采访|蒋晖

摄影|齐云峰

1999年的上海，淮海中路，太平洋百货地下一层的大食代是附近上班的白领的午餐食堂。大食代的美食品种齐全，南北风味、米饭面食一应俱全，很多人至今还都记得大食代的就餐卡。

当年，大食代很风靡，除了淮海路，各大热门商圈都有类似的商业模式。今天，淮海路太平洋百货的招牌已经摘除，上海的大食代依然还有，但已经不再是当年人声盈盈的热闹场面了。

大食代的成功，最重要的是它契合了市场对小食快餐的渴求，直到今天这份渴求只增不减，健康快速的小食、简餐是很多人的用餐选择。但不同的是，更有腔调、更具个性的小食才能打动人心。

2018年3月，位于南京西路历史风貌区内的丰盛里开张了一家新店，邀请大家前往品米尝米。上海著名美食家沈嘉禄品过之后，发了一条朋友圈，说一顿吃了5碗饭，其中，越光大米配卤肉或盐烤肉最好。

高文麒

中国台湾美食家，从事餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究、自由撰稿。著有《文化中国》、《面食文化探索》、《魅力城市》、《食乐指南》等系列丛书，上海嗑米创始人之一。

这家店的创始人之一高文麒，曾在北京朝阳区开过一家号称全北京最好吃的台式面馆；另一位创始人陈云鹤做了18年的IT人，曾经开过一家据说全上海前30的销魂面馆，但是嗑米死磕的不是面，而是米。两位热爱美食的面痴和同样热爱美食的朋友们做了一家饭店，真正吃米饭的店——嗑米。

高文麒说，中国历史上食用大米的历史可以追溯到河姆渡时期，而直到战国末期才有面片，但现在到处可以看见面食专卖店，却没有米饭专卖店，“米饭变成餐桌配角，大多数饭店吃的都是菜，米饭可有，也可无”。

“所有的饭店都在卖菜，有没有一家店是专注于卖米饭呢？”这是高文麒问陈云鹤的第一个问题，那个时候高老师是《舌尖上的中国》第三季摄制团队的顾问。

这个问题打动了陈云鹤。

“米饭对于我们来说是熟悉的陌生人，它像空气和水一样，但是真正了解米饭、吃过一碗好米饭的人却很少。既然外面没有好的米饭店，那我们也许可以自己做一家好的米饭店。”高文麒说。

这个想法让他们开始了“死磕一碗米“的故事，用尽全身力气去做好一碗米饭。他们整整准备了一年，这件事从来没人干过。

选择一款好吃的米

用高老师的话来说，米是土地里生长出来的，一碗好米，能够唤醒人对土地最深沉的爱，唤醒我们民族与生具足的“米魂”。他们要把最具个性的米放到店里来，嗑米的创始团队在这一年间走访了优质大米的原产地。

中国的大米大致可分南北两大类，北方的粳米和南方的籼米，籼米有籼米的特点，粳米有粳米的个性；大类下面，每一种米又有自己的特性。团队从无数的大米品种中选择6款风格特性鲜明的米，如日本的北海道七星米、生拔米，丹东的越光米，五常的稻花香，增城的丝苗米等。这些米的弹性、香度、黏性各不相同，可以代表不同特性的米。

哈尼族的红米，煮出来是浅粉色，很好看，但口感不太好；黑米、紫米、野米都有一点市场，但都不是长久的市场。嗑米关注米的日常食用性，关注米饭的好吃，所以没有选择过于特别和小众的米。

京西米配盐烤五花肉

质量上乘的好米，不过是煮成一碗好饭的基础，煮饭除了米，还需要水，水质的软硬、酸碱性，甚至温度，都会影响到米与水的协调融合。嗑米团队这一年除了选米，还在做饭，尝试不同的米与水的关系，如温度、软硬度；煮饭的锅，嗑米选用的黑陶釜以其优越的缓慢传热与极佳的保温能力，可以让米与水充分、和谐的融合；此外，还有厚实的铸铁盘、专业的大型加压蒸饭机，分别对应不同品种的稻米、不同烹调方式的效果要求。

好饭终于嗑出来

嗑米的饭空口吃也很好吃。绝大多数人没有真正吃过米饭的味道。如果你吃一碗米饭，不配任何东西，只聚精会神地品尝米饭的香味，细嚼慢咽之后可以吃到米饭的甘甜。不同的米饭都有不同的甘甜，以及甘甜开始呈现的时间、持久度、香味、口感。

七星米配味噌烤鱼

为了让食客品尝到米饭的真味，嗑米的用餐有自己的流程：食客进门，以汤代茶，汤是米汤，以米汤替代奉茶；客人点餐，先看的是“饭单”，再选菜。菜不能随意选，米有个性，每碗饭都有最适合的配菜，苔条鲍鱼卤肉和京西米、生拔米、越光米搭配都协调，独独与稻花香无法组CP；稻花香饭粒表面较松，容易吸收汤汁和油，饭粒变软，影响口感。所以要看饭下菜，每种米饭大约有4道～5道主菜，以及三四样小菜可供搭配。

下单之后，服务员先上一碗饭，一两分钟后再上配菜，上菜前的空档是特别留给食客的品米时间。

越光米配苔条鲍鱼卤肉

嗑米并不仅仅只做快速简单的小食，中午是米饭套餐，到了晚上则是西餐，供应西班牙海鲜饭、意大利烩饭、日本炊饭等，都是以饭为主的大餐。此外，下午还有米式下午茶，提供各类米制点心和米式饮品。

嗑米今年４月正式开门迎客，在没有策划大型营销活动的情况下，试运行两周，已有回头客，因为米饭好吃，因为这里有其他地方吃不到的好米饭。

很多人说餐饮红海厮杀激烈，有时候仅仅只是我们进入的姿势和角度不对。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