，呈棕黄色，口感酥松，甜度合适，口感良好，具有奶香味和曲拉风味。

基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目资助，项目编号：201510733008

作者简介：

乔文景（1994-），本科，研究方向： 乳品科学；通讯作者：文鹏程（1982-），博士，副教授，研究方向：畜产品加工。