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左艳娜 杜欲芳 徐梦涵
脂肪是食品的主要营养成分之一，也是豆浆粉的重要组成成分。食品中的脂肪有两种存在形式，游离脂肪和结合脂肪。现有的检测脂肪的方法主要有索氏提取法 、酸水解法、碱水解法、超声波提取法、干柱法、近红外光谱技术法。其中索氏提取法一般是将试样直接用乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸发除去溶剂，干燥后得到游离态脂肪的含量。酸水解法主要是用强酸将结合态的脂肪游离出来，然后用有机溶剂提取，除去溶剂后，即得游离态和结合态脂肪的总含量；碱水解法主要是用有机溶剂（石油醚或乙醚）抽提样品的水解液，蒸发去除溶剂后，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。对于食品中脂肪含量的测定，主要是采用GB5009.6- 2016中的三种方法，即索氏提取法、酸水解法、碱水解法，但目前对三种方法测定豆浆粉脂肪含量的报道较少，且三种方法消耗溶剂量大。为此，本文主要探讨此三种方法（索氏提取法、酸水解法、碱水解法）对豆浆粉中脂肪含量测定的影响，并分别考察了酸水解时间、碱水解时间对豆浆粉脂肪含量测定的影响，并对GB5009.6- 2016中的碱水解法加以改进，以期寻找快速简便而准确的脂肪含量测定提供依据。
材料与方法
材料。
样品： 豆浆粉（样品1：金龙鱼传统豆浆粉；样品2：韵味佳原味豆浆粉；样品3：永和豆浆粉）
仪器：电子分析天平，索氏抽提器，数显电热鼓风干燥箱，恒温水浴锅，抽脂瓶，100mL具塞比色管。
试剂：乙醚，石油醚（沸程：3 0 -60℃），无水乙醇，盐酸，氨水。
方法。
（1）索氏提取法。脂肪含量测定采用GB5009.6- 2016第一法 索氏提取法。
（2）酸水解法。脂肪含量测定采用GB5009.6- 2016第二法 酸水解法。
（3）碱水解法。脂肪含量测定采用GB5009.6- 2016第三法 碱水解法。
（4）改良碱水解法。称取1.50g充分混匀后的试样，置于100mL具塞比色管内，加入8mL水，混匀后再加2mL氨水。将比色管放入65℃的振荡水浴锅中，水解时间为15min，取出比色管，冷却后加入10mL无水乙醇，30mL无水乙醚，30mL石油醚，混合，静置过夜；吸出上清液于已恒重的锤形瓶中，将锤形瓶置于水浴上蒸干，再于105℃烘箱干燥至恒重。
结果与分析
（1）索氏提取、酸水解、碱水解法对豆粉脂肪含量测定的影响
分别采用索氏提取法、酸水解法（水解时间30min）、碱水解法（水解时间15min）对三个品种豆浆粉脂肪含量进行测定，结果表明：索氏提取的脂肪含量测定结果最小，分别为：2.37%、2.49%、2.58%；酸水解法（水解時间30min）测定的脂肪含量其次，分别为：8.34%、8.60%、8.65%；碱水解法（水解时间15min）测定的脂肪含量最大，分别为10.00%、10.11%、10.20%。这是由于豆浆粉的脂肪大都以结合态的脂肪形式存在，而索氏提取法主要适用于游离态脂肪含量的测定；豆浆粉中含有部分的的磷脂，磷脂在酸水解的过程中几乎完全分解为脂肪酸和碱，故酸水解法测定的脂肪含量叫碱水解法偏低。
（2）酸水解时间对豆浆粉脂肪含量测定的影响
分别探讨了不同的酸水解时间（10，20，30，40，50min）对三个品种的脂肪含量测定的影响，结果表明：水解时间在10～30min内，测定的样品脂肪含量随着水解时间加长而增加；水解时间在30～50min内，测定的样品脂肪含量随着水解的时间加长而无显著性差异，在水解时间为50分钟时，测定的脂肪含量有降低的趋势，可能是由于水解时间越长，样品水解后的絮状物越多，影响脂肪的提取。
（3）碱水解时间对豆粉脂肪含量测定的影响
分别探讨了不同的碱水解时间（10，15，20，30，40，50min）对三个品种的脂肪含量测定的影响，结果表明：水解时间在10～30min内，测定的样品脂肪含量随着水解时间加长而增加；水解时间在30～50min内，测定的样品脂肪含量随着水解的时间加长而无显著性差异，在水解时间为50分钟时，测定的脂肪含量有降低的趋势，可是由于水解时间越长，样品水解后的絮状物越多，影响脂肪的提取。
（4）改良碱水解法对豆浆粉脂肪含量测定的影响
对GB 5009.6- 2016中碱水解法与改良碱水解法进行对比分析，结果表明：改良碱水解法与标准中的水解方法测得的脂肪无显著性差异，这一结果也体现在实际的检测任务中，采用碱水解法测定脂肪，浸提过夜时，脂肪的提取次数可以适当减少，且可以减少有机溶剂的用量。
本文主要探讨了最经典最常用的方法GB5009.6- 2016中的三种方法，即索氏提取、酸水解、碱水解三种方法测定豆浆粉中脂肪含量对比，结果表明碱水解法测得的脂肪含量最高。考察了碱水解时间对豆浆粉脂肪含量的影响，结果表明当碱水解时间为10- 30分钟时，为碱水解法测定豆浆粉脂肪含量的最佳时间，随着水解时间加长，测定的脂肪含量偏低；并对比了改良碱水解法与国标中碱水解法的测定结果，结果表明改良碱水解法与国标中碱水解法的测定结果无显著差异，并且改良碱水解法简便、节省脂肪的抽提时间及有机溶剂，由抽脂瓶换为100mL具塞比色管，大批量处理更方便。
