王福海

很多人都偏爱深色蛋壳的鸡蛋，比如老一辈的人喜欢买红皮鸡蛋，认为营养更高，而一些人更喜欢绿皮鸡蛋，认为这种才好。厂家对于绿皮鸡蛋的宣传也不遗余力：称之为“鸡蛋中的人参”“东方神蛋”等等。随之而来的就是价格疯涨，绿皮鸡蛋的价格远远要高于普通的鸡蛋。但有传言称绿皮鸡蛋是人为在鸡饲料中添加了色素，令很多消费者不敢购买。事实真的是这样吗？我们应该如何挑选鸡蛋呢？

首先，我们来看看鸡蛋外壳的颜色从何而来。从卵黄落入输卵管漏斗部到产出完整的一枚蛋，大概需要26小时，其中头20小时都会在子宫内。在卵进入子宫内的前8小时，是没有蛋壳的。这个阶段是通过蛋壳膜的内外渗透作用让蛋白的含量增加，同时膨胀成蛋形。之后蛋白质和黏多糖会形成有机支架，让碳酸钙的晶体凝结在其间。这个过程会一直持续到卵离开子宫进入输卵管下端，经过管壁色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。最后排出体外，就是我们看到的鸡蛋了。

鸡蛋蛋壳的颜色主要是由原卟啉（又称卵卟啉）、母鸡的蛋壳腺合成而决定，这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜，便形成了我们所看到的鸡蛋颜色。因此，色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因，并不是经过染色而成。人工染色不仅增加成本，颜色也会不稳定，极容易辨别真假，市面上几乎见不到染色鸡蛋。

也许有人怀疑鸡饲料中可能添加了色素从而引起鸡蛋的蛋壳变成绿色。母鸡合成原卟啉的能力是由遗传因素决定的，天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，蛋壳颜色却未必加深或变成绿色。而且母鸡合成原卟啉的遗传能力，由于存在个体差异，即使相同品种的鸡，蛋壳颜色也有一定的差别。特别是商品鸡，一般是由多个遗传品系杂交的，差异更为明显。

其实，无论是绿皮鸡蛋还是红皮鸡蛋或者是白皮鸡蛋，蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联，而我们所需求的营养，基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以说挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色，仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。因此，在鸡蛋的选择上，还是以新鲜为主，下面介绍几种分辨鸡蛋新鲜与否的小窍门：

1.细看外观。拿起一只鸡蛋对着强光，如果能够看出蛋黄悬浮在蛋清中间，便可以认为这是新鲜的，因为新鲜蛋清的张力比较大。反观不新鲜的鸡蛋，蛋黄会向气室移动，蛋清沉在下面。轻轻晃动一下，会感觉像水一样晃动。

2.打开辨别。将新鲜的鸡蛋磕到碗里，摊开后会发现蛋清有分层。外面稀，中间稠，靠近蛋黄的部分又会变稀。稍微不新鲜的鸡蛋能看到两层，如果连层都看不出来，就说明有些变质了。另外，新鲜的蛋黄是往上鼓着，不新鮮的蛋黄往边上跑。再就是蛋黄与蛋清之间会连接着两条白色的螺旋形的“小辫子”，如果没有就不新鲜了。

3.剥皮分辨。如果您经常吃煮鸡蛋，就会发现新鲜鸡蛋煮熟后不容易剥皮，剥的时候往往会连带下来部分蛋白；而不新鲜的鸡蛋则连皮带膜很容易剥开。