凤城招牌菜 黄连烧鹅

一只烧鹅好吃与否，从砧板的处理开始便见分晓。

准备五十二度以上的曲酒，倒在斩烧鹅的熟砧板上，点火，让酒精在砧板上充分燃烧，直至砧板上的曲酒全数烧尽散发出浓烈的酒香，再取出小一号的新刀，将随酒精挥发而浮出的杂质全数刮净，直至砧板完全干净为止。

制作烧鹅的鹅种必须选用开平马岗鹅，一般养殖八十至八十五日、褪去鹅毛后净重九斤的为最佳。将腌制好并冷冻八小时的鹅放入炉中烤制，一小时后取出，放置在阴凉处垂挂半小时。

把烧鹅放在砧板之上，取掉鹅尾针，从下腹部切出十公分长的切口，垂直倒出烧鹅原汁后对半切开，开始斩件。在师傅熟练的刀法下，一只足日的烧鹅一般能斩件七十至七十五件，摆盘后舀起烧鹅原汁，从两侧淋上。

这就是征服无数食客的黄连烧鹅。

厨出凤城 味在勒流

｢厨出凤城｣ 奠定了顺德作为中国厨师之乡最不可动摇的地位，作为粤菜的重要发源地之一，美食早已成为顺德最为闪亮的城市名片，让来自全国各地的食客为之倾慕不已。

2014 年 12 月 1 日，顺德成功入围联合国教科文组织创意城市网络，并被授予 ｢世界美食之都｣ 的称号，成为全球第六个批准入围创意城市网络的城市，也是继成都后第二个获得世界美食之都殊荣的中国城市。

顺德遍地皆美食，当中最具代表性的乡镇莫过于地处顺德中心的勒流，这个被誉为 ｢不是猛龙不过江，勒流师傅满厨房｣ 的岭南水乡，藏身了无数厨艺高手，其中尤以黄连村最为突出，据传，勒流每家酒楼饭店都有来自黄连的厨师。

因此，当你在黄连看到一家门面不怎么样的小店，里头却挂满了奖牌奖杯时，也就不会为此而大惊小怪了。

黄连大头华烧鹅 果真名不虚传

拍摄前几天，我与华哥取得了联系，并与他约定好两天后的下午到达，那是午市结束后的时间，我们打算等店里没那么忙后再行拍摄。不想到了拍摄当天，华哥早上八点给我发来一条语音，建议我们早点到，他将预留好几只鹅，让我们拍摄全过程。

收到信息的我兴奋不已，马上通知摄像组的同事提早集中，人齐后即刻从广州出发。

到达黄连大头华烧鹅店是早上十一点，我们按照导航的指示停在了一家毫不起眼的烧腊店前，若不是看到穿着白背心系着围裙等候在店外的华哥，还以为自己来错了地方。

华哥边告诉我们车子可以停在不远处的巷子里，边招呼我们进店，他打算趁饭市之前带我们到楼下自家的加工厂取景。

我们随华哥来到负一楼，鹅只的清洗、腌制、冷藏、上色、烤制等工序全在此完成，没想到楼上二十平不到的店面，楼下竟如此别有洞天，看着能同时容纳好几十只鹅的冷库和不远处的两只定制大瓦缸，华哥的加工厂确实让人眼界大开。

每天凌晨三点多，华哥便会出发前去屠宰场，店里一天的忙碌从他将鹅只运回后正式开始，大家在华哥的安排下分工合作，有条不紊地将鹅身上的残留杂毛拔净，开腹后取出内脏进行清洗，然后给鹅只填料。

华嫂是填料的高手，她一般会同时处理八只鹅，因为那是每次入炉烤制的量。

华嫂凭经验抓起一把调料塞入鹅腹中，腌制的调料是事先准备好的，以盐、糖、五香粉为主，再倒入豉香味最浓的酱油和产自顺德的曲酒，涂抹均匀后，以鹅尾针封锁鹅腹，最后困上缎绳，将原汁彻底封锁在鹅腹当中。

