火腿香肠

马志英

夏秋之交，气温尚高，冷饮和香肠类肉制品消费量很高，然而其中的安全隐患也不少，例如单增李斯特菌（一种致病菌，在环境、食品中很常见）。过去这类菌较少在我国兴风作浪，可能与我国居民不喜生食、冷食有关。但近年来，生鱼片、寿司、奶酪、发酵肉制品、蔬菜沙拉、冰点心等低温流通食品越来越受消费者青睐，这些新的食品业态带来非常态的细菌污染风险，一定要重视和警惕。

据报道，全球每年每百万人口单增李斯特菌病的发病率为0.1～11.3，欧洲为0.3～7.5，美国为4.4。据美国疾病预防控制中心估计，美国每年约有2 600人感染单增李斯特菌，其中约1 500人罹患李斯特菌病住院治疗，约260人死亡。就在今年4月，美国疾病控制预防中心宣布，美国至少8人因食用美国蓝铃公司冰淇淋产品后，感染单增李斯特菌而就医，已导致3人死亡。去年夏季，丹麦发生了一起食用原料肉被单增李斯特菌污染制成的香肠中毒事件，导致12人死亡，还有至少20人被李斯特菌感染。

我国还未见相关权威统计数据，但根据《中国食品卫生杂志》2010年报道，我国13个省的食品安全检测中李斯特菌属的检出率为3.7%，其中尤以生肉产品检出率最高。另一项研究对3个肉类加工厂的牛粪、牛皮及牛生肉采集了439份取样标本，其中李斯特菌属的检出率高达26.4%。

单增李斯特菌污染可能性最大的食品有：生乳、奶酪、肉及肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、海产品及即食食品等，这些食品的生产经营企业尤其需要加强监控防范。

世界卫生组织和联合国粮食及农业组织于2004年发布的《即食食品中单增李斯特菌的风险评估》报告中，对四类即食食品（巴氏消毒奶、冰淇淋、发酵肉制品、冷藏熏鱼）进行风险分析，发现单增李斯特菌对巴氏消毒奶的污染率和污染水平较低，但在储藏期内，少量单增李斯特菌会快速生长繁殖；冰淇淋含牛奶成分，但由于是冷冻食品，单增李斯特菌虽然可能存活，却不会在储藏期快速繁殖到高浓度；发酵肉制品常被污染，但终产品的成分不利于单增李斯特菌的生长；冷藏熏鱼常受到污染，加工过程无消毒灭菌程序，单增李斯特菌在过长的储藏期内会生长繁殖。评估结果显示，单增李斯特菌的风险与食品基质、储藏温度和时间密切相关。该菌生长温度范围为2℃～42℃（0℃亦能缓慢生长），最适温度为35℃～37℃，加热至60℃～70℃经5～20分钟可杀灭，70%酒精5分钟可杀灭。

我国国家标准规定，干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品中不得检出单增李斯特菌。低温流通食品生产经营企业应有效控制原料、加工环境及贮藏、运输、销售等环节污染单增李斯特菌的可能性，降低污染水平。建议采用合理的热处理方式，并控制加热后的二次污染。乳制品生产企业也需重点防范单增李斯特菌的污染。

消费者要在冷藏条件好的规范销售点购买那些易被单增李斯特菌污染的食品，要选择有质量保障的品牌厂商生产的产品。同时，要注意即食预包装食品的保质期，按照贮存要求存放；冰箱保存食品时间不要过长，食用前记得彻底加热。