铁皮石斛荷叶复合饮料生产工艺研究

李蕾 谭福能

铁皮石斛（Dendrobium officinale ）又名黑节草、云南铁皮。属微子目，兰科多年生附生草本植物。在2010版《中华人民共和國药典》中对铁皮石斛的“功能与主治”描述为：益味生津，滋阴清热。1500年前的养生经典《道藏》把石斛、天山雪莲、人参等称为中华九大仙草，因为铁皮石斛自然繁殖率极低和极好的滋补功效名列“中华九大仙草之首”。金银花为忍冬科植物忍冬（Lonicera japonica）干燥花蕾，也叫二花、双花、银花。气清香，味淡、微苦。铁皮石斛具有提高人体的免疫力，抗氧化和防衰老的功效。而金银花则有较明显的抗炎、解热和降低胆固醇的作用。通过两者复配，制成饮料，能达到养生保健的目的。

材料与方法

材料。铁皮石斛粉、干制金银花、柠檬酸、白砂糖、果胶均为市售食品级。

方法。

（1）工艺流程

金银花汁、铁皮石斛汁→混合→调配→灌装→杀菌→成品

（2）操作要点

浸提：将分别将铁皮石斛粉、金银花放入一定温度的纯净水中浸提。

过滤： 铁皮石斛粉、金银花浸提后，趁热过滤，滤液备用。

调配：铁皮石斛汁、金银花汁混合，加入白砂糖、柠檬酸进行调配。

灌装灭菌：将混合饮料密封，在121- 130℃的条件下使用高温灭菌锅杀菌10min。

结果

（1）铁皮石斛汁提取最佳料液比 铁皮石斛粉提取时间30min，提取温度80℃，分别进行料液比为1：10、1：20、1：30、1：40、1：50的单因素实验。根据铁皮石斛汁的感官评价确定最佳的料液比为1：30。

（2）铁皮石斛汁最佳提取时间 设定铁皮石斛料液比1：30， 提取温度80℃，分别进行10、20、30、40、50min的单因素实验。根据铁皮石斛汁感官评分确定出最佳提取时间为30min。

（3）金银花汁提取最佳提取料液比 提取温度为60℃，提取时间为30min，分别设定料液比为1：10、1：20、1：30、1：40、1：50的单因素实验，通过金银花汁感官评价，确定最佳提取料液比为1：20。

（4）金银花最佳提取温度 提取时间30min，提取金银花最佳料液比为1：20，分别设定提取温度为30、40、50、60、70℃，通过金银花汁感官评价确定最佳提取温度60℃。

（5）铁皮石斛汁金银花汁混合汁比例确定 按照铁皮石斛汁：金银花汁比为9：1、8：2、7：3、6：4、5：5的比例混合，通过感官评分，确定最佳混合汁比例为7：3。

（6）柠檬酸添加量的确定 在铁皮石斛汁：金银花汁混合汁比例为7：3，白砂糖的添加量为5%，柠檬酸添加量设定0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，根据饮料感官评价，得出柠檬酸添加量0.04%时效果最佳。

（7）白砂糖添加量的确定 在铁皮石斛汁：金银花汁混合汁比例为7：3，柠檬酸添加量为0.04%时，设定白砂糖添加量为3%、4%、5%、6%、7%，根据饮料感官评价，白砂糖添加量在6%时，饮料感官评分最佳。

（8）复合饮料正交试验

在上述单因素试验的基础上选择混合汁配比（铁皮石斛汁：金银花汁比例为8：2、7：3、6：4）、白沙糖添加量（5%、6%、7%），柠檬酸添加量（0.03%、0.04%、0.05%）进行三因素三水平正交试验，根据饮料感官评价来确定铁皮石斛复饮料最佳配方，正交试验结果为：影响复合饮料的因素混合汁>白砂糖添加量>柠檬酸添加量。根据感官评分确定复合饮料的最佳工艺为：铁皮石斛汁：金银花汁混合汁比例为7：3，白沙糖添加量7%，柠檬酸添加量为0.05%，按此配方制得的饮料有铁皮石斛淡淡的草香味和金银花沁凉的香气，入口柔顺，酸甜适宜，饮料不浑浊，清澈透明，静置后不出现分层。