胡东海家的这碗汤圆已有600多年历史。

“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识，笑问客从何处来。”

胡东海家的客厅玄关里，张挂着贺知章的这首诗作。

30年前，胡东海离开家乡东阳市南马镇东湖村时，还是藉藉无名的农舍郎。30年后，他已定居东阳城区，成了多家知名餐饮企业的股东，坊间甚至称他为“东阳土菜第一人”。由他掌勺做出的最脍炙人口的那道东阳传统美食，就是汤圆。

近日，由胡东海申报的东阳汤圆，被确立为东阳市非物质文化遗产项目。

“圆满!”喜怒不轻易形于色的胡东海对这个消息颇感欣慰，“东阳汤圆，终于有了与宁波汤圆并驾齐驱的资质。这对打造推广东阳汤圆品牌，非常有利。”

灶婢诧新功，已非当年旧模样

传统的东阳汤圆，个头较乒乓球要大，五六个下肚，就把胃填得满满当当。

当胡东海的妻子陈雪琴端出精心制作的汤圆时，众人发现，此汤圆已非彼时模样——个头小巧似杨梅，顶端带着“冲天辫”，粉白糯软宛若天线宝宝。金黄色的汤中撒着葱末，汤圆浮于其上，较之周必大所咏“珠浮浊水中”的意境，不知美了多少。

为了东阳汤圆的这一“转身”，胡东海研究了30年。“可以说，这30年，我没有一天不在研究东阳传统美食该如何创新。特别是食客口味越来越挑剔的当下，你必须用五星级的质量、大排档的收费，才能抓住更多人的胃。”

个头变小，既减轻了吞食的困难，又让滋味更均匀。“传统汤圆因为个头大，一口吃不下，馅料会散在汤里。同时，因为个头大，不易烧透，导致烧煮时间较长，影响味道。甚至有煮到皮破馅散，无法下箸的。”在胡东海看来，美食的每个细节，都蕴含着科学原理。

在胡东海、陈雪琴夫妻手下，东阳汤圆真正成为了“色、香、味”俱全的美食。

这样一道美食，一天销量多少?“为了确保每个汤圆都出自我们夫妻之手，目前汤圆产量其实很有限。”现胡东海家的汤圆主要供应自己参股的餐饮企业，以及城区一些知名餐饮企业。

“现在，东阳汤圆申遗成功，我准备7月份在城区开一家‘胡记汤圆’特色小吃店，专门销售东阳传统美食汤圆，其中有东阳汤圆半成品，市民购买后可以回家直接下锅，也可以在店里品尝我妻陈雪琴亲手制作的汤圆。”

胡东海说，他曾经教过不少人做汤圆，一样的馅料一样的面团，做出来的汤圆口味就是不一样。为此他很遗憾，“味道就是一个人的用心所在。”

汤官寻旧味，东阳汤圆诱舌尖

胡东海15岁那年，因喜欢传统美食，到南马饭店当学徒。

18岁时，胡东海承包了南马饭店。当时的南马饭店是国营企业，工作人员中有一帮领导家属，天天给他脸色看。于是次年他离开南马饭店，在南马泉府开设了饭店，因为用心经营，菜点入味，生意兴隆。21岁时，他在东阳城区黉门前开设了“东海饭店”，成为东阳当时仅有的两家饭店之一;后来又开设了“百合楼饭店”。1999年，他在东阳城区中山路开设了三星饭店。

30年来，胡东海从事餐饮业未曾停歇，2003年甚至把饭店开到了杭州最繁华的河坊街。在河坊街，他率先打出了“东阳菜”招牌，令东阳传统美食风靡杭城。2007年，他又在东阳城区城南东路开出了新三星大酒店。

“开店30年，我始终记着父亲的教诲，做事唯用心。”胡东海说，在父亲的意识里，没有永远的“招牌菜”，一招鲜吃遍天，在餐饮业是不可能的。“时代在发展，菜点也要不断推陈出新。如何既保持东阳美食的传统特色，又能迎合消费者日益刁钻的口味，需要不断用心改进。”在胡记汤圆和其他东阳传统美食走红后，杭城不少名厨向他求经。每次，他把制作工艺甚至属于核心机密的馅料配比告诉他们，但最后还是无法达到自家的口感。“为什么?因为我的汤圆过段时间就会更换配比，如果对方不主动研究，只想坐享其成，就会被淘汰。”而引导他更换配比的，除了对顾客口味的分析，还有当日原料的状况。在胡东海看来，即使是同一种原料，每天都会有细微的差异，这时，就需要适时调整配比。“有时候，顾客一句反馈，我就会思考一整天，寻找改进之道。”虽说众口难调，胡东海却让顾客对他的汤圆众口一词赞誉不止。一些杭州的老顾客甚至专门呼朋引伴，跑到东阳，就为吃他的一碗汤圆。

