辣椒炒肉，这道卖相不佳的菜肴，是湖南农家每家每户必吃的招牌“土菜”，正中爱美食之人的“平、靓、正”消费观。主料是辣椒和猪肉，主要烹饪工艺是炒。在我看来，这道菜它看似简单，实质不然。辣椒炒肉的关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道煸炒至互相渗透，所以最后一道工序最为重要，而且要味道就顾不到卖相，往往色泽越黑味道越是正宗。

有人说，关于吃，湖南是一个能让你满足的地方。而来到湖南，你就不能不吃上一盘辣椒炒肉。

一碗辣椒炒肉简单价平却百吃不厌。一道上佳的辣椒炒肉应该是肉肥而不腻，油多而不浊，香辣但不燥，辣椒与猪肉香味交融，葱和蒜浑然一体，肉中透着椒香，椒中透着肉香。不要试图从一碗辣椒炒肉身上找出什么传奇的渊源或是典故，它其实就是一道再普通不过的家常菜，沾不上一点传奇色彩，但这并不影响辣椒炒肉在湖南人心目中的地位，它就有着这样热辣似火的杀伤力。家家户户爱吃的辣椒炒肉，它可以一菜撑天下，也可以一桌菜中唯独它一扫而光。盛一碗米饭，盖一勺刚出锅还兹拉作响的辣椒炒肉，瞬间激发你的味蕾，让你忘却滚烫。

辣椒炒肉是湖南最为著名的一道家常小菜，几乎每家每户都会做，但做法各有千秋，每家都有自己的家庭做法和绝招，下面我们让名厨带您领略湘味经典《辣椒炒肉》。

【食材】

螺丝椒、烟村猪肉

【刀工】

切割之际最要注意，螺丝椒，形状不规整，宜滚刀切，使每块大小相似，重量均匀。取三两。之后蒜籽切片。

前腿猪肉宜横着肉质纹理下刀切片。肥肉要切得稍大，吐油后便与瘦肉一般大了。取六两，其中肥二两，瘦四两。带皮与否，各随其便。

【独家秘技一剥蒜】

剥蒜历来麻烦，略施一计，将大蒜拍散，带皮入盆，震荡摩擦，蒜子脱出，光洁完整。

【独家秘诀二 腌制抓打法】

辣椒炒肉，肉质鲜嫩的秘诀是，抓打腌制法。酱油，料酒，生抽、盐，入料后，下清水一瓢，指力抓打，肉质纤维中的胶原蛋白被逼出，与水胶合，裹附肉片。同时，四味随水均匀浸入肉片，饱满入味。

【烹】

“刀下生花，火候当家”，下料与火候，讲顺序，要搭配。

先下肥膘，慢火煸，出油，入蒜炒香。后入青椒爆炒，至六成熟，入盐，味精，白糖。烹清水，椒香四溢。再后，入瘦肉，旺火爆炒，即成。.

【装盘】

辣椒炒肉，味浓、湖南人爽配以米饭一番风卷残云畅快淋漓。

（备注:不是没有烟村猪肉跟螺丝辣椒就不可以做正宗的辣椒炒肉，用其他类种猪肉跟辣椒同样可以替代，使用我们提供的秘诀一样好吃！）