...,虽然有点搞怪成分在里头但是的确寄托了人们对美好生活的向往....

王亚琦

黄豆酱主要挥发性成分分析

黄豆酱是深受中国民众喜爱的一种传统调味品。它是一种具有着独特风味的食品。黄豆酱特有的风味与其挥发性成分之间有着一定的联系，黄豆的品种是黄豆酱挥发性成分的重要影响因素。对不同产地的黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响进行分析，可以让黄豆酱生产企业在黄豆酱生产过程中应用更适用于黄豆酱生产的黄豆品种，进而为黄豆酱的产品质量提供一定的保障。在食品工艺领域，风味物质的组成与风味物质的含量可以被看作是食品质量的重要影响因素。以黄豆酱为例，黄豆酱的风味与其挥发性成分之间有着一定的联系，根据一些学者的研究结果，黄豆酱的挥发性成分主要由以下物质构成：一是含有酱油香的麦芽酚；二是含有花香的苯乙醛；三是含有丁香味道的2.6-二甲氧基苯酚。脂类物质与酚类物质在黄豆酱气味形成过程中发挥着较为重要的作用。

不同产地黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响

黄豆酱的香气可以被看作是多种挥发性气味综合而成的味道。黄豆酱中的酯类物质和酚类物质与黄豆酱的原材料之间有着一定的联系，黄豆中的氨基酸的种类与含量也可以被看做是黄豆酱风味的重要影响因素。

材料与方法。试验分析法是研究者对不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响进行分析的重要载体。在使用传统黄豆酱制备的工艺基础上，借助顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对不同黄豆制曲发酵对黄豆酱挥发性成分形成的影响进行分析，是黄豆挥发性成分形成影响分析过程中所应用的一种相对理想的研究方法。试验过程中所使用的材料为产自黑龙江的东北黄豆1#、东北黄豆2#、产自湖北的孝感黄豆3#和产自湖北的天门黄豆4#。试验过程中应用的设备包含有固相微萃取装置、色谱柱（DB- 5MS弹性毛细管色谱柱）、气质联用仪和DF- 101S集热式恒温加热磁力搅拌器和凯氏定氮仪等设备。实验方法包含了黄豆酱制曲发酵工艺、总氮分析方法、挥发性成分的分析、氨基酸分析等内容。

研究结果与分析。黄豆蛋白质含量测定是确定黄豆氨基酸的种类与含量的重要工具。根据上述蛋白质物质含量的测定结果，黄豆1#、2#、3#、4#的蛋白质含量测定结果分别为41.82%、37.74%、40.42%和35.89%。在这四种黄豆之中，东北黃豆1#与孝感黄豆3#的蛋白质含量相对较高。对黄豆水解氨基酸进行分析，不同品种之间氨基酸总量差异也明显，分别为38.45%、35.42%、37.98%、33.68%。其中天冬氨酸和谷氨酸是检测氨基酸中含量最高的，含量接近32%。并对黄豆酱氨基酸成分进行分析，黄豆1#和黄豆3#中氨基酸总量较高，分别为17.78%、15.42%，黄豆2#和黄豆4#仅为13.42%、12.87%，上述分析可知黄豆经发酵，60%左右的氨基酸转化成了有机酸或风味物质等非氨基酸物质。

对不同黄豆发酵出来的黄豆酱进行挥发性成分的检测。以东北黄豆1#为原料制备而成的黄豆酱中包含有36种挥发性物质；孝感黄豆3#制备而成的黄豆酱的包含有33种挥发性物质，东北黄豆2#和天门黄豆4#制备而成的黄豆酱的挥发性化合物数量分别为29种和26种。在对挥发性组分的含量进行分析以后，我们可以发现，东北大豆1#与孝感大豆3#制备而成的黄豆酱的酚类物质、吡嗪类物质和含氮化合物的三者之和分别为化合物总量的39.45%和32.74%，而东北黄豆2#和天门黄豆4#含量分别为22.27%、18.45%。可以说，以不同地区的黄豆为原料生产的黄豆酱产品的风味物质及其种类与数量之间存在一定的差异性。

从黄豆酱挥发性成分的影响因素来看，豆曲培养与毛坯发酵过程中形成的菌丝体是大豆发酵调味品滋香味化合物的主要影响因素。菌丝体在大豆发酵过程中出现的盐溶作用的影响下，多种蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等水解酶系被释放。大豆中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等物质也会分解为肽、氨基酸和脂肪酸等前期物质。在上述物质形成以后，醇发酵、酸发酵、酯化反应和麦拉德反应形成了大量风味物质。另东北黄豆1#与孝感黄豆3#的比表面积相对较大，内部结构较为疏松，在黄豆酱制备过程中，渗透于其中的霉菌菌丝可以繁殖产生更多的蛋白酶与糖化酶，故综合分析东北黄豆1#可作是较为理想的原材料。

黄豆酱特有的风味与其挥发性成分之间有着一定的联系。黄豆的品种是黄豆酱挥发性成分的重要影响因素。在基于传统黄豆酱制备工艺基础上的顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术应用于黄豆酱的风味分析试验以后，根据分析结果，东北黄豆1#是制作黄豆酱的理想原材料。