大小黄鱼宴客菜二

李兴福

大黄鱼又名“大王鱼”、“大鲜”、“大黄花鱼”、“黄金龙”、“桂花黄鱼”、“石首鱼”、“黄瓜鱼”；小黄鱼又名“小黄花鱼”、“小鲜”、“小黄瓜”，两者皆列为我国传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之中，是我国近海的主要经济鱼类，现已实现人工养殖。

大黄鱼和小黄鱼的外形较相似，却是两个不同的鱼种。大黄鱼的鳞片较小，小黄鱼的鳞片较大；大黄鱼的尾柄比小黄鱼长，大黄鱼下唇长于上唇部，前端呈圆形，小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

处理大黄鱼和小黄鱼时是不用开膛的，只要用一双筷子从黄鱼口中直插入腹中旋转两下，就可将鳃和全部内脏一起取出；刮去鱼鳞，从鱼的肛门口开一个约2厘米的小口，放在水龙头下，水从黄鱼嘴流入鱼肚内，再从肛门口流出来，这样就连鱼的小肠也冲净了。

大黄鱼肚内有一条银白色鱼鳔，上海称“黄鱼胶”，又称“胶珠”、“花胶”，营养价值和经济价值都很高，价格是黄鱼的好几倍，可以与黄鱼一起烧成美味佳肴。

大小黄鱼肉质细嫩，可烹制成清香鲜嫩的“清蒸黄鱼”，外酥脆内香嫩的“香酥黄鱼”，腴美味鲜的“蒜枣黄鱼”，汤汁浓白、突出鲜美本味的“大汤黄鱼”，鲜甜微辣的“家常黄鱼”，咸酸鲜辣的“酸辣黄鱼羹”，糟香扑鼻、美味爽口的“糟卤小鲜”，松脆酥香内嫩的“芝麻黄鱼条”，浓油赤酱的上海本地菜“韭黄春笋烧小黄鱼”，还有香酥大黄鱼、琥珀小鲜、松鼠黄鱼、煎蒸大黄鱼、干煎小黄鱼等美味的宴席菜。

上海人以前有个习惯，清明后吃小黄鱼，端午节吃大黄鱼。烧大黄鱼要放大蒜头，有一定的食疗作用。夏季的黄鱼菜肴有黄鱼干（羹）烧肉、毛豆烧黄鱼羹等。

蒜头红烧大黄鱼

原料：大黄鱼一条（400～500克），蒜头两个，食用油60～70毫升，料酒25毫升，生抽25毫升，老抽5毫升，白糖10克，盐、鲜粉、胡椒粉、水淀粉各适量，清水400～500毫升。

做法：

1.大黄鱼治净后，沥干水分，每面鱼身划三刀，淋少许生抽，备用；

2.蒜头去掉外衣，葱洗净打结，姜切成片；大黄鱼身上抹少许生抽；

3.炒锅烧热，放油滑锅后倒入油盆，再放火上烧热，倒入50毫升油烧七八成热，放入大黄鱼煎至两面呈黄色，倒入盘内；

4.将蒜头、葱、姜下锅，煸炒出香味；放入煎好的黄鱼，倒入料酒、酱油、清水，盖上锅盖，旺火烧开约2分钟，转中火烧4～5分钟；

5.去掉葱、姜，加糖、胡椒粉、鲜粉调味，旺火收汁，见有约100毫升汤汁时，淋少许湿淀粉勾芡；

6.一面勾芡一面转锅，淋上适量熟油，放少许葱段，轻轻装入长腰盘内，即可上席。

特点：色泽红亮，咸鲜，略带甜，鱼肉滑嫩。

琥珀小鲜

原料：小黄鱼500克（7～8条），食用油300毫升（实耗70毫升），泡红辣椒2个，白糖10克，米醋15毫升，料酒15毫升，蔥、姜、生抽、盐、蒜蓉、鲜粉各适量。

做法：

1.小黄鱼治净后，从鱼背处批成两片，去掉龙骨，再批去胸部肋骨，再从中间批两块，一条小黄鱼可批出四块鱼肉；鱼肉放入碗内，放少许盐和料酒腌制3分钟；

2.葱、姜、蒜洗净，葱切段，姜去皮后切成指甲片大小，泡红辣椒去籽，切成小方片，备用；

3.炒锅烧热，放油滑锅后倒入油盆，再放火上烧热，倒入200毫升油烧至五六成热时，逐条放入鱼条，用旺火炸，一面炸一面用筷子夹开鱼肉，以免鱼粘在一起；炸至鱼肉在油锅中浮起，捞出；

4.待油在火上烧至七八成热时，将所有炸过的鱼肉下油锅复炸—次，见鱼肉呈金黄色且全浮起时，用手摸一下，如果鱼肉已很硬实，将鱼全部捞出；

5.将油锅内油倒入油盆，锅洗净，上火烧热，倒20毫升油，将葱、姜、蒜、泡红辣椒一起下油锅，煸炒出香味时，放入料酒、白糖、米醋、生抽、鲜粉烧开，将炸好的鱼条下锅推几次，见锅内汁水全收在鱼条上，淋上少许熟油和麻油，即可装盘。

特点：色泽金黄，鱼肉外酥内嫩，成鲜甜酸带点辣味，属上海何派川菜。炸鱼时，温度要高一点，火要旺一点。复炸时油温要七八成热，如油锅小，复炸时也分两次炸，以保证安全。如小黄鱼较小，每一条鱼可批成两片，否则容易将鱼条炸焦，一般为两根手指大小。