然而，此时还不能将鹅只放入炉中烤制。所有填好料的鹅只必须先放入冰水中浸泡十来分钟，利用冰水的温度让鹅的表皮快速收缩，同时将粘附在鹅表皮上的调料冲洗干净。

浸泡过后的鹅只得先注入氧气，鹅皮在烤制期间能否形成香脆的口感，这一步尤为关键。打过气后的鹅只才能汆烫表皮，汆烫的目的是为了让后续的麦芽糖浆上得更加均匀。

扫过一层麦芽糖浆的鹅只还不能马上烤制，得先放入炉中烘干表层水分，待第一层糖浆完全烘干后，取出鹅只再扫一层麦芽糖浆，然后将鹅只全数放入零下两度的冷库中冷冻八小时，方能入炉烤制。

这是烤制前的全部工序，尽管每一个步骤早已驾轻就熟，但凡事亲力亲为的华哥仍不敢掉以轻心。在华哥看来，做好这道烧鹅凭的就是日复一日积累的真功夫，没有任何捷径可走。

纵然获奖无数 亦要脚踏实地

大头华烧鹅的名气始于专注忠于口碑，除此以外，还有来自行业内大大小小的奖项认可。

开店四十年以来，华哥获奖无数，他把自己最满意的奖牌和最有意义的参赛照片挂于店内，碰到有缘人总要唠嗑一番，特别是全家出动的那次比赛，他至今仍记得清清楚楚。

｢我们每次去参赛只会带自己的工具，像你们现在看到的砧板和刀，以及垂挂烧鹅的柜子，我们全部都要带上。那场比赛，我们是关了门全家出动的，所以刚比完赛没等赛果我们就撤了，没办法，要赶回来开档啊。｣

我问华哥，若是获奖了会赶回去拿奖么，大概是获奖太多，华哥对此倒颇为坦然，他不假思索地回答道：｢要是得奖就让别人帮忙拿一下奖牌呗，你现在看到的很多奖牌，其实都是别人帮忙拿了以后再给我送过来的。｣

华哥一边孔武有力地斩着烧鹅，一边与我们分享这些趣事，看着华哥右臂上那些新旧交错的疤痕，以及刚被高温烫伤的痕迹，不禁心生敬意。

趁着华嫂帮忙打包烧鹅的空档，华哥跟我们聊到了最近获得的一个大奖，那是2017年的 ｢世界街头美食｣ 评选，全球五十强中，广东仅有四家店入选，其中顺德有两家，大头华烧鹅排名第六，另一家顺德菜馆排名第十九。

提及 ｢世界街头美食第六名｣ 时，华哥的神情格外愉悦，他跟我强调了许多次，整个顺德只有两家店上榜，而他的烧鹅排名第六。我想，这大概是他职业生涯中最满意的奖项之一了。

烧鹅就得原汁原味 这才是顺德菜的精髓

拍摄当天为了配合我们，忙完饭市的华哥、华嫂比平时延迟了一个多小时吃饭，等华嫂端上最后一碟油菜时，来不及脱掉围裙的华哥与我们围桌而坐，我看了下时间，已是下午三点多。

华哥告诉我们，他的烧鹅只会挑八十到八十五天的走地鹅，这样才没有皮下脂肪，吃起来不会腻；刚出炉的烧鹅得先放半小时才是最好吃的；上桌后别急着蘸酸梅酱，想要尝到鹅的原汁原味，蘸原汁是最好的。

鹅掌亦、鹅肾、鹅肠以卤水焖煮口味最佳，卤水中的酒精不仅能辟除内脏的腥臊味，还能在熬煮的过程中渗透进食物当中，使每一口卤水尝起来都散发着淡淡的酒香，实在让人一试难忘。

还有卤水鹅肝和叉烧拼盘，吃鹅肝的时候一定要配上一块叉烧吃，这样既能解鹅肝的腻，也能中和叉烧的甜，尝起来口感独特，在其他地方是绝对吃不到的。

｢顺德菜的特点就是清、香、鲜、嫩、爽、滑，你做每道菜，都得尝到它的原味，吃烧鹅要尝得出它的香味，苦瓜要尝得出它的苦味，什么叫做顺德菜，原汁原味，就是顺德菜的精髓。｣

此时的华哥、华嫂总算空闲下来，与我们以凉茶代酒，边吃边畅谈起来。

本期故事制作团队