不管是地地道道的北京人还是喜欢北京食物的游客，一定听说过名字很特别的一道传统小吃，那就是老北京门钉肉饼。由于形状十分像城门上面的门钉，所以才得以这个名称，还象征着永远吉祥。焦黄的面皮里面，包含了牛肉的鲜香，外焦里嫩着实诱人，来一口烫嘴的油香，汤鲜四溢风味独到。
关于门钉肉饼的由来，不得不提就是慈禧太后。百度百科的说法是，清朝时皇宫的御膳房为了讨好慈禧太后，特意做了一道有馅儿的点心，慈禧吃了一口后甚是喜欢，就问这种吃食的名字。厨师临时想到这肉饼的形状和宫廷大门上的门钉及其相似，就回答说叫做「门钉肉饼」。但也有史料记载说是，慈禧太后游玩回京，经过德胜门门楼时，一时兴起，指着门楼上的大门钉，吩咐太监：“今儿就吃这个吧”。这可吓坏了大臣们，此时御膳房的一名姓李的厨子灵机一动，便模仿皇城门上的门钉的形状做成了肉饼，还把饼称的顺序排列为“横九竖九”，共九九八十一个“城楼门钉”的模式，得到了慈禧的赏赐，制作出了现在拥有百年历史的「门钉肉饼」。
【 门钉肉饼凭什么能讨好慈禧？】
北京的许多小吃或多或少都与慈禧太后有关系，所以这「门钉肉饼」的来源也就不稀奇了。但我刚听到这两种解释的时候，脑子里却出现了一个疑问，“慈禧为什么要吃门钉呢？”，换句话说，“门钉凭什么能讨好慈禧？”？在此前的采访中，我曾就此问题采访过北京民俗学会秘书长高巍以及北京几家较有名的门钉肉饼店的相关传承人，终于得以解惑。
“门钉”，源自于老哲人墨子所说的“涿弋”，主要用于固定门板——《墨子·备城门》记载：“门扇薄植，皆凿半尺，一寸一涿弋” 。但众所周知，古代其实对建造业有极其严格的规定。比如，故宫午门、神武门、西华门的门上都有九横九纵，足足81个门钉，唯有太子常走的东华门却只有九横八纵，72个门钉；宫门外王府的建造就更不用说了，中路的建制是亲王府门五间，郡王府门三间，门钉是纵九横七，简单第说就是，门钉数量依地位递减。
减到一般老百姓的门上，就不能有门钉了，所以就叫“白丁”。刘禹锡《陋室铭》中也是有提及的，“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，也侧面验证了这种说法。所以你可能也看出来了，在古代，“门钉”实际上被赋予了“身份”的含义，所以慈禧会如此跟门钉较劲。
【 老北京门钉肉饼，就这个味儿】
说到老北京的门钉肉饼，不得不说的就是惠丰门钉肉饼，地处护国寺街，东西好，吃主儿总是络绎不绝，排队是常事，而且有一批常客几乎天天都来，每次去采访都是赶着中午师傅休息时进行的，不过要说一天最闲的时候，还真没有，生意太好！
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显眼的门字招牌
一进门就看到，明窗档口几个师傅在马不停蹄的制作着门钉肉饼，烙门钉肉饼的铛是平的终年被油沁的油亮，基本不会沾锅，一饼铛能烙好几十个。
每个肉饼一两六钱儿
一个个地码在铛上
刚出锅的门钉肉饼
北京人爱吃馅儿，馅儿饼，饺子，包子，盒子。几乎每隔几天就要招呼一次，喜欢馅儿的口味，还必须讲究包馅儿的外形，其中门钉肉饼最有名。就拿惠丰门钉肉饼来说，做肉饼的师傅，先将面饼擀薄，然后放进适量的牛肉馅，另外一位师傅顺手拿起放好馅的饼三两下就收好了口，多年经验的师傅手就是称，每个肉饼一两六钱儿，一两的馅儿，六钱儿的皮，上下差不了一两克，这才叫功夫！一个个地码在铛上，拿一把长铲子，寸步不离地看着，一会儿翻翻，一会儿动动，时不时还拿刷子往饼上刷油，听着肉饼咝咝拉拉地叫着，在旁边观看的客人那叫一个馋的流口水啊，大约十几分钟，一铛饼就熟了，铲到盘子里，没有一个汤汁流出来的，这是真正的功夫。
【在长治，寻味北京传统小吃】
这些年，在川湘风味的各种小吃遍布全国各个犄角旮旯，网红小吃也有风靡全国之势时，食客们的选择开始有了变化，不仅关注口味儿而是转为注重饮食文化，北京小吃就像一股清流，开始受到越来越多的非北京本地人喜欢，甚至去像老汉口热干面，四川担担面一样去学习制作和经营，老刘就是其中一位“敢吃螃蟹”的人。一大壶浓茶，浑厚的声线，一句“老北京门钉肉饼儿”，这劲头倒有几分北京老炮儿的风范。老刘爱吃，也懂吃，但是仅仅说他是个吃家也不完全对，因为他更喜欢研究美食，说起跟门钉肉饼的结缘，还的说说他身边的“嘴挑”的朋友圈，一次偶然的聊天中，朋友提议为何不把老北京门钉肉饼的技艺学一下，老刘心想，不出山西长治，就能吃到门钉肉饼，这是件多让人兴奋的事情呢！于是老刘北上找到惠丰门钉肉饼的大厨，几番拜访后，终于学成。
终于见到老刘本人了
夫妻配合包门钉肉饼
城隍庙美食广场
如果说门钉肉饼的外形考验的师傅的掌上功夫，那肉馅才是真正能传承百年的魂儿。一定要是牛肉馅，容易上劲儿，也让门钉肉饼的形状更立体，口感丰富。北京惠丰门钉肉饼店的总经理告诉我，原来的门钉肉饼多是选择牛肉的上脑或鲜嫩肥瘦相间（肥肉和瘦肉的比是1:1）的部位剁成馅儿，调以香油、大葱、鲜姜、精盐、花椒水等辅料拌制，再用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在铛中，两面煎烙成熟。现在也有些做门钉肉饼的店用洋葱来代替大葱，因为洋葱可以让馅儿更加的多汁，而且现在大部分的门钉肉饼为了健康，90%用的都是瘦肉了，只是稍稍加点儿肥肉。
一口咬下起满口都是牛肉
不过，老刘做的门钉肉饼还在沿用最传统的牛肉大葱馅儿，纯瘦肉，这也是为什么他做的门钉肉饼馅儿的颜色要红一些，而为了让门钉肉饼鲜汤四溢另外一个秘诀就是，将馅儿上劲儿之后放在冰箱里冻上一天。
城隍庙美食广场/门钉肉饼
城隍庙美食广场/门钉肉饼
门钉肉饼算是清真面食。而且口感足的门钉肉饼，一定会用牛油做，油水大。但牛油容易凝固，所以最好趁热吃，这样口感才好。但是趁热吃，却不能一口咬下去，这样容易烫着嘴，并且滋一身油。所以吃门钉肉饼的时候，也是有讲究的：第一次吃的朋友难免会被里面滚热滚热的馅儿烫得直咋吧舌头，那吃门钉肉饼的正确方法是啥呢？先轻轻碰破一下软滑的周边，一口咬下去那牛肉汁就会顺着口子流出来（不这样吃很可能一口下去就是溅一身牛油）。而且一般吃的时候，最好淋上一些醋，既能去除油腻的感觉，又能带来更好的口感。