胡东海制作的汤圆经口口相传，于2011年吸引了浙江电视台专业美食节目“厨星高照”，走进他经营的“新三星大酒店”，拍摄了东阳汤圆专题片。从此东阳汤圆成了江南美食。

“用心做好一道菜，需要付出一辈子。”胡东海说，这么多年没想过跟风，守着东阳土菜，除了传承的心念，还有就是他认为东阳传统美食是一门博大精深的文化，至今他只不过了解到一点皮毛。“归根结底，只有真正热爱美食的人，才会用心去研究食物。”

传承六百年，岁月滋养好味道

汤圆在东阳是家家户户都会制作的一道美食，胡东海家的汤圆又有何与众不同的基因?

“我们家的汤圆历史悠久，从元代就有了。”胡东海说，胡记汤圆始于东湖胡氏十一世祖胡助，已有600多年历史。上世纪五六十年代，他父亲胡恭财成为东阳市南马镇防军国营饭店的负责人，制作的东阳传统小吃肉饼、馄饨、汤圆饮誉一方。上世纪80年代，胡恭财回到东湖，开设了小吃店，主打胡记汤圆。“那时候我才十二三岁，每天放学后就向父亲学习制作东阳传统小吃。”家庭的影响，让胡东海不仅未能“君子远庖厨”，反倒喜欢上了厨艺。

“我父亲最大的创新，就是把胡记汤圆发展为有馅汤圆。”胡东海的这段话在《东湖胡氏宗谱》上得到了验证。原来，胡助采用范仲淹义田法，置田千亩以赈族人。那时的汤圆，因为无馅而被称为“糯米团子”。后来，胡恭财在团子内置入馅料，并逐渐成为秘传。

在胡东海看来，较之闻名遐迩的宁波汤圆，东阳汤圆自有过人之处。

【东阳汤圆的制作方法】

原料

首先，其原料是由“八月米”研磨而成的糯米粉。在糯谷收获以后，晒干扬净，加工去壳;当年农历八月，将糯米用清水浸泡一日一夜后晒干，就是“八月米”。

揉面团

经过这样处理的糯米失去了原有的坚硬，变得膨胀柔软，磨成的米粉绵细柔软，散发出原始的清香，比直接磨成的糯米粉甚至比水磨粉口感更好。“宁波汤圆用水磨粉，就是浸泡后直接碾磨而成的米粉，我个人觉得口味较八月米粉要差。”胡东海说，农历八月的气候最有利于浸泡糯米，其他季节浸泡糯米容易发酸。

馅料

其次是馅料。胡记汤圆中的咸馅料是与宁波汤圆最大的区别。“馅料一般是猪板油熬成的脂油壳、东阳盐卤烤豆腐(烤片要求外硬里嫩)、烤土鸡蛋、两年以上‘雪舫蒋’火腿肉、子葱等。”胡东海说，东阳人对汤圆的馅料往往不甚讲究，比如豆腐经常是不烤就直接入馅，肉多用鲜猪肉，这造成了口感下降。

制作

工艺的重要性不可忽视。将糯米粉加入热水到米粉被微微烫热，反复揉搓成团，黏稠度要恰到好处。将糯米团搓成一个个小圆球状，揻出口子，皮要薄匀，硬度为两三个毫米，再嵌进馅料。把口子弥合，放在手掌心搓圆，糯米团重叠部分搓成小尾巴。

成品

烧煮时，将汤圆下到沸水中，用旺火继续烧。“开始时汤圆全部下沉与锅底会有粘连，需要用锅铲沿着锅壁掀几下。”陈雪琴介绍，待汤圆全部浮起，取一大瓷碗倒入千祥土酱油，撒上葱花，加点猪油，再加适量热水做成汤，然后捞起汤圆放入汤中。一碗香喷喷的东阳汤圆大功告成。“这里要记往，千万不可用煮汤圆的水作汤，否则会很浑浊，影响美观和口感。”胡东海强调，许多人图省事，直接用煮过汤圆的水作汤，“不过从古人描述的‘珠浮浊水中’看来，这也是一种传统了。”